MUYARGENTINO

Un chapuzón de alegria contra la rutina diaria

el mate argentina

Posted on | noviembre 23, 2010 | No Comments

El Mate Argentino Como Hacer un Buen Mate

El Mate

Se denomina mate (en portugués chimarrão, “cimarrón”; en guaraní Ka’ay —ka’a= hierba, y= agua—) a la infusión preparada con hojas de yerba mate (Ilex paraguayensis), una planta originaria de las cuencas de los ríos Paraná, Paraguay y Uruguay, previamente secadas, cortadas y molidas. La yerba mate debe su sabor amargo a los taninos de sus hojas, es por esto que hay quienes gustan de endulzar un poco el mate con azúcar, miel, o endulzante no calórico; y la espuma que se genera al cebar, es a causa de los glicósidos que la yerba contiene.

Consumido desde la época de los pueblos originarios guaraníes en la zona y adoptado rápidamente por los colonizadores, quedó como parte del acervo cultural en Argentina, Uruguay, Paraguay y Brasil, países en donde se consume mayoritariamente. En Chile en cambio, fue consumido con frecuencia hasta el siglo XIX, cuando fue reemplazado en la mayor parte del país por el té, como consecuencia de la influencia británica. Aunque continúa su consumo pero a menor escala comparado con paises como Argentina y Uruguay donde su popularidad y consumo es muy alto, en Chile su consumo es habitual en zonas rurales del centro-sur del país, en el pueblo mapuche y en la zona austral donde su popularidad es muy alta, incluso se erigió un monumento como homenaje . En Bolivia se consume habitualmente en zona del chaco boliviano. Fuera de su zona de origen, hace poco se convirtió en una infusión muy popular en Siria, donde parece ser que fue llevado por emigrantes que vivieron en la Argentina y regresaron a su país.

Como sucede con el té, el café o el chocolate, el mate posee un efecto estimulante debido a la cafeína (sinónimo “mateína”) que contiene.

Además se le suma un efecto, que es compensado por el alto consumo de agua que se realiza cuando se “matea”, resultando así una infusión depuradora y —al poseer antioxidantes— preservadora del organismo. Como las otras infusiones mencionadas, el mate tiene cierta acidez, razón por la que muchas veces se le añaden —en escasas proporciones— otras hierbas (digestivas, reguladoras de la función hepática, sedantes, etc.) que logran neutralizar la acidez como también compensar el poderoso efecto estimulante de la cafeína.

Tradicionalmente se bebe caliente mediante un sorbete denominado bombilla colocado en un pequeño recipiente, también denominado mate, cuya, porongo o simplemente “guampa”, que contiene la infusión.

Por lo común se distingue al recipiente llamado porongo del llamado mate por ser el primero de mayores dimensiones y de “boca” ancha. Aunque se obtienen normalmente del porongo (Lagenaria siceraria), una cucurbitácea cuyo fruto tiene una corteza fuerte y leñosa apta para ser usada como recipiente, desde tiempos coloniales se han realizado mates de plata, cuerno vacuno (guampa), porcelana, vidrio o madera (en general quebracho o palo santo) o pezuña de toro labrada.

Etimología y otros nombres

Al llegar los conquistadores a estas tierras, notaron que los nativos practicaban el ritual de juntarse a beber una infusión a los que los guaraníes (indígenas de la mesopotamia) llamaban “caiguá”. Esta expresión deriva de los vocablos guaraníes “káa” (yerba), “y” (agua) y “gua” (procedencia), lo que se puede traducir en “agua de yerba”.

La expresión “mate”, nace del vocablo quechua “matí”, que significa calabaza (el recipiente para beber mate suele ser hecho de calabaza). El mismo se tomaba a través de una cañita denominada “tacuarí”, en cuyo extremo se colocaba una semilla ahuecada que hacía las veces de filtro.

También se lo ha llamado “té del Paraguay” u “oro verde”.

