Fira huvudstaden vid kaffebordet

Helsingfors stadsmuseum och Palmias mötes- och festservice ordnar ett historiskt café för sista gången i Sederholmska huset, Alexandersgatan 18, under Helsingforsveckan 9‒17.6.2012 kl. 11‒18. 

I år firar Helsingfors 200 år som Finlands huvudstad och på museet dricker vi kaffe i stil med hur det gjordes då huvudstaden var ung. På den tiden, i början av 1800-talet, landade den moderna cafékulturen i Helsingfors då flitiga konditorer från Schweiz grundade flera konditorier i staden. 

Under caféveckan kan man i det stämningsfulla Sederholmska huset vid hörnet av Senatstorget, i hjärtat av empirens Helsingfors, njuta av bakelser och kakor från förr till tonerna av tidsperiodens musik.

År 1812 blev Helsingfors storfurstendömet Finlands huvudstad och snart omvälvdes även stadens caféliv. I Helsingfors grundades schweiziska konditorier, som på den här tiden spred sig överallt i Europa. 

Den första konditorn som kom till Helsingfors var Christian Menn år 1817 och han fick på 1820‒30-talet konkurrens av flera landsmän. Schweizarna grundade de första konditorcaféerna här där man avnjöt fina bakverk tillsammans med kaffe, te, varm choklad, vin eller likör. 

Kaffe med bakelser blev en modefluga bland stadens växande borgerskap och universitetsfolket som flyttade till Helsingfors år 1828. Särskilt ståndskvinnor blev förtjusta i caféerna då de nu hederligt kunde äta ute.

I hemmen avnjöts de finaste bakelserna ‒ hembakade eller köpta från konditorierna ‒ ofta som dessert efter festmåltider. Till vardags bjöds det vanligtvis på skorpor eller kringlor till kaffet. Det blev allt populärare att baka i hemmen i början av 1800-talet och recepten blev mångsidigare. I Sverige publicerades mycket kokböcker som även lästes i Finland. Kokböckerna innehöll många bakrecept och det publicerades även särskilda konditorireceptböcker.

I början av 1800-talet blev bakverken mer lika dagens bakverk. I enlighet med det franska idealet framhävdes ingrediensernas egna smaker och användningen av kryddor blev behärskat kultiverad. Bakverken gräddades allt oftare i ugn som i dag, smördeg och maränger var modernt och tårtor och småbröd blev vanligare. Man använde mycket sylt och fäste allt mer uppmärksamhet vid bakverkens utseende, form, färg och dekorering.

Café Empires delikatesser

Vid Café Empires bord möts gamla traditioner och nymodigheterna från början av 1800-talet. Pastejer bakade av smördeg med starka fyllningar var populära på 1700-talet, men på 1800-talet blev de enklare. Ättiksgurkan ger köttpastejerna en mild skärpa. Den mustiga surkålkulebjakan är en smak av S:t Petersburg.

Av de söta bakverken från 1700-talet bibehöll den luftiga mandeltårtan sin popularitet även på 1800-talet, såsom den knapriga äppelkakan vars hemtrevliga smak av råg uppstår av riven sötsur limpa och äppelmos.

Av den trendiga smördegen började man på 1800-talet göra dekorativa bakverk, såsom kanapéer. De äppelfyllda halvmånarna som var föregångare till jultårtorna började också serveras på den tiden. Maränger var en lyxig trendläckerhet. Ibland fylldes de med sylt.

De schweiziska konditorerna förde med sig konsten att göra imponerande bakelser. Bakelserna innehöll ofta lager av mördeg och sylt och hade en sockerglasyr, såsom Café Empires rödvita wienerbakelse som får ett friskt nordligt intryck av lingon.

Småbrödssortimentet började växa på 1800-talet. De marsipanaktigt sega mandelbröden har en stark smak av mandel. Mandeln har använts flitigt i bakningen ända sedan medeltiden. I Helsingfors bekantade man sig på 1810-talet med prenikorna, honungspepparkakor som bakats i Ryssland ända sedan 1600-talet.

Kammartoner i caféet

Unga musiker från Helsingfors konservatorium, yrkeshögskolan Metropolia, utbildningsprogrammet för musik, samt Sibelius-Akademin framför i Café Empire dagligen kl. 12, 14 och 16 kammarmusik som var populär under 1800-talet.

Café Empire
Sederholmska huset
Alexandersgatan 18
under Helsingforsveckan 9‒17.6.2012 kl. 11‒18