ライフ【ケンタロウのひと皿勝負】野菜のオリーブ煮他 やや少なめの水で濃く深い味わいに+(1/5ページ)(2012.4.5 16:15

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【ケンタロウのひと皿勝負】
野菜のオリーブ煮他 やや少なめの水で濃く深い味わいに

2012.4.5 16:15 (1/5ページ)
【ケンタロウのひと皿勝負】野菜のオリーブ煮

【ケンタロウのひと皿勝負】野菜のオリーブ煮

 今回のレシピは、野菜のシンプルな洋風煮。緑のスナップえんどうが入ることで、ぐっと春らしい一皿になる。

 じゃがいもは、メークインがおすすめ。男爵の「ほっくり」した食感に対し、メークインは、肉質が緻密で「ねっとり」した口当たり。煮くずれしにくいので、スープもさらっと仕上がる。

 野菜を煮るのは水。ひたひたよりやや少ないくらいの水分量でコトコトと煮る。こうすると、野菜そのものも、煮汁も、濃く深い味わいになる。だから、スープのもとはいらない。ただし、少なめの水分でじんわり火を通すためには、きっちりふたがしまる鍋を使ったほうがよい。

 野菜に柔らかく火が通ったら、オリーブ油とバターをプラス。これでコクと風味がぐんと増す。でも、仕上がりに加えるだけだから、たとえば「にんじんのグラッセ」のようには、まったりしない。

 そして、おいしさの決め手は、最後の味の調整。動物性のだしを使わず、味つけもいたってシンプルなだけに、塩味が決まらないと全体がぼやけ、せっかくの野菜の味わいも引き立たない。味をみながら、「これ」というばっちりの塩加減にととのえてから、うまみが詰まった煮汁ごと、あつあつを器に盛って味わいたい。

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【ケンタロウのひと皿勝負】野菜のオリーブ煮(作り方2)__鍋に水、にんじん、メークインを入れ、蓋をして火にかける。沸騰したら弱火にして約10~15分煮る。
【ケンタロウのひと皿勝負】野菜のオリーブ煮(作り方3)__メークインに竹串を刺してスーッと通ったら、ズッキーニ、スナップえんどうを加える。蓋をして約1~2分煮る(瀧誠四郎撮影)
【ケンタロウのひと皿勝負】にんじんサラダ
【ケンタロウのひと皿勝負】料理研究家のケンタロウさん。東京生まれ。料理のモットーは「簡単でおいしくって、しゃれっ気があって現実的なもの」。母親は料理研究家の小林カツ代さん(大山実撮影)
【ケンタロウのひと皿勝負】ケンタロウさんが、さまざまな来客の場面に対応できる1冊「おもてなし」(小林ケンタロウ著/文化出版局、1575円)を出版しました。普段の料理の延長にある一皿や、人が集まるからこそちょっとがんばるメーン料理など、現実的なおもてなしを提案しています

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