Por extensión, los conquistadores denominaron de esta manera a la infusión elaborada a partir de la yerba (Ilex paraguayensis).

Significado cultural del mate

Típica imagen del Uruguay: un peatón anónimo con su termo y su mate en un espacio público.Los conquistadores que veían a los nativos tomarlo, tenían la creencia de que el mate era una “hierba del demonio” por desconocer su práctica. Sostenían además que era una bebida de haraganes, ya que los nativos dedicaban varias horas por día a este rito.

Según al antropólogo Daniel Vidart, el mate es algo más que una bebida. Es una tradición que vence las costumbres aislacionistas del criollo y empareja las clases sociales… y a través de los tiempos, es el mate quien hizo la rueda de amigos, y no la rueda quien trajo al mate. Y no solo eso, también es un símbolo para todo aquel que se aleja de su país natal (Paraguay, Uruguay, Argentina, Chile, Brasil y Bolivia) y encuentra en él una remembranza y un enlace con su tierra.

Preparación del mate

Artículo principal: Preparación en el “Manual del mate y la yerba mate”
Para preparar un mate cebado se coloca la yerba en un recipiente llamado mate o calabaza, hasta las tres cuartas partes del mismo. Luego se tapa con la mano, se coloca boca abajo y se lo agita (esto hace que las partículas mas finas queden en la parte superior, y no obstruyan la bombilla). Se lo coloca nuevamente boca arriba y se le agrega un poco de agua tibia o fría cerca del borde. El agua debe estar a una temperatura cercana a 75 °C (antes del punto de ebullición). Se deja reposar algunos segundos (hasta que se absorba el agua) y se termina de llenar con agua caliente, hasta aproximadamente 7 u 8 mm del borde. Luego de uno o dos minutos, se coloca la bombilla tapándole la boca con el dedo pulgar y presionando firmemente hasta el fondo.

Cebadura

Mate listo para beberEl tomar mate, se ha convertido en un hábito social que se realiza muchas veces en conjunto. Es decir que varias personas comparten el mismo mate, llenándolo completamente para cada bebedor, donde uno de ellos oficia de “cebador”. Este cebador es el encargado de llenar el mate y, a modo de ronda, pasarlo al siguiente bebedor.

También es un hábito muy común endulzarlo. Esto puede hacerse de dos maneras: una de ellas es mezclar el endulzante con el agua, con lo cual se logra un sabor homogéneo; y la otra es agregar el endulzante entre cebada y cebada.

Curado del recipiente

Los recipientes de calabaza o de madera se deben curar antes de usarse, para que no transmitan a la bebida sabores extraños, aunque el curado del mate se prolonga durante toda su vida útil como recipiente (“el mate se cura cebando”). Para hacerlo se deja el mate preparado por un tiempo antes de usarse por primera vez, generalmente entre 24 h a 5 días.

Cebado

El acto de agregar agua a la infusión se denomina “cebar mate”. No se debe mojar toda la yerba. Primero se debe echar el agua cerca de la bombilla y luego ir mojando el resto. Algunos para cebar encostan un poco la yerba como para dejar un hoyo para echar allí el agua de modo que sea menos amarga y que no pase por la bombilla restos de yerba mate.

Lenguaje del mate

“Matear”, es decir, tomar mate en rondas de mate, es toda una ceremonia con un específico lenguaje del mate, aunque —como en todo lenguaje— pueden darse variaciones según el contexto y la región.

Aunque en Argentina y Uruguay es común la frase “un mate no se le niega a nadie”, se verá que tal expresión no es absoluta.

Ensillar el mate

Ensillar el mate es el acto de sacarle un poco de yerba usada(no toda) y agregarle un poco de yerba nueva. Con esto se logra que el mate mantenga el sabor un poco más de tiempo (si es que uno no quiere volver a prepararlo completo).

