Товароведение продовольственных товаров
Главная страница раздела
Семейство гречишных
Пищевая ценность зерна
Пищевая ценность зерна. Продолжение
Формирование пищевой ценности зерна при выращивании
Зерновая масса и показатели ее качества
Зерновая масса и показатели ее качества. Продолжение
Показатели, характеризующие количество зерна основной культуры
Показатели, характеризующие количество зерна основной культуры
Стандартизация и оценка качества зерна
Изменения качества зерна при хранении
Физические свойства зерновой массы
Биохимические процессы, происходящие в зерновой массе
Изменение пищевой ценности зерна при хранении
Мука
Мука. Виды и типы.
Характеристика сырья для основных видов муки
Подготовка зерна к помолу
Размол зерна и формирование сортов муки
Ассортимент и качество муки
Показатели качества пшеничной муки
Оценка хлебопекарных свойств пшеничной муки
Оценка хлебопекарных свойств пшеничной муки. Продолжение
Ржаная мука
Показатели качества ржаной муки
Мука из зерна тритикале
Соевая мука
Крупа
Крупа. Гидротермическая обработка
Пищевая ценность крупы
Ассортимент крупы
Рисовая крупа
Пшено шлифованное
Овсяная крупа
Ячменная крупа
Пшеничные крупы
Кукурузная крупа
Горох шелушеный (лущеный)
Другие бобовые крупы
Показатели качества крупы
Макаронные изделия
Макаронные изделия. Сырье и виды.
Ассортимент макаронных изделий
Пищевая ценность макаронных изделий
Показатели качества макаронных изделий
Хранение муки, крупы и макаронных изделий
Особенности биохимических процессов, происходящих при хранении продуктов
Изменения качества муки при хранении
Изменения качества крупы при хранении
Хлебобулочные изделия
Печеный хлеб и хлебобулочные изделия
Формирование качества хлеба в процессе производства
Способы приготовления пшеничного теста
Образование ржаного теста
Разделка и расстойка теста
Показатели качества хлеба
Дефекты хлеба
Ассортимент хлеба
Бараночные изделия
Диетические хлебные изделия
Пищевая ценность хлеба
Хранение хлеба
Хранение хлеба и хлебобулочных изделий
Черствение хлеба
Болезни хлеба
Хранение сухарей и бараночных изделий
Пищевые концентраты
Пищевые концентраты. Сырье и ассортимент
Концентраты первых блюд
Мучные смеси
Овсяные диетические продукты
Транспортирование и хранение пищевых концентратов
Крахмал и крахмалопродукты
Крахмал
Показатели качества крахмала
Крахмалопродукты. Саго. Модифицированные крахмалы
Сахаристые гидролизаты крахмала
Глюкоза
Сахар
Сахар-песок
Состав и показатели качества сахара-песка
Сахар-рафинад
Упаковка, транспортирование и хранение сахара
Мед
Заменители сахара
Кондитерские товары
Кондитерские товары
Фруктово-ягодные изделия
Пастила
Упаковка и хранение мармелада и пастилы
Варенье
Джем, конфитюр, повидло
Цукаты, желе
Карамельные изделия
Классификация и ассортимент карамели
Показатели качества карамели
Шоколад и какао-порошок
Ферментация и сушка какао-бобов
Шоколад
Упаковка и хранение шоколада
Какао-порошок
Карамельные изделия
Марципановые, ореховые, шоколадные начинки
Конфеты
Пралиновые конфетные массы
Драже
Ирис
Халва
Классификация и ассортимент халвы
Мучные кондитерские изделия
Печенье
Галеты
Пряники
Вафли
Торты и пирожные
Кексы, ромовая баба, рулеты
Восточные сладости
Диетические, витаминизированные и лечебные кондитерские изделия

Характеристика сырья для основных видов муки

Пшеница (Triticum L.) - одна из древних и важнейших хлебных культур. Она занимает первое место в мировом зерновом хозяйстве. Кроме муки, из нее вырабатывают крупу и пищевые концентраты.

В нашей стране возделывают озимые и яровые формы пшеницы. Основные массивы озимой пшеницы сосредоточены в районах с мягкими и снежными зимами: на Украине, в Молдавии, на Северном Кавказе и в Закавказье, Центрально-Черноземном районе, на юге Казахстана и в республиках Средней Азии. Урожайность озимой пшеницы, как правило, в 1,5-2 раза выше, чем урожайность яровой. Однако климатические условия большей части нашей страны не позволяют возделывать ее повсеместно, и в посевах преобладает яровая пшеница, доля которой достигает 70-75 %. Яровая пшеница возделывается в Нечерноземье, Среднем и Нижнем Поволжье, Западной и Восточной Сибири, степной части Приуралья.

