Быстро развивается безалкогольная промышленность. В ближайшие годы значительно увеличится выработка безалкогольных напитков и хлебного квса. Наряду с производством таких напитков увеличится и налив минеральных вод. Развитие безалкогольной и слабоалкогольной промышленности потребовало создания специального курса «Технология безалкогольных и слабоалкогольных напитков». Создавая такой учебник, авторы стремились изложить в нем научные основы и методы технологии, соответствующие современному состоянию науки и техники. Наряду с современными методами технологии рассмотрены принципиальные основы новых методов, которые еще только зарождаются или находятся в начальной стадии разработки.

Книга состоит из двух частей: «Газированные безалкогольные напитки и минеральные воды» и «Хлебный квас и другие напитки, получаемые методом брожения». Введение и главы VIII-XIV написаны проф. П. М. Мальцевым. Главы I-VII написаны доц. М. В. Зазирной. Параграф в главе II «Вода и ее подготовка к сатурации» написан авторами совместно. Параграф «Теория запаха» в главе III написан П. М. Мальцевым.

Вода играет важную роль в обмене веществ. Посредством водного обмена происходит терморегуляция нашего тела. При высокой температуре окружающего воздуха и перегревании человеческого организма избыточное тепло выделяется из организма в основном за счет испарения пота. В жаркую погоду и при работе в горячих цехах масса теряемой воды через кожу может достигать 6-10 л, а при утрате влаги в размере 6-8% от массы тела человек впадает в полуобморочное состояние. Организм человека чрезвычайно быстро реагирует на нарушение водного баланса. При большой потере воды появляется сильное чувство жажды.

Компенсировать потерю влаги, выделенной организмом через кожу, только пресной водой нельзя, так как при это.м теряется и некоторое количество солей. Поэтому современные заводы безалкогольных напитков выпускают разнообразные освежающие, витаминизированные и тонизирующие напитки.

Из жаждоутоляющих напитков широким спросом у населения пользуются газированные фруктовые напитки и газированная вода. Особенно большая потребность в освежающих газированных напитках в жаркие летние месяцы. Эти напитки полезны, так как они готовятся из натуральных фруктово-ягодных соков, цитрусовых настоев, сахарного сиропа, газированной воды с добавлением органических кислот (лимонной, виннокаменной). Таким образом, в состав этих напитков входят витамины, минеральные вещества и микроэлементы, кислоты, возбуждающие аппетит, способствующие нормальному пищеварению и усвоению пищи. В некоторые напитки добавляют экстракты и настои растений, обладающие тонизирующим действием.

Распространенным народным напитком является ароматный хлебный квас. Он утоляет жажду и повышает жизненный тонус человека. В хлебном квасе, приготовленном из ржаной муки и ржаного солода, как и в ржаном хлебе содержится витамин Bi - тиамин, тонизирующий нервную систему («витамин бодрости», как его иногда называют). Этот полезный напиток в определенной степени устраняет чувство усталости, стимулирует работоспособность. Недаром еще в Древней Руси хлебный квас был постоянным настольным напитком славян.

Наряду с непрерывно возрастающим потреблением фруктовых освежающих напитков и хлебного кваса непрерывно растет и потребление природных минеральных вод, лечебное действие которых обусловлено их химическим составом. Наибольшей известностью н спросом пользуются воды знаменитых источников Нарзана, Боржоми, Ессентуки, Джер-мука и др. Спрос на «Боржоми» велик не только у нас, но и во многих других странах. Растет популярность за рубежом и «Русского хлебного кваса».

В нашей стране из года в год увеличивается производство и потребление разнообразных напитков, среди которых видное место занимают хлебный квас, газированные фруктовые воды, наряду с ними и минеральные воды.

Производство газированных фруктовых вод, хлебного кваса и других слабоалкогольных напитков, получаемых методом брожения, составляет предмет данного специального курса. За годы Советской власти достигнут большой научно-технический прогресс в промышленности безалкогольных и слабоалкогольных напитков. Советским ученым, инженерам и изобретателям принадлежит ряд ценных научных открытий, изобретений и технических усовершенствований, которые обогатили отечественную науку и технику данной отрасли пищевой промышленности.

Особенно большой вклад в развитие науки и техники производства безалкогольных и слабоалкогольных напитков внесли отечественные специалисты Н. И. Булгаков, В. М. Платковская, Л. И. Чекан, Д. А. Королев и др.