Mate del sonso

El mate inicial que se entrega primeramente a una persona en una ronda de mate es llamado mate del sonso (zonzo = tonto) ya que se considera a tal mate como demasiado fuerte y aún sin el gusto o “bouquet” apropiado, generalmente lo toma el cebador mismo, o se lo descarta.

Dar gracias

En Paraguay, Uruguay y Argentina, además de en el sur de Chile, Brasil y Bolivia, decir “gracias” en el momento de devolver el mate al cebador, quiere decir que ya no seguirá tomando.

Formas de ofensa al cebar

Es grave ofensa que en una ronda de mate el cebador (o la cebadora, ya que en algunas regiones si hay una mujer, suele ser la distribuidora de la infusión) omita o “puentee” a alguien, tal persona omitida o “ninguneada” o “puenteada” o “castigada una vuelta” en el lenguaje del mate es considerada como totalmente despreciada. (En gran parte del campo argentino y uruguayo, se acostumbra a que cebe el mate el propietario del mismo, y no necesariamente la mujer. Se considera ofensivo cebar mates ajenos sin permiso).

Un gesto de rechazo hacia alguien puede ser ofrecer ostensiblemente el mate con la bombilla apuntando “hacia atrás” (en dirección opuesta a quien va a recibir ese mate) para esto existe la expresión gauchesca: «con bombilla hacia atrás pa’ que no volvás».

Mate largo

Se llama “mate largo”, “alargar el mate” o “dormir el mate” cuando alguien retiene por un tiempo relativamente prolongado el mate antes de entregarlo a la persona que esta cebando. Otro uso que se le da a esta frase es para indicar que el mate tiene poca yerba y mucha agua. En Paraguay y Argentina suele hacerse la broma de decir “Largá el mate que no es micrófono”, para indicarle a uno que ya retuvo el mate en manos por un buen tiempo y que se apresure en terminarlo para seguir la ronda. En Argentina se suele preguntar: “¿Le estás enseñando a hablar?”. En Uruguay se le dice a la persona que está “conversando o durmiendo el mate”.

Mate caliente

Antiguamente, si la mujer ofrecía a alguien un mate caliente —aunque no hirviente— o dulce solía entenderse que esa mujer estaba demostrando amor. Otras formas de expresar el deseo ha sido o es (en algunas zonas se mantiene vigente) el endulzar el mate (en momentos o situaciones en que se bebe amargo), o añadirle ingredientes como el toronjil.

El del estribo

Es el último mate que se le ceba a una persona antes de irse del lugar en donde está la ronda. Del estribo por aquello de subirse al caballo: era el último, antes de subirse al caballo e irse.

Quedarse rengo

Comúnmente existe la expresión ‘quedar rengo’ cuando una persona ha bebido un sólo mate, y antes de marchar, desea y pide tomar un mate más para no ‘quedar rengo’, es decir, un mate para cada pierna.