Всего в культуре известно 27 видов пшеницы, из них самой распространенной является мягкая, занимающая до 90 % посевных площадей этой культуры.

Пшеница мягкая - (Triticum aestivum L.) (обыкновенная, хлебопекарная) образует довольно рыхлый колос, остистый или безостый. Зерно у нее овально-округлое (отношение длины к ширине 2:1), красное или белое (точнее, кремовое) разных оттенков; бородка сильно развита, хорошо различима невооруженным глазом; поперечный разрез его округлый, бороздка уходит в эндосперм почти на 2/3 его толщины, широкая, открытая, образует петлю, в которую легко попадают пыль, микроорганизмы, что осложняет переработку в муку.

Наиболее распространенными сортами озимой мягкой пшеницы являются Безостая 1 и Безостая 4, выведенные под руководством академика П. П. Лукьяненко; Мироновская 808 и Мироновская юбилейная, Краснодарская 39 и 46, Ростовчанка, Донская остистая и др.

Одним из лучших сортов яровой мягкой пшеницы является Саратовская 29, выведенная В. Н. Мамонтовой. Этот сорт среди сильных пшениц по качеству хлеба занимает первое место. К интенсивным сортам сильной яровой пшеницы относятся также Новосибирская 67, Уральская 52, Целинная 20 и др.

Пшеница твердая (Triticum durum) (макаронная) занимает около 9 % посевных площадей пшеницы. Этот вид более теплолюбив и требователен к почвам, чем мягкая, и несколько уступает ему по урожайности. Основные посевы сосредоточены в Поволжье, Казахстане, Западной Сибири, на Кавказе. Твердая пшеница является преимущественно яровой. Она имеет плотный остистый колос, ости направлены почти вертикально вверх; зерно ее удлиненное (отношение длины к ширине 3,5:1), янтарное разных оттенков, бородка развита слабо и различима лишь при увеличении в 5-6 раз; в поперечном разрезе оно угловатое, бороздка углублена в эндосперм неглубоко и петли не образует.

Наиболее распространенным сортом яровой твердой пшеницы является Харьковская 46, выведенная академиком В. Я. Юрьевым, дает зерно отличных макаронных свойств. Кроме того, широко распространены сорта Гордеиформе 10 и 432, Народная, Накат и др. Озимые сорта твердой пшеницы пока немногочисленны, имеют небольшое распространение, так как по зимостойкости уступают озимым сортам мягкой пшеницы. Среди них можно назвать Мичуринку, Новомичуринку, Шарк, Джафари.

Кроме мягкой и твердой, в небольших количествах встречаются другие виды пшеницы, занимающие в общей сложности немногим более 1 млн. га. Среди них надо отметить полбу (двузернянка, эммер) - пленчатую пшеницу, стержень колоса у нее ломкий, при обмолоте распадается на отдельные колоски, в которых находятся по два зерна. Полба более устойчива к суховеям, чем другие виды пшеницы, поэтому распространена в автономных республиках Среднего Поволжья - Татарии, Чувашии, Удмуртии, а также в горных районах Закавказья. Зерно полбы стекловидное, по форме напоминает твердую пшеницу, но с длинной бородкой. Полба дает крупу высокого качества, но хлебопекарные свойства ее средние и ниже средних, поэтому в хлебопечении не используется.

В горных районах Грузии в небольших количествах высевается полба колхидская (пшеница Карамышева). В горных районах Средней Азии встречаются пленчатая пшеница спельта и голозерная пшеница компактная (ежовка, карликовая).

Отличия в химическом составе пшеницы разных видов сравнительно невелики. Тад<содержание белка в зерне мягкой пшеницы изменяется от 8,6 до 24,4 %, в твердой - от 14,4 до 24,1 %. В зерне мягкой яровой пшеницы- белка содержится, как правило, больше, чем в зерне озимой. Некоторые исследователи считают, что в накоплении белка более существенное значение имеет географическая закономерность. Количество его увеличивается с запада на восток и с севера на юг. Наибольшее количество белка накапливает пшеница, выращенная в Казахстане, Нижнем Поволжье и Западной Сибири. Стекловидное зерно, как правило, содержит несколько больше белка, чем мучнистое. Количество клейковины зависит от содержания и свойств белка и колеблется от 18 до 52 %.

