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回族饮食为什么称“清真饮食”及起源和发展
2005年09月05日 22:16
来源: 回族在线

    清真饮食是指穆斯林食用的、符合伊斯兰教法律例食物的统称。“清真”是中国回族穆斯林对伊斯兰教的专用名称,一般多用于一些固定的称谓,如“清真寺”、“清真饭店”等。“清真”一词古已有之,最初和伊斯兰教无关。宋代陆游《园中赏梅》中说:“阅尽千葩百卉春,此花风味独清真。”这里的“清真”指高洁幽雅之意。宋元时期,伊斯兰教在中国尚无固定的译名。后来穆斯林学者根据伊斯兰教信仰真主,崇尚清洁的教义,多选用“清真”、“清净”一类词译称伊斯兰教或礼拜寺。传说始建于唐代的西安大学习巷清真寺,最初就称为“清净寺”,元代赛典赤·瞻思丁还奏改“清教寺”为“清真寺”,明太祖洪武元年(1368)题金陵礼拜寺《百字赞》中亦有“教名清真”一语,说明清真在当时已成为伊斯兰教的一种通称。明末清初时期,具有中国传统文化修养的穆斯林学者,系统地诠释了“清真”的含义。王岱舆说:“纯洁无染之谓清,诚一不二之谓真。”又说:“夫清真之本,乃遵命而认化生之真主。”王岱舆这里对“清真”的解释,实际就是对伊斯兰教的解释。不少学者对自己译著的有关伊斯兰教的著作也冠以“清真”二字,如《清真大学》、《清真指南》等。

    至此,我们明白,“清真饮食”完全可以解释为“伊斯兰教饮食”,“清真食品”译为阿拉伯语“泰阿姆伊斯兰”,就是“伊斯兰教食品”。当然,这绝不仅仅是一个称谓问题,而是涉及到清真饮食的实质与认定。由此我们也知道,要完全透彻地了解清真饮食,必须先熟悉伊斯兰教的饮食律例,唯此才有助于理解清真饮食的内涵和性质,这对研究清真饮食具有重要的意义。

    中国清真饮食的起源,应该说和伊斯兰教传入中国是同步的。史学家认为,伊斯兰教传入中国一般以公元651年,即唐高宗永徽二年为标志。这一年八月乙丑,大食国“始遣使朝贡”(见《旧唐书·高宗本记》、《旧唐书西戎传》及《册府元龟》卷970),正式开始了唐廷同大食的政治性往来。当然,非官方、非政治性的民间交往,肯定要更早一些。

    伊斯兰教非常重视穆斯林的饮食生活,将恪守伊斯兰教饮食律例,作为穆斯林的一个标准。所以,穆斯林的饮食生活,也成为伊斯兰教的一个显著特征。唐代有关伊斯兰教的史料,尽管极少,但几乎都涉猎到饮食禁忌的记述。杜环《经行记》在介绍伊斯兰教时说:“不食猪狗驴马等肉,不拜国王父母之尊,不信鬼神,祀天而已。”(见杜佑《通典·边防九》)另外,《唐会要》(卷100)是这样叙述穆斯林饮食的:“日五拜天神,不饮酒举乐……唯食驼马,不食豕肉。”顺便说一下,这里有一个细节要注意,前者说不食马肉,后者又说唯食马肉,这不是史料中的笔误,而是涉及到教法律例的派系之说。前者不食马肉说,是艾布·哈尼法之观点;而后者马肉可食说,则是沙斐仪的立场。当时的史学家只是记述,未必就知道其中的缘由。

    唐代的商业贸易发达,呈现出空前繁荣的景象,京都长安和岭南的广州,都是极其繁华的商业大都市,也是波斯、阿拉伯商人的集聚地,市肆饮食相当活跃。长安和广州还出现了穆斯林社区,称作“蕃坊”。这里的“蕃”指外国人,“坊”则是唐代对城市街巷的通称。“蕃坊”即城市中外国人居住的街区。唐人房千里在他的《投荒杂录》一书中最早记录了穆斯林的蕃坊和饮食:“顷年,在广州蕃坊,献食多用糖蜜、脑麝。有鱼俎,虽甘香而腥臭自若也。”

