Ragout fin, auf gut Deutsch "feines Ragout", ist eine klassische Vorspeise der gehobenen Küche, zubereitet aus Kalbfleisch und/oder Geflügel sowie edlen Innereien wie Kalbsbries und Zunge, Geflügelleber etc. mit einer hellen Sauce. Früher konnten auch Hahnenkämme zu den Zutaten gehören. Meistens wird dieses Ragout als Füllung einer Blätterteigpastete serviert oder überbacken in einer Muschelform. Doch obwohl die Zubereitung typisch französisch erscheint, kann kein Franzose mit dem Begriff Ragout fin etwas anfangen; ein Gericht dieses Namens gibt es in unserem Nachbarland ganz einfach nicht. Dass die Hugenotten es Ende des 17. Jahrhunderts mit nach Brandenburg-Preußen gebracht haben, ist nicht mehr als eine vage Vermutung, denn der Begriff Ragout in seiner heutigen Bedeutung existiert in der französischen Küche erst seit 1665. (Claudine Brécourt-Villars: Mots de table, mots de bouche, Paris 1997)

Wer die Geschichte des Ragout fin hierzulande verstehen will, muss sich zunächst dem Ragout allgemein zuwenden. Das war früher nämlich keineswegs unbedingt etwas besonders Köstliches, sondern sehr häufig einfach eine Form der Resteverwertung in der gehobenen Küche. Eine brauchbare Definition gibt das Wiener Appetit-Lexikon von 1894: "Ragout, niedersächsisch Peperpanne (Pfefferpfanne) und neuhochdeutsch Würzfleisch, bezeichnet ein pikantes Gericht aus Fleischbrocken mit kräftiger, säuerlicher Sauce, deren Bestandteile Wein oder Essig, Fleischbrühe, saure Gurken, eingelegte Pilze, Trüffeln, Oliven, Sardellen, Zitronenschale und dgl. bilden. In der Regel werden zum Ragout Bratenreste verwendet (...); bei feierlichen Anlässen aber gibt man vorzugsweise Geflügelfleisch und Kleinvögel in dieser Gestalt." Noch deutlicher beschreibt das Damen-Conversationslexikon 1834 das Ragout in der Alltagsküche: "eine mit Essig, Gewürzen, abgetrockneten Kräutern, Pilzen und dergleichen zubereitete Brühe, in welcher aufgebratenes Fleisch aufgewärmt wird." Das war also das "unfeine Ragout" sozusagen. Deshalb unterschied man auch in der französischen Küche durchaus zwischen Ragouts für verschiedene Anlässe und sprach von ragout fin - nur war das kein Name und kein festgelegtes Rezept, sondern ein Hinweis auf die Qualität der Zutaten.

Ein Ragout war aber ein Hauptgericht; sollte es als Vorspeise nur den Appetit auf Kommendes wecken, sprachen die Köche von "kleinen Ragouts", bei denen es auch wieder Unterschiede gab, wie Julius Rottenhöfer, Küchenchef des bayerischen Königs Maximilian II., anschaulich erklärt: "Eine zweite Art dieser kleinen Ragouts sind die Salpikons; diese sind zusammengesetzt wie die vorhergehenden, nur mit dem Unterschiede, daß Alles klein würfelig geschnitten und die Sauce kräftiger und kürzer eingekocht wird. Sie dienen zum Füllen aller Gattungen kleiner Pastetchen, zu den verschiedensten Croquetten, zum Füllen kleiner silberner oder Meermuscheln". Unser Ragout fin heißt in Frankreich also in Wirklichkeit salpicon; dieses Wort gibt es dort seit 1712. Einige Kochbuchautoren wollten den bürgerlichen Köchinnen etwas entgegen kommen und übersetzten die französischen Begriffe ins Deutsche. So wurde aus dem Salpicon ein "Fein-Ragout", was offenbar von Übereifrigen dann zum "ragout fin" verkünstelt wurde. 

Historische Rezepte:
 

Fein Ragout, welches man als ein besonderes Gericht, und auch in und über vielen anderen Sachen gebraucht

"Dieses Ragout besteht in und aus lauter feinen Sachen, als Kälber-Brissel, Ochsen-Gaumen und Mäuler, Kälber-, Hammel-, Lämmer- und Schweinszungen, Schweinsschnautzen, Kälber-Maul, auch Kälber- und Schweinsohren, Morcheln, Trüffeln, Champignons, Hahnkämme und dgl, alles und ein jedes muß vorher nach seiner Art  mürbe gekocht und denn sauber abgeputzt werden (...). Nun ist es wohl nicht thunlich, und auch eben nicht nöthig oder nothwendig, daß man alle obigen Sachen auf einmal haben soll oder haben kann (...). Und wenn dasjenige, so man hat, vorher abgekocht und sauber ausgeputzt ist, so schneidet man es klein (...) so macht man nach Reg. 16 ein wenig gelbbraun Mehl mit kleingehackten Zwiebeln und Lorbeerblättern, Schalotten sind besser als Zwiebeln, denn auch die Sachen dazu hinein gethan, über dem Feuer ein paar mal umgeschüttelt, und denn recht gute Brühe daran gegossen, denn läßt man es ein wenig zusammen durchkochen, zuletzt ein wenig Salz und Citronensaft daran gedrückt, so ist es recht."  

