L’écrivain marmiton

Chaud Brûlant de Bill Buford
Les aventures d’un amateur gastronome en esclave de cuisine, chef de partie, fabricant de pâtes fraîches et apprenti chez un boucher toscan amoureux de Dante.

chaud-brulant.jpgTout commence au cours d’un dîner. Bill Buford demande à Mario Batali, le célèbre chef du restaurant branché de New York, de l’engager comme commis. Aussitôt dit, aussitôt fait, le journaliste du New Yorker rejoint le staff de Babbo comme esclave de cuisine. C’est le commencement d’une immense épopée gastronomique.

Les débuts au sein le la brigade professionnelle sont difficiles. A 50 ans, Buford se considère plutôt comme un bon cuisinier, même s’il n’a pas fait d’école de cuisine. A Babbo, il passe sa première journée à désosser, découper, zester, émincer, hacher. De quoi réaliser que cuisiner au sein d’une brigade pro n’a rien à voir avec la cuisine à la maison.

Les premiers chapitres sont pleins d’humour et Buford restitue à merveille le stress et la tension d’une brigade. Le récit prend son envol lorsque l’auteur part sur les traces de Mario Batali. Batali considère qu’un américain ne peut apprendre la cuisine qu’en Europe, et en particulier en Italie, là où les traditions culinaires se transmettent encore de génération en génération. Buford part donc pour l’Europe. A Londres, il rencontre le chef fou Marco Pierre White (un véritable psychopathe !), puis direction La Volta, un restaurant niché dans les collines du Chianti, l’endroit même où Batali a appris son métier. Entre Florence et Bologne, il s’initie à la fabrication traditionnelle des pâtes fraîches. En Toscane, il devient apprenti dans une boucherie tenue par l’illuminé Dario Cecchini : la musique classique y résonne à fond et le boucher récite la Divine Comédie de Dante !
Buford est aussi un érudit et Chaud Brûlant se déguste comme un bon plat. Le récit est parsemé d’anecdotes culinaires que l’auteur puise dans de vieux manuscrits.
Cette première réussie aura peut être une suite, puisqu’il serait question que l’écrivain marmiton renouvelle l’expérience cette fois avec la cuisine française.

Chaud brûlant
Bill Buford
éd. Christian Bourgois
Trad. de l’anglais (américain) par Isabelle Chapman.
542 pages, 25 €

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