    唐代的穆斯林主要有两部分,一是大食、波斯裔的中国穆斯林商人,即史籍所称的“蛮裔商贾”。他们承传祖业,精于经营珠宝、香料、药材等高档行业,大多饶具财富,相当阔绰。他们与自己的故乡有着更多的商贸往来。二是大食、波斯、回纥、突厥及西域其它地区的少数民族中有的穆斯林,他们与唐廷之间也有较多的经济活动。唐中叶以后,回纥人还经常用马匹换取唐代都市的茶叶。《新唐书》(卷九十六《陆羽传》)载:“回纥入朝,始驱马市茶。”当时,人们称之为“茶马互市”。漫漫商路,长途肝涉,他们或自带干粮,或在沿途的清真饮食店进餐,都客观地促进了民间清真饮食的发展。这些商贸往来,必定促进相互间的饮食文化交流,当时盛极的胡人饮食,就是由此而发展起来的。据《旧唐书·服志》载:“贵人御馔,尽供胡食。”由此可见,胡食还是珍馐异馔。所谓胡食,就是古代西北少数民族的饮食。唐僧慧琳在《一切经音义》第三十七卷中解释说:“毕罗、烧饼、胡饼等皆为胡食。盖西域胡人传入。”需要说明的是,当时胡人中肯定有穆斯林,胡食中肯定有清真饮食,但尚无资料证明上述品种就是清真食品。因为在大食、波斯穆斯林商人沿着陆上丝绸之路到长安来的时候,逐步把伊斯兰教传播给了西域各族,那么,他们制作的胡食中有清真食品当属无疑。信仰了伊斯兰教的西域回纥人还是后来形成的回族先民之一。

    另外,从波斯等西域还传入了一些蔬果,主要有以下几种:
回鹘豆:《契丹国志》卷二七《岁时杂记·回鹘豆》载:“回鹘豆,高二尺许,直干,有叶无旁枝,角长二寸,每角止两豆,一根才六七角,色黄,味如粟。”这种豆不同于唐时中国史籍中的“胡豆”,元时称回鹘豆为“回回豆”(见忽思慧《饮膳正要》),即现在的豌豆。

    据美国东方学者劳费尔的研究,豆类是伊朗人的重要食物,石国(塔什干)有各种豆类,豌豆在波斯语里有nujud和gergern或xereghan等字(见劳费尔的《中国伊朗编》,林筠因译,商务印书馆1964年版,第131—132页)。可见,些种豆很可能原产于波斯或中亚其它地区。中国首见于记载的是《契丹国志》,观其名则知自回鹘引进。到元时,回回豆已“田野中处处有之”,可见传播之广泛。

    波斯枣:《酉阳杂俎》卷十八载:“波斯枣,出波斯国,波斯国以为窟莽……子尺二寸,黄白色,有核,熟则紫黑,状类乾枣,味甘如饧,可食。”

    西瓜:原产埃及,唐以前不见史载。五代时胡峤居契丹始食西瓜,系由契丹破回纥始得此种。可以相信,西瓜是从新疆一带传入内地的。在欧阳修撰写的《新五代史·四夷附录》中详细记载了西瓜传入的过程。

    无石子:又叫“没食子”,产于中亚西亚等地,唐时由波斯传入。《酉阳杂俎》载:“无石子,出波斯国,波斯呼为摩贼,树长六、七丈,围八、九尺,叶似桃叶而长,三月开花,白色,花心微红。子似如弹丸,初青,熟乃黄白。虫食成孔者正熟,皮无孔者入药用。其树一年产无石子,一年生跋屡子,大如指,长三寸,上有壳,中仁如栗黄,可啖。”

    齐暾子油:《酉阳杂俎》卷十八载:“齐暾树,出波斯国,亦出拂林国。拂林呼为齐虚树。长二、三丈,皮表白,花似轴,极芳香。子似杨桃,五月熟。西域人压为油,以煮饼果,如中国之用巨胜也。”

    底称实:即无花果。《酉阳杂俎》卷十八载:“波斯国呼为阿驿,拂林国呼为底实。树长四、五丈,树叶繁茂。叶有五出,似椑麻,无花而实,实赤色,类椑子,味似干柿,而一年一熟。”