Мягкую пшеницу по качеству получаемой муки, содержанию белка, клейковины и по хлебопекарным свойствам подразделяют на три группы: сильная, слабая, средняя.

Сильная (ценная) пшеница дает муку, образующую тесто с хорошей упругостью, высокой устойчивостью, способное выдерживать длительное брожение. Сформованное тесто хорошо сохраняет приданную ему форму при расстойке и выпечке хлеба. Хлеб из сильной муки получается правильной формы, большого объема, с равномерной, сильно развитой пористостью. Сильной является пшеница с натурой не ниже 730-755 г/л (в зависимости от района), со стекловидностью не менее 60 %, содержанием белка - 14 и сырой клейковины - 28%. Качество клейковины должно быть не ниже I группы. Цена сильной пшеницы на 10- 100 % выше, чем слабой. Ее используют для улучшения слабой пшеницы для обеспечения нужного качества муки.

Слабая пшеница имеет стекловидность менее 40 %, содержит белка и клейковины 11 и 20 % соответственно. Группа клейковины II или III. Такая пшеница дает муку, образующую липкое, мажущееся тесто, из которого хлеб получается малого объема, расплывшейся формы, с плохо разрыхленным мякишем. Слабая пшеница самостоятельно не используется.

Средняя по силе пшеница (филлер) по качеству занимает промежуточное положение между названными выше группами. Она не может улучшать слабую пшеницу, но при самостоятельном использовании дает стандартный по качеству хлеб.

Твердая пшеница используется для выработки макаронной муки, так как она обладает клейковиной с высокой упругостью, но малой растяжимостью, что позволяет хорошо сохранять приданную макаронным изделиям форму. Мука из твердой пшеницы может улучшать хлеб из слабой муки.

Крахмал мягкой пшеницы образует гранулы, сильно различные по размерам - от 1 до 50 мкм. По количеству преобладают мелкие крахмальные гранулы (до 9 мкм), однако по массе основная доля приходится на средние (10-18 мкм) и крупные (более 18 мкм). Преобладание той или иной фракции крахмальных гранул является сортовым и видовым признаками. Увеличение доли мелких крахмальных гранул (до 2 мкм) ухудшает технологические свойства зерна. Кроме того, в таком зерне снижается доля белка.

Крахмал твердой пшеницы, по данным О. А. Семина, состоит преимущественно из гранул диаметром от 2 до 9 мкм. Мелкие гранулы имеют сферическую, а крупные - чечевицеобразную форму. Крахмал твердой пшеницы содержит 20-21 % амилозы, мягкой - 23-26 %, что отчасти обусловливает различную плотность гранул. При помоле твердых пшениц происходит массовое (до 60 %) повреждение крахмальных гранул, поэтому резко снижаются вязкость и температура клейстеризации крахмала.

Стандарты на пшеницу заготовляемую и распределяемую подразделяют на пять типов в зависимости от вида и времени выращивания: I - яровая краснозерная; II - яровая дурум; III - яровая белозерная; IV - озимая краснозерная; V - озимая белозерная. По стекловидности и оттенку зерна I и IV типы подразделяются на пять подтипов каждый, а II и III типы - на два подтипа; V тип на подтипы не делят. С принадлежностью зерна к тому или иному типу и подтипу связаны его хлебопекарные свойства. Например, пшеница первых двух подтипов I и IV типов, как правило, является сильной, а V типа - слабой.

Пшеница заготовляемая по качеству может быть базисных или ограничительных кондиций, на распределяемую установлены пять классов. Кроме того, при заготовках действуют еще два стандарта: на пшеницу сильную и пшеницу твердую. В них отражены более высокие требования к качеству ценного зерна.

Стандарт на пшеницу сильную распространяется на зерно I и IV типов (1, 2 и 3-го подтипов), а также III типа (1-го подтипа), причем только на те сорта и партии зерна, которые отнесены по утвержденному списку к сильным.

Стандарт на твердую пшеницу предусматривает подразделение ее на три класса качества. При этом, кроме более строгих требований по общим показателям (влажности, засоренности, натуре), установлены нормы по содержанию клейковины, стекловидности, а также зерен проросших и поврежденных клопом-черепашкой.

