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【ケンタロウのひと皿勝負】野菜のオリーブ煮他 やや少なめの水で濃く深い味わいに
2012.4.5 16:15
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今回のレシピは、野菜のシンプルな洋風煮。緑のスナップえんどうが入ることで、ぐっと春らしい一皿になる。
じゃがいもは、メークインがおすすめ。男爵の「ほっくり」した食感に対し、メークインは、肉質が緻密で「ねっとり」した口当たり。煮くずれしにくいので、スープもさらっと仕上がる。
野菜を煮るのは水。ひたひたよりやや少ないくらいの水分量でコトコトと煮る。こうすると、野菜そのものも、煮汁も、濃く深い味わいになる。だから、スープのもとはいらない。ただし、少なめの水分でじんわり火を通すためには、きっちりふたがしまる鍋を使ったほうがよい。
野菜に柔らかく火が通ったら、オリーブ油とバターをプラス。これでコクと風味がぐんと増す。でも、仕上がりに加えるだけだから、たとえば「にんじんのグラッセ」のようには、まったりしない。
そして、おいしさの決め手は、最後の味の調整。動物性のだしを使わず、味つけもいたってシンプルなだけに、塩味が決まらないと全体がぼやけ、せっかくの野菜の味わいも引き立たない。味をみながら、「これ」というばっちりの塩加減にととのえてから、うまみが詰まった煮汁ごと、あつあつを器に盛って味わいたい。
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