    野悉蜜:《酉阳杂俎》卷十八载:“野悉蜜,出拂林国,亦出波斯国,苗长七、八尺,叶似梅叶,四时敷菜。其花五出。白色,不结子,花若开时,遍野皆香,与岭南詹糖相似。西域人常采其花,压以为油,甚香滑。”

    偏桃:《酉阳杂俎》卷十八载:“偏桃,出波斯国,波斯呼为婆淡,树长五、六丈,围四、五尺,叶似桃而阔大,三月开花,白色,花落结实,状如桃子而形偏,故谓之偏桃。其肉涩不可啖,核中仁甘甜,西域诸国并珍之。”

    可以看出,唐廷与西域少数民族及波斯、大食等国的饮食文化交流甚为频繁,其中的清真饮食一定可观。只是其时的文献资料非常匮乏,我们只能根据上述记载推理而已。 唐朝规定,各种商店只能开设在“市”内(即商业区)。但随着城市商业经济的发展,唐末至宋初,已逐渐打破了这个旧规。到了南宋,杭州、广州、长安等大城市已出现了大街小巷店铺林立的局面,其中,又以饮食店为最多。除综合食店外,当时已有馄饨店、饼坊、茶坊、鱼行等专营餐饮店。考察宋代饮食业的发展原因,与南北烹调技艺的交流具有一定的关系。

    南宋建立后,以赵构为首的君臣南渡,最后定都杭州。赵氏政权的南迁,使大批北方臣民随之南移。《宋史》卷一七八《食货志》载:“高宗南渡,民之从者如市归。”这种人口的大迁移,大流动,促进了全国各地,尤其是中原地区与江南地区饮食技艺的大交流、大融合和烹调技术的进一步提高。这其中当然也不乏中原、西北穆斯林的南迁和清真饮食的传入。

    包含清真饮食在内的中原、西北饮食的南传和相互交流,促进了宋代饮食业的繁荣和发展。首先,由于各地环境、物产和饮食习惯等的不同,逐渐形成了口味各异的地方风味特色。宋代孟元老《东京梦华录》载,当时中原地方的饮食称为“北食”、“北馔”,长江以南的菜肴称为“南珍”、“南食”,长江上游的饮食则叫做“川食”,西北少数民族饮食则被称为“虏食”。“虏”是对胡人的贬称,“虏食”主要指胡食。北宋、南宋的京城中都有“北食店”、“南食店”和“川食店”。第二,穆斯林喜食羊肉,善烹羊肉的风尚,对推动羊肉在宋代的流行起了一定的作用。宋代商业性的农副业和蔬菜种植业发展迅速,使得肉禽蔬菜丰富繁多,然而其中最贵重则属羊肉。从达官贵人到平民百姓,无不以食羊肉为美事。北宋政治家王安石在《字说》中解释“美”字说,从羊从大,大羊为美。宋人还认真研究了羊肉的营养价值和医疗功效,认为羊肉和人参一样,都有滋补身体的作用,“人参补气,羊肉补形”。宋代《政和本草》还载,多吃羊肉有“补中益气、安心止惊、开胃健力、壮阳益肾”等良效。

    北宋宫廷内的肉食品,几乎全用羊肉。仁宗皇帝喜吃羊肉,特别是烧羊肉。当时,宫中御厨每日宰羊达280只。《孔氏谈苑》载,有一夜仁宗睡不着觉,感到饥饿,因而“思食烧羊”。宋室南迁临安后,仍以羊肉为宫廷主要肉食品,宫廷以羊肉为宴的记载亦见于多处史料。北宋民间不仅视羊肉为贵重食品,而且以羊肉为原料的菜肴也是丰富多采,据《梦梁录》载,北宋京都饮食店的羊肉菜肴有旋煎羊白肠、批切羊头、虚汁垂丝羊头、入炉羊、乳炊羊肫、炖羊、闹厅羊、羊角、羊头签等,南宋临安饮食店蒸软羊、鼎煮羊、羊四软、绣吹羊、羊蹄笋等。如果现在的清真餐饮企业对这些菜肴加以研究开发,推上餐桌,一定是一件很有意义的事情。