Рожь (Secale cereale L.) также является мукомольной культурой, в небольшом количестве используется для получения солода и спирта. В нашей стране преобладает озимая рожь, она лучше переносит сильные морозы, чем пшеница, поэтому ее посевы доходят до 69° северной широты, встречаются по всей земледельческой зоне Сибири, но наибольшие площади находятся в Нечерноземной и Черноземной зонах, Поволжье, Белоруссии и )еспубликах Прибалтики. Яровая рожь возделывается в районах с суровой и малоснежной зимой - Бурятской и Якутской АССР, Читинской и Иркутской областях.

Наиболее распространенными в настоящее время сортами ржи являются: Вятка, Вятка 2 - выращиваются в основном в Нечерноземной зоне РСФСР5 Харьковская 55 и Харьковская 60 - )аспространены в Центрально-Черноземном районе, Поволжье, на Украине; Белта, Чишминская 2, Ленинградская тетра и Полесская тетра, Комбайниняй - выращиваются в республиках Прибалтики, Белоруссии и северо-западных областях РСФСР.

Зерновка ржи, по сравнению с пшеницей, более узкая и длинная, поэтому масса 1000 зерен меньше и составляет от 8 до 37 г и соотношение анатомических частей несколько иное. По данным Л. Н. Любарского, доля покровных тканей выше (оболочки 8- 13%, алейроновый слой 11 -12%), а эндосперма несколько меньше (70-77 %), чем у пшеницы. Общая стекловидность эндосперма колеблется от 15 до 40 %. Зародыш у ржи (3,5-3,7 %) также более развит, чем у пшеницы. Поверхность зерновки ржи чаще бывает шероховатая. Окраска серо-зеленая, реже желтая и коричневая, еще реже фиолетовая. Цвет зерна зависит от толщины оболочек и сочетания окраски оболочек и алейронового слоя. В оболочках находятся каротиноиды, в алейроновом слое - хлорофиллы и антоцианы. Поэтому чем тоньше оболочки, тем яснее просвечивают пигменты алейронового слоя и тем более зеленым кажется зерно.

Химический состав зерна ржи по сравнению с пшеницей характеризуется некоторыми особенностями. Среднее содержание белка (12,0 %) и пределы его колебаний несколько меньше. Доля водо- и солерастворимых белков выше и доходит до 30 %, а спир-торастворимых - ниже. Поэтому по аминокислотному составу белки ржи имеют более высокую питательную ценность - они богаче лизином, чем белки пшеницы. Клейковина в обычных условиях не отмывается: этому препятствуют слизи. В. Ф. Голенков разработал способ выделения клейковины из ржаной муки и показал, что качество ее во многом определяется районом выращивания и количеством осадков в период налива зерна.

В зерне ржи крахмала меньше - 56-63 %, и клейстеризу-ется он легче, чем у пшеницы. Среди злаков рожь наиболее богата сахарами (4-8%) и слизями (1,5-3%). Клетчаткой, липидами и минеральными веществами рожь несколько богаче, чем пшеница, выращенная в том же районе.

Стандарты на рожь заготовляемую и распределяемую предусматривают подразделение ее по биологическим признакам и зонам производства на три типа: озимую северную, озимую южную и яровую. Первый тип подразделяют на пять, а второй - на два подтипа по районам произрастания. Яровую рожь на подтипы не делят. Тип и подтип ржи можно установить только по сопроводительным документам, и технологические свойства зерна с ними не связаны, как это имеет место у пшеницы. Группы и классы ржи устанавливаются так же, как и у пшеницы.

Тритикале - новая зерновая культура, полученная при скрещивании мягкой и твердой пшеницы и озимой ржи. Селекционерам под руководством проф. А. Ф. Шулындина удалось объединить хромосомные комплексы двух разных ботанических родов и впервые в истории земледелия синтезировать зерновую культуру, обладающую рядом замечательных качеств: по урожайности и устойчивости к неблагоприятным почвенно-климатиче-ским условиям она существенно превосходит родителей. В названии культуры объединены по два слога из родовых названий пшеницы (Triti-) и ржи (-cale). В производственных посевах нашей страны сейчас находятся сорта Амфидиплоиды 201, 206, 209, урожайность их достигает 75-82 ц/га. Зерно тритикале, как правило, крупное, масса 1000 зерен достигает 35-53 г; по форме оно занимает промежуточное положение между рожью и пшеницей. Состояние поверхности зерновки ближе ко ржи - она часто бывает морщинистой, особенно вблизи бороздки. Консистенция эндосперма чаще полустекловидная, реже стекловидная и мучнистая, чаще бывает шероховатая. Окраска серо-зеленая, реже желтая и коричневая, еще реже фиолетовая. Цвет зерна зависит от толщины оболочек и сочетания окраски оболочек и алейронового слоя. В оболочках находятся каротиноиды, в алейроновом слое - хлорофиллы и антоцианы. Поэтому чем тоньше оболочки, тем яснее просвечивают пигменты алейронового слоя и тем более зеленым кажется зерно.