Vocabulario

?”Matera”: tipo de ‘bolso’ donde se puede llevar el mate junto al termo, de tal forma que permanezcan en posición vertical para que así no se caiga ni la yerba ni el agua caliente. Este término es utilizado especialmente en Uruguay; en Argentina se lo conoce también como “termera” o “porta termo”.
?”Matera” se llama también a una habitación ubicada junto a un galpón o separada de la casa, en que los gauchos se juntan a tomar mate o a almorzar. Suele estar escasamente amueblada, aunque dispone de un fogón o chimenea para calentar agua para el mate y asar carne. También se usa para alojar trabajadores temporarios.
?”Cebadura”: yerba necesaria para rellenar una vez el mate.
?”Cebar”: es la acción de echar agua a la temperatura adecuada en el mate sobre la yerba.
?”Amargo”: el mate sin endulzado, por extensión tal término es utilizado ocasionalmente como sinónimo de la acción de matear; más común en pocas partes de Argentina y especialmente en Uruguay. Con mayor frecuencia: “tomar unos amargos”, esta acción sólo indica tomar mate del tipo amargo.
?”Agua cruda”: el agua calentada a punto para preparar un mate, esto suele ser entre los 60° a 80° C, en la pava o caldera esto se hace notar cuando comienza a “chiflar” echando algún vapor y se forman pequeñas burbujas de aire en las paredes del recipiente.
?”Agua quemada”: el agua que ha entrado en punto de ebullición (usualmente a 0 msnm la temperatura de hervor es a los 100 °C), tal agua pierde oxígeno y da al mate un gusto desabrido; por lo que se suele llamar:
?”Mate de gurí” (mate de niño) al poco gustoso ya que está preparado con “agua quemada” es decir: agua que ha llegado a hervir.
?”Lavado”: es una característica del mate, se refiere a cuando la yerba pierde el gusto. Ej “Este mate está lavado”.
?”Bostear y ensillar”: método utilizado cuando el mate está lavado; se refiere, primero, a sacar aproximadamente 1/3 de la yerba ya usada e introducir, luego, nueva, a fin de que el mate retome el gusto.
?”Dada vuelta” o “dar vuelta la bombilla”: dícese de la acción de cambiar la bombilla a una posición opuesta a la original, conservando el gusto por más tiempo.
?”Piscina” o “empantanado”: dícese cuando el agua tapa completamente la yerba. También conocido como “palangana”.
?”Montículo” o “Montaña”: se refiere a la yerba remanente del mate, para ser usada en la acción “dada vuelta” con yerba no usada, mantener el montículo permite tener un mate que dure más tiempo sin lavarse.
?”Tapado”: en referencia a la dificultad o bien a la imposibilidad de succionar por la bombilla.

El siguiente poster presenta todos los elementos necesarios a la hora de preparar un mate. Para más información sobre su preparación e historia visitar http://www.redhostel.com/elmate_es.html

Variantes

Mate amargo

Mate amargo recién preparado.En gran parte del Río de la Plata se prefiere beber el mate sin endulzarlo como lo hacen en Argentina y Uruguay, a ésta acción en Brasil se le dice cimarrón, se entiende por esto al mate no endulzado, aunque en ciertas zonas el significado se invierte. Muchas personas opinan que el mate debe ser tomado de esta forma, considerando al mate dulce (sea por el agregado de azúcar o de algún otro endulzante) como una especie de profanación. “Cimarrón” era el nombre que se daba antiguamente en el campo al ganado salvaje, especialmente, al caballo, que estaba tan ligado al gaucho.

Mate dulce

Es considerado por los tradicionalistas como un mate falso, y la diferencia consiste en que en cada cebada se incorpora azúcar a gusto del bebedor; también se usa cuando en la ronda hay niños presentes. Esta forma de preparación es muy difundida en Argentina, entre los habitantes de Santiago del Estero y, aunque no tanto, de Buenos Aires y sus alrededores. También se lo denomina mate entrerriano por la costumbre arraigada en Provincia de Entre Ríos de agregarle azúcar al mate. Esta costumbre proviene de los inmigrantes, tanto los provenientes de Alemania, como en las importantes colonias judías de esa provincia llegados de los países del este de Europa, entre quienes también se da esa costumbre; estos tomaban el mate agregando un pequeño terrón de azúcar (que algunos colocaban directamente en la boca), para apagar un poco el sabor amargo de la infusión. La costumbre se difundió, aunque sustituyendo generalmente el terrón de azúcar por cucharadas de la misma sustancia. En Chile, esta forma de preparación del mate está difundida mayoritariamente en zonas rurales.

En el mate dulce también suelen agregarse edulcorantes artificiales, tanto por problemas de salud como la diabetes, como por problemas de estética, aunque como endulzante alternativo es preferible la natural ka’a he’ê que es una de las hierbas (que se usan para preparar todos los mates en el Paraguay) que se le agrega para dar un toque dulzón (Stevia rebaudiana). En Perú esta difundido en zonas rurales, y se prepara con coca o dulce estilo a té con rodajas pequeñas de limón o naranja.