    另外,现在的一些清真名吃,如羊肉饼、油酥饼、韭饼、糍糕等,其渊源都可以追溯到宋代。尽管尚无资料证明这些小吃在宋代也属清真,但至少可以说明这些小吃历史的悠久。

    宋代也有一些关于穆斯林食俗的记载,主要涉及到伊斯兰教饮食律例。岳珂在《程史》中记载了广州一家蒲姓穆斯林(可能是蒲寿庚祖父家)所保持的伊斯兰饮食习俗:“坐者皆置右手于褥下不用,曰此为浊手,唯以溷而已,群以左手攫取,泡而涤之,复入于堂以谢。”这里关于左右手的不同作用恐怕记载有误,因为穆斯林尚右,贵右手。另外,北宋朱或(yu)在《萍洲可谈》也有记述:“蕃人衣装与华异,饮食与华同。或云其先波巡尝事瞿昙氏,受戒勿食猪肉,至今蕃人但不食猪肉而已。”“至今蕃人非手刃六畜则不食,若鱼鳖则不问生死皆食。”从这段文字看,朱或(YU)并不十分了解伊斯兰教。但至少可以说明,穆斯林的饮食习俗做为一种社会现象,已经引起非穆斯林的关注。

    唐宋时期的穆斯林,和元明相比人数相对较少,且有不少侨民,在穆斯林商人中,又以珠宝富商居多,故此清真餐饮业并未受到应有的重视。从零星史料推测和研究,唐宋时期的穆斯林并未看中微利的餐饮业,长途经商的穆斯林以自带干粮为主,兼或三五成群自作自食,当然也有以服务为主清真小餐馆。据此,可以认为唐宋是我国清真饮食的萌芽时期。

    13世纪,成吉思汗西征,版图划至西域的伊斯兰教国家和地区。中西之间的陆上丝绸之路,随着蒙古铁骑的自由驰骋而畅通无阻。西域各国的穆斯林沿着这条大开的交通线,随着蒙古军队大量涌入中国。他们给中国带来了清真饮食文化,带来了中西文化与经济的交流,带来了有益于中国社会进步的民族成份和民族融合。

    《明史·西域传》说:“元时回回遍天下”。周密《癸辛杂记》也说:“今回回皆以中原为家,江南为多。”元代在中国的穆斯林人数据估计约有百万人以上,遍布全国城乡,逐渐形成了“大分散,小集中”的地域分布特点。东南沿海城市的穆斯林蕃客,被称为“回回蕃客”,其经济实力与社会地位有了发展与提高。以“民夷杂处”著称的泉州,在当地的“回回蕃客”中,又不断增加了前来定居的阿拉伯和波斯的穆斯林商人。广州的阿拉伯商人也很多,使宋代穆斯林聚居的“蕃坊”更趋繁华。其它东南沿海有“回回蕃客”留居的城市,也都出现了穆斯林人数扩大的现象。另外,还有很多外族人归信了伊斯兰教。元代的回回人仍以经商著称,但已开始步入农业经济,逐渐与中国社会相融合。穆斯林的大规模入华和伊斯兰教在全国范围的传播,直接推动了中国清真餐饮业和清真饮食文化的发展。

    元朝政权对穆斯林的基本政策是“恩威相济”、“兼容并蓄”,这种比较宽容和态度,对清真饮食业的发展从客观环境上创造了有利的气氛。但是最高统治者有时也通过行政命令,干预穆斯林的饮食习俗,而这种行政干预又束缚了经济的发展与繁荣。据《多桑蒙古史》载:成吉思汗要求臣民,“其杀所食之动物,必须缚其四肢,破胸,入手紧握其心脏;如仿穆斯林杀牲者,则应如法杀其人。”《元史》也载:元世祖至元十六年(1279年)十二月,“回回等所过供食,羊非自杀者不食,百姓苦之。帝曰:‘彼吾奴也,饮食敢不随我朝乎?’诏禁之。”有一次,一些穆斯林商人向忽必烈进贡了一只白脚红喙的隼和一只白鹫,忽必烈赐宴时,把自己桌上的食物赐给他们,他们不吃,忽必烈问为什么,他们说:“这种食物是我们所禁忌的。”忽必烈生了气,就命令穆斯林和基督教徒,今后不得以断喉法宰羊,而要按蒙古人的习俗,用剖堂法杀羊。若再有人用断喉法宰羊,就也用其法将他杀死,并将其妻子、儿女和房产给予告发者。这项干预令颁布后,很多穆斯林商人都走了,穆斯林国家的商人也不来了,致使关税锐减。7年后饱尝苦果的朝廷才不得不取消了这项不得人心的干预令。(见《史集》第2卷346—347页,商务印书馆1985年版。)