Содержание белков в зерне тритикале на 1 -1,5 % выше, чем у пшеницы, и на 3-4 % выше, чем у ржи. Белки тритикале содержат больше лизина и триптофана, поэтому более ценны в питании. Они образуют клейковины на 2-4 % больше, но по качеству слабее, чем пшеничные. Углеводно-амилазный комплекс тритикале по составу и свойствам занимает промежуточное положение. Получены, изучаются и совершенствуются трехродо-вые гибриды пшеницы, ржи и пырея. Они наследуют от пырея неприхотливость и устойчивость ко многим болезням и вредителям злаков. Гибриды высокоурожайны, зерно содержит на 3-4 % больше, чем пшеница, белков, образующих клейковину. Надо полагать, что вскоре в производственных посевах появится еще одна культура, а в реализации хлеб из нее.

Химический состав зерна ржи по сравнению с пшеницей характеризуется некоторыми особенностями. Среднее содержание белка (12,0 %) и пределы его колебаний несколько меньше. Доля водо- и солерастворимых белков выше и доходит до 30 %, а спир-торастворимых - ниже. Поэтому по аминокислотному составу белки ржи имеют более высокую питательную ценность - они богаче лизином, чем белки пшеницы. Клейковина в обычных условиях не отмывается: этому препятствуют слизи. В. Ф. Голенков разработал способ выделения клейковины из ржаной муки и показал, что качество ее во многом определяется районом выращивания и количеством осадков в период налива зерна.

В зерне ржи крахмала меньше - 56-63 %, и клейстеризу-ется он легче, чем у пшеницы. Среди злаков рожь наиболее богата сахарами (4-8%) и слизями (1,5-3%). Клетчаткой, липидами и минеральными веществами рожь несколько богаче, чем пшеница, выращенная в том же районе.

Стандарты на рожь заготовляемую и распределяемую предусматривают подразделение ее по биологическим признакам и зонам производства на три типа: озимую северную, озимую южную и яровую. Первый тип подразделяют на пять, а второй - на два подтипа по районам произрастания. Яровую рожь на подтипы не делят. Тип и подтип ржи можно установить только по сопроводительным документам, и технологические свойства зерна с ними не связаны, как это имеет место у пшеницы. Группы и классы ржи устанавливаются так же, как и у пшеницы.

Тритикале - новая зерновая культура, полученная при скрещивании мягкой и твердой пшеницы и озимой ржи. Селекционерам под руководством проф. А. Ф. Шулындина удалось объединить хромосомные комплексы двух разных ботанических родов и впервые в истории земледелия синтезировать зерновую культуру, обладающую рядом замечательных качеств: по урожайности и устойчивости к неблагоприятным почвенно-климатиче-ским условиям она существенно превосходит родителей. В названии культуры объединены по два слога из родовых названий пшеницы (Triti-) и ржи (-cale). В производственных посевах нашей страны сейчас находятся сорта Амфидиплоиды 201, 206, 209, урожайность их достигает 75-82 ц/га. Зерно тритикале, как правило, крупное, масса 1000 зерен достигает 35-53 г; по форме оно занимает промежуточное положение между рожью и пшеницей. Состояние поверхности зерновки ближе ко ржи - она часто бывает морщинистой, особенно вблизи бороздки. Консистенция эндосперма чаще полустекловидная, реже стекловидная и мучнистая.

Содержание белков в зерне тритикале на 1 -1,5 % выше, чем у пшеницы, и на 3-4 % выше, чем у ржи. Белки тритикале содержат больше лизина и триптофана, поэтому более ценны в питании. Они образуют клейковины на 2-4 % больше, но по качеству слабее, чем пшеничные. Углеводно-амилазный комплекс тритикале по составу и свойствам занимает промежуточное положение. Получены, изучаются и совершенствуются трехродо-вые гибриды пшеницы, ржи и пырея. Они наследуют от пырея неприхотливость и устойчивость ко многим болезням и вредителям злаков. Гибриды высокоурожайны, зерно содержит на 3-4 % больше, чем пшеница, белков, образующих клейковину. Надо полагать, что вскоре в производственных посевах появится еще одна культура, а в реализации хлеб из нее.

Рейтинг@Mail.ru Rambler's Top100