Marcus Loofft, Stadtkoch in Itzehoe: Nieder-Sächsisches Koch-Buch, 11. Aufl. Lübeck 1778
 

Fein Ragout Salpikon

"Diese Ragouts erscheinen stets in klein geschnittenem Zustande und werden (...) nie als Unterlage gegeben, sondern bilden theils in Muscheln oder Pastetchen, theils gebacken ein eigenes Gericht. Kalbsmilchner, geräucherte uud gekochte Ochsenzungen, Trüffeln, Champignons werden von jedem gleiche Theile bereitet, zu kleinen Würfeln geschnitten und mit Glace und einem Glas Madeira, kurz eingekochter, kräftiger brauner Sauce, mit Rücksicht auf die Ingredienzen, behutsam untermengt, oben mit Glace begossen und au bain-marie warm gestellt."

Julius Rottenhöfer: Illustriertes Kochbuch. Neue vollständige theoretisch-praktische Anweisung in der feinern Kochkunst mit besonderer Berücksichtigung der herrschaftlichen und bürgerlichen Küche, 6. Aufl. München 1885
 

Fein Ragout für Gourmands

"Zu diesem gehören 140 Gramm Perigord-Trüffeln, vier Stück Ruttenlebern (Aalraupen), vier bis sechs Stück Karpfen-Milchner, 70 Gramm gut ausgewässerte Sardellen, zwanzig Stück Champignons, der achte Theil einer gekochten geräucherten Ochsenzunge, dreißig bis vierzig Krebsschweifchen und fünfzig Stück Austern. Alle hier angeführten Ingredienzen werden auf die schon öfters gesagte Art und Weise (...) gar gemacht; wenn sie kalt geworden sind, auf ein Tuch zum Abtrocknen gelegt, jedes für sich zu ganz kleinen, gleichen Würfeln geschnitten und zusammen in eine Casserolle gethan. Sodann werden 5/10 Liter gute, weiße Sauce mit einem Stück weißer Geflügel-Glace und einer halben Bouteille Champagner auf starkem Feuer bis auf 3/10 Liter gut eingekocht, dann eine Minute vom Feuer gestellt und hierauf mit einer Liaison von sechs Eierdottern gebunden, mit dem Safte einer Citrone im Geschmacke gehoben und durch ein Haartuch über die bezeichneten Ingredienzen gepreßt, oben mit Glace begossen und au bainmarie bis zum Gebrauche warm gestellt."

Julius Rottenhöfer: Illustriertes Kochbuch. Neue vollständige theoretisch-praktische Anweisung in der feinern Kochkunst mit besonderer Berücksichtigung der herrschaftlichen und bürgerlichen Küche, 6. Aufl. München 1885
 

Weißes Muschelragout

"Kleine Muscheln, die man in jedem Porzellan- oder Glaswarengeschäft kaufen kann, werden auf folgende Weise gefüllt. Man kocht ein Suppenhuhn oder 1 - 1 1/2 Kilo Kalbfleisch mit Wurzelwerk und 3 - 4 Kalbspriesen weich, läßt die Brühe dann noch einkochen und giebt sie durch ein feines Sieb. Das Fleisch befreit man von Knochen und Haut, schneidet es in viereckige Würfel, das Huhn etwas kleiner als die Priesen, und giebt folgende Tunke darüber: 125 g Butter werden mit 2 - 3 Löffeln Mehl verrührt, bis dieses gar, aber noch weiß ist, dann die recht kräftige Fleischbrühe dazu gegeben, mit 3 - 4 Eigelb abgerührt, nach Geschmack Salz, Pfeffer, etwas durchgeriebene Sardellen, einige Tropfen Zitronensaft, eine Messerspitze Cayennepfeffer, ein Glas Weißwein und etwas Madeira zugefügt. Das Ganze wird durch ein Sieb über das geschnittene Fleisch gefüllt, darf nicht mehr kochen, kann aber noch eine halbe Stunde zugedeckt auf der Herdplatte stehen, daß alles recht durchzieht. Eine halbe Stunde vor dem Anrichten wird das Ragout in die Muscheln gefüllt, dick mit Parmesankäse bestreut, etwas Butter darauf und im Ofen gebacken, bis sich oben eine hellbraune Kruste bildet, dann mit Zitronenscheibchen und Kapern belegt. Man kann das Backen im Ofen auch unterlassen, da der feine Geschmack etwas dadurch verloren geht."

Margarete von Bennigsen: Deutsches Kochbuch, Stuttgart und Leipzig 1897
 

Ragout fin in Muscheln oder en coquilles

"Für 10 bis 12 Personen etwa 15 Muscheln. Ein großes Stück Butter, 1 Löffel Mehl und 1 fein gehackte Zwiebel läßt man zusammen dämpfen, aber nicht bräunen. Dann giebt man 1 Obertasse gute Fleischbrühe und 1 Glas Weißwein dazu und läßt eine sämige Sauce davon kochen. Hierauf nimmt man sie vom Feuer und rührt 3 fein gewiegte Sardellen, 3 Eßlöffel fein gehackte Morcheln, 3 Eidotter, 1/2 Obertasse heiße Sahne, etwas Zitronensaft und eine Prise weißen Pfeffer darunter; mit der Sauce vermengt man nun 3 Löffel geriebenen Parmesankäse und nach Belieben Kalbfleisch, Kalbshirn, Kalbszunge, Kalbsmilch, alles fein gewürfelt, auch fein geschnittenen Fisch und Krebsschwänze, zusammen etwa 1 1/2 bis 2 Pfund. Dann füllt man das Ragout in Muschel- oder Coquillenschalen, die man zuvor mit Butter ausgestrichen hat, bestreut es oben mit geriebenem Parmesankäse, wenn es beliebt, auch mit fein gehackten Champignons. In einem mäßig warmen Ofen läßt man das Ragout nur kurze Zeit backen und giebt es recht heiß, nachdem man es mit Maggi beträufelt hat, in den Schalen auf den Tisch."

Helene Richter: Neues illustriertes Kochbuch für die bürgerliche Küche, Berlin um 1900