    元代的清真饮食不仅形成了一定的规模,而且很多清真菜肴小吃还进入了宫廷。仁宗延礻右年间(公元1214—1321年),有个负责皇帝营养饮食的“饮膳太医”,名忽思慧,撰写了一部《饮膳正要》,此书共分三卷,其中从皇帝所用的珍馐异馔至民间的日常蔬食淡饭,均有所述。第一卷主要是菜肴和小吃部分,收录很多牛羊肉菜品,其中已考证出的清真食品近10种。“秃秃麻食”是一款流传至今的著名古典清真名吃。原文载:“白面六斤,作秃秃麻食;羊肉一脚子炒焦肉乞马。右件,用好肉汤下炒,葱调和匀,下蒜酪、香菜末。”从简单的行文看,和我们今天所吃的麻食大致相同,只是其吃法相似于今天新疆的拌面。注意,我说的只是吃法像拌面,但绝不是拌面,其工艺还是麻食的做法。还有“河西肺”也很驰名,做法是:“羊肺一个;韭六斤,取汁;面二斤,打糊;酥油半斤;胡椒二两;生姜二合。右件,用盐调和匀,灌肺煮熟。用汁浇食之。”河西,在元代指宁夏、甘肃一带,当时为回回聚集的地区。由此可见,河西肺是由河西的回回带到京城,而又传入宫廷的。我们从今天西北一带穆斯林烹制牛羊肉的粗犷风格看,似乎还有“河西肺”的影子。《饮膳正要》还有很多肴馔,尽管未注明是回回食品,但从其工艺和用料看,和今天的一些清真食品有异曲同工之妙。例如“肉饼儿”,可以认为是今天羊肉饼的前身,“精羊肉十斤,去脂膜、筋,捶为泥;哈昔泥三钱;胡椒二两;荜拨一两;芫荽末一两。右件,用盐调和匀,捻饼,入小油炸。”还有“杂羹”,和今天羊杂羔肉的作法基本一样。其实,今天所说“杂羔”,就是古代“杂羹”的音变。“羹”字从羔,从美。古人的主要肉食是羊肉,所以用“羔”、“羹”会意,表示肉的味道鲜美。至于“羹”表示汤的意思,则是以后的事。

    到元末明初,清真饮食已在社会、家庭大量普及。这时候社会上流传着一本《居家必用事类全集》,类似于现在的生活百科大全。全书共十集,内容丰富。其中己集、庚集均为“饮食类”。特别值得重视的是,书中专门列有“回回食品”一章,收录了“设克儿疋剌、卷煎饼、糕糜、酸汤、秃秃麻食、八耳塔、哈尔尾、古剌赤、海螺厮、即你疋牙、哈里撒、河西肺”等12个菜点品种。

    明代是我国清真饮食发展的重要时期。由于辅佐朱元璋打天下的有很多穆斯林高级将领,故民间有“十大回回保国”传说。穆斯林贡献于明室者不止武功。七下西洋的郑和及其随员马欢、费信、哈三,介绍伊斯兰天文学的马德鲁丁及其子马沙亦黑、马哈麻等,均系穆斯林。穆斯林有功于明室如此之大,故明室对穆斯林的信仰亦予以一定的尊重,藉以维系服务于明室的穆斯林臣众的感情,同时在赋税、安全、住宿、贸易等方面给中外穆斯林使臣商队提供优惠待遇,包括照顾他们的特殊生活习俗。明代穆斯林商人分布区域广泛,接触民族众多,又多数聚居在水陆交通沿线和城镇附近,因此在民族经济交流中扮演着重要的角色。他们经营的仍是传统的手工业品,如清真饮食、制药、制香和制革等。京城的一些穆斯林还从事牛羊屠宰业,仅宣武门外,以宰牛为业的穆斯林就达上万人之多。充足的牛羊肉货源,为丰富清真饮食市场提供了保证。

    明代王室还非常重视清真饮食。伊斯兰教自唐朝传入中国以来,清真饮食就受到历代王室的喜爱,但皇宫内专设清真御膳房,则只有明代一朝。张志华教授曾撰文考证,认为朱元璋及王后均系穆斯林。《明史》所载后宫所建的“豹房新寺”,实际是一座清真寺。阿里·阿克巴尔在《中国纪行》里谈到明王室的清真御膳房时说:“冬来庆祝新年时,百官入宫朝贺……各国使节亦须入宫朝贺,来朝使节均被留宴。供应伊斯兰国家使节之御膳,由清真御膳房供应之;其它使节则由非清真御膳房供应之。”很多民间穆斯林厨师也被请入宫主厨。在北京牛街已世代居住了七八代的穆斯林老人梁德山师傅, 世业执厨,上溯其祖于明永乐时,因善治膳,得到朱棣的嘉奖,赐号“大顺堂梁”。这是民间清真菜进入明代宫廷之佐证。

    另外,明代时,全国各地穆斯林烹制的清真饮食已很有名。徐霞客到云南旅游时,品尝过穆斯林马云容在家里制作的牛羊杂碎,使吃遍华夏的他由衷地赞美道:“肴多烹牛杂羊杂,割脯而出,甚清洁。”这里还特意提到了清真饮食“甚清洁”,说明清真饮食的清洁给徐霞客留下了美好的印象。

    清代以来,全国穆斯林人口普遍增加,分布广泛,真正体现了“回回遍全国”的完全意义。至道光年间,全国回族穆斯林人口已达200余万,尤以西南、西北各省分布最广。早在乾隆四十六年(1781年)署理陕西巡抚毕沅的奏折中就以陕西回族的情况为例:“查陕省各属地方,回回居住较他省为多。而西安府城及本属之长安、渭南、临潼、高陵、咸阳及同州府属之大荔、华州,汉中所属之南郑等州县,回民多聚堡而居,人口更为稠密。西安省城内回民不下数千家,城中礼拜寺共有七座。西安回民大半耕种畜牧及从事贸易经营,颇多家道殷实及曾任武职、大小员弁及当兵科举者。”人口不断壮大的穆斯林,在西北及其他回族聚居的城乡经济生活中发挥了重要的作用,有力地促进了清真饮食的进一步发展和成熟。

    清代从事清真餐饮业的穆斯林已经十分普遍,可以说全国各地穆斯林较集中的地方,都有清真餐馆。较著名的有创办于清初的山西太原的清和元、安徽安庆方顺兴筵席馆,创办于乾隆年间的陕西西安辇止坡老童家羊肉店,创办于嘉庆年间的辽宁沈阳马家烧麦馆、河北保定马家老鸡铺,创办于同治年间的湖北老河口市马悦珍餐馆、河南开封马豫兴鸡鸭店,创办于光绪年间的江苏南京蒋有记餐馆、湖南长沙李合盛餐馆,天津白记饺子馆、北京东来顺羊肉馆,还有创办于清末的西安老孙家牛羊肉泡馍馆,等等。这些清真餐馆分布地区广泛,经营方法灵活,在清代全国餐饮业中颇有影响,深受各族人民欢迎。如西安辇止坡老童家的腊羊肉,色鲜味香,肉质酥松,畅销二百余年。保定马家老鸡铺的卤煮鸡,以醇香可口闻名,清末民初时期的达官贵人多前去品尝。马豫兴做的熟鸡,选料考究,制作精细,色泽杏黄,状若桶形,食之肥而不腻。乾隆年间陕西渭南还出了一个穆斯林巨商赵钧瑞,他长期寓居叶尔羌、阿克苏从事商业活动,开了很餐馆、旅店,拥有200多头骆驼、骡马。

    清代天津的清真菜也很驰名。明朝覆灭后,宫中一些穆斯林御厨流入天津,丰富了清真菜品,促进了天津清真菜的发展。康熙十下江南,乾隆六下江南,都曾多次驻跸天津,对天津清真菜非常赞赏。乾隆还曾赐给厨师黄马褂和五品顶戴花翎,并将品尝后的清真菜“烧目鱼条”赐名“官烧目鱼”。从咸丰到光绪年间,天津先后开设了不少清真餐馆,有北大关的恩德元,侯家后的恩德厚,东兴街的恩元合,红桥的仁记恒等,他们以爆、炒、溜、炖、烩、独、烧等烹饪技法擅长,主要菜品有300余种,例如清炖牛肉、油爆肚仁、芫爆散旦、清炒虾仁、炖牛舌尾等;另外还有高档清真餐馆,规模较大,店堂讲究幽雅,菜品也考究。既能做全羊大菜(全羊席),也能烹制河海两鲜,兼营烤鸭和爆烤菜、涮羊肉、凉菜和四季风味面点,店堂外悬招牌是“包办教席、全羊大菜”,主要菜品有:八鱼翅、一品宫燕、烧大乌参、红烧鱼唇、两色广肚、红烧干贝、清蒸原桶鲍鱼,海炖鱼信等数百款,全羊大菜120余种配成丰盛筵席。

    清宫御膳,特别是乾隆以后的宫廷御膳,是历代朝廷中最为丰盛的,其中的清真饮食也是规格最高的。为什么清宫里有如此丰富的清真饮食呢?原因有二:一是乾隆时期(1736-1795)是清王朝的鼎盛时期。乾隆是清王朝定都北京后的第四代皇帝,国家经过顺治、康熙、雍正三朝的培植芟(shān)理,政权趋于巩固,社会相对稳定,经济持续发展。宫廷御膳中的筵席规模之大和烹调技术水平之高是前所未有的。乾隆执政时,出于政治需要和游乐享受的双重目的,经常巡游各地。所到之处,都要寻求天下美味,一时宫廷膳事盛况空前。这些民间肴馔中,不乏清真菜点小吃。很多民间清真小吃被引入宫中,经过口味调整和烹制再加工,成为宫廷名吃,然后又流行于市,有力地推动了民间地方小吃的发展。二是乾隆最宠爱的香妃是一个穆斯林。香妃是维吾尔族,1760年(乾隆二十五年)香妃因家族有功而被召进京,时年26岁。随同进京而住在宫外的还有香妃的哥哥、叔叔、侄子等一些亲属。香妃进宫后,备受乾隆皇帝的宠爱,不久就由贵人升为嫔,继而又晋升为容妃。乾隆皇帝十分尊重香妃的生活习惯和宗教信仰,专门在宫中配备了一名叫努伊玛特的维吾尔族厨师为香妃做饭。香妃最爱吃的家乡饭有“谷伦杞”(抓饭)、“滴非雅则”(洋葱炒的菜)等。据清宫御膳谱载:“乾隆四十四年八月十五日,勤政殿进早膳,用折叠膳桌摆油香一品(赏容妃)。”大家知道,油香是伊斯兰教传统食品,香妃喜欢吃,就命御膳房制作,逐成为宫廷御点。香妃深得乾隆宠爱,在宫中享有特殊的地位。当她还是贵人的时候,皇帝赐给她的新疆哈密爪等贡品就比一般妃嫔为多。皇帝赐给她的御膳也都是清真的羊肉、鸡、鸭和素菜等。乾隆皇帝南巡苏州、杭州,东巡泰山、曲阜,香妃都是随侍在则的除皇后外的几个妃嫔之一。他们所到之处,都要寻求清真饮食美味,这样从客观上促使了当地清真饮食的发展和繁荣。

    清真宴席全羊席是继满汉全席之后的宫廷大宴席之一,为宫廷招待穆斯林客人的最高档次宴席。全羊席是用整个羊的各个不同部位,烹制出各种不同品名、不同口味的菜肴。也就是说,从头至脚,每一处都能做出一个菜。例如羊耳朵,可分上、中、下三段,三处可做出三样不同的菜肴:羊耳尖可做“迎风扇”,羊耳中段可做“双凤翠”,羊耳根可做“龙门角”等等,品种五花八门,名称各有千秋。而且从头至尾,在所有的菜名中不露一个“羊”字,全都以美丽、生动、形象的别名代之。全羊席的餐室很注重伊斯兰特色,桌布要用蓝色,还要用白布缝上“清真”二字。另外,清宫中的很多清真菜肴,现在仍为清真饭店所保留,例如:它似蜜、桂花羊肉、葱爆羊肉、芝麻里脊、炸牛排、锅烧鸡、盐爆散丹等。还有一大批宫廷清真小吃在民间流传,如凉糕、撒糕、切糕、甑儿糕、芙蓉糕、蜂糕等。 同治年间回民起义失败后,使西北清真饮食业受到极大的破坏。整个陕西仅有西安城内的清真餐馆和流动商贩尚有一些生息。西安穆斯林擅长小吃制作,特别以烹制牛羊肉泡馍、腊牛羊肉而名闻全国。较完整地保留了传统清真饮食风味,且以用料考究,制作精细,甜咸荤素,品种众多,为全国清真小吃之冠。

    清末到民国时期,由于经济的发展和社会的需要,清真菜在北京得到了很大的发展和推广。当时先后在前门外开设的羊肉馆有:元兴堂、又一村、两益轩、同和轩、同益轩、西域馆、西圣馆、庆宴楼、萃芳园、畅悦楼、又一顺、同居馆(馅饼周)、东恩园居(穆家寨炒疙瘩)等。在长安街的有西来顺,在中山公园的有瑞珍厚,在长安市场的有东来顺。清真馆过去不讲究汤水,调味偏重,用芡过多。到此时则吸收了一些山东及江南烹调的基本方法,用牛肉和鸡鸭吊汤,力求原汁原味,纯正不膻。口味的浓厚清淡,因菜而异,形成了北京清真菜的特殊风味。

    这个时期,天津清真菜也发展到鼎盛时期,陆续出现了经营高档清真菜的“十二楼”,如永无德、庆兴楼、鸿宾楼、会芳楼、会宾楼、迎宾楼、同庆楼、大观楼、宾宴楼、燕春楼、畅宾楼、富贵楼和又一春等。天津清真餐饮业还向兄弟地区输送大批烹饪人才。创建于清咸丰三年(1853年)的鸿宾楼1955年整体迁至北京,成为北京最大的天津清真风味饭庄。此外还先后派出多批穆斯林厨师支援太原、石家庄、兰州、东北等地。

    民国时期,全国已经形成了一个稳定成熟的清真饮食市场。在江南重镇南京,30年代曾有人作过调查。当时,南京约有穆斯林3万人,其中从事饮食业就有近万人。在河南开封,30年代鼓楼一条街有穆斯林开设的店铺33家,其中餐馆就占21家,这里的清真小吃品种繁多,口味鲜美,历来为人们所称道。在西南穆斯林聚居地昆明,经营餐饮业的也占很大比重。在黑龙江、海南岛、西藏等,都有品种丰富的清真饮食市场。西安的清真餐饮业仍以小吃为主,先后开业的有天锡楼、同盛祥、一间楼、义祥楼、清雅斋、白云章、益华楼、鼎兴春等,大多数都经营牛羊肉泡馍,只有清雅斋主营河北风味炒菜、白云章经营河北风味水饺。除上述固定餐馆的坐商外,还有大量的流动商贩,出售清真小吃。

    中国清真饮食主要分清真菜和小吃两部分,清真菜经过元、明、清至近代约数百年间的发展,成为中国菜的重要组成内容。特别是在中原和沿海地区与汉族杂居的穆斯林,吸收了当地汉族烹饪技法,提高、充实了清真菜烹饪技法,形成了新的特色。清真菜具有特别显著的地域特色,西北特别是新疆、甘肃、宁夏地区的清真菜,烹制羊肉的风格粗犷,较多地保留了的西域及阿拉伯人的饮食特色。长江以北的清真菜,受到北京、山东和宫廷菜的影响,烹调方法较精细,对牛羊肉的烹调最具特色。南方和沿海地区的清真菜,口味清淡,形成了以海鲜、禽类为原料的烹饪特色。清真小吃以西北为主,尤以西安、兰州、银川、西宁等最为有名。新疆各地维族清真小吃也以别致的异域风味备受喜爱。

    全国解放后,特别改革开放20年来,中国清真饮食有了突飞孟进的发展,发掘、创新、引进了一大批清真菜肴和小吃,丰富发展发中国餐饮事业,受到世界餐饮界的关注。清真小吃成了国宾宴席,打入了国际餐饮市场,穆斯林厨师频频出国主厨,充分展示中国穆斯林厨师的实力和中国清真饮食的魅力。相信在不远的将来,中国的清真饮食一定能以其独具的风格,在中国餐饮界、在中国民族经济界,写下光彩的一页!

  (责任编辑:卢鹰)
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