La calabaza donde se toma mate cimarrón jamás se usa para consumir mate dulce, ya que el sabor del azúcar perjudica su posterior utilización para un “amargo”, se dice que se “estropea el sabor” del mate. En Chile, los recipientes para tomar el mate, son llamados solo mates, y son, tradicionalmente, de plata. En los siglos anteriores, la “aristocracia criolla” lucía mates hechos de oro, con incrustaciones de joyas preciosas.

Trivia

Quienes acostumbran a tomar mate amargo suelen considerar que el dulce no es mate.

Un dato gracioso: en Uruguay se suele decir que los hombres que toman mate dulce son golpeados por sus mujeres, una vieja creencia para desprestigiar a este mate, por lo que es muy difícil ver un hombre tomar este mate (por lo menos en público); en cambio, en la mujer es muy común.

Mate de leche

La diferencia con el mate amargo es que en lugar de cebar con agua, se lo hace con leche y azúcar. Esta variante tiene la desventaja de no poder limpiar fácilmente la bombilla y el mate, por eso suelen utilizarse unos distintos a los de las variantes tradicionales. En el Paraguay, también se acostumbra a cebar mate dulce de leche caliente, cambiando la yerba por coco rallado, o o poner primeramente yerba, y sobre ella coco rallado.

Mate con otras hierbas

Es posible adicionar otras hierbas (“yuyos”) a la infusión (tanto al agua con que se ceba el mate como directamente a la yerba mate) para darle un sabor diferente o con fines medicinales. Es común el agregado de hierbas con propiedades digestivas o sedativas, por ejemplo: coca, peperina, poleo, melisa, toronjil, menta, “cola de caballo”, incayuyo, té de burro, ajenjo, carqueja, anís, etc.

En el Paraguay esta bebida se consume casi en un 90% con hierbas o yuyos medicinales nativos de la región, que los indígenas guaraníes ya conocían y utilizaban. La variedad de hierbas adicionadas es amplia, comprendiendo anís, ajenjo, sen, semillas de lino, boldo, manzanilla, jaguareté ka’a, hojas de eucalipto, hojas de menta, suico, siempre vive, azafrán, caña brava, pynó guzú rapó, doradilla, urusu he’ê, borraja, limón sutíl, malva, jate’i ka’a y otras.

Mate de té

El mate de té, es considerado otra variante del mate dulce; este mate no se realiza con yerba mate y es muy común en la Provincia de Entre Ríos y muy popular entre los chicos y adolescentes. Como su nombre lo indica, se prepara con té (negro generalmente) y limón como ingredientes principales; no se usa la calabaza del mate, sino algún recipiente similar a una taza (ya que este mate al ser dulce y con té arruinaría el sabor del “cimarrón”), lo que tienen en común es que sí se utiliza bombilla. Opcionalmente se pueden agregar una gran variedad de ingredientes siendo populares algunos “yuyos” o hierbas como, por ejemplo, menta, cedrón, boldo, tilo, manzanilla. También es popular agregar algunos otros aditivos como cáscaras de naranja o rodajas de esta misma fruta, trozos de manzana entre otros. Una vez seleccionados los ingredientes y colocados en la taza se agrega el agua caliente acompañando cada cebada de azúcar (o algún edulcorante si se prefiere). Es tradición para este tipo de mate el tomarlo en las “siestas” durante el invierno, debido a que el agua es un poco más caliente que el mate tradicional (entre 80º y 90º) y debido también a las propiedades digestivas del té con limón y de los “yuyos” normalmente utilizados. El mismo no guarda ninguna relación con la yerba mate. Lo que sí tiene en común es el compartirlo, el agua caliente y la bombilla.

Monumento al Mate, departamento de San José, Uruguay.Mate con otros añadidos

En el Paraguay así como en el nordeste argentino es frecuente que se añada jugo de naranja, pomelo u otros cítricos, cáscara de naranja o limón e, incluso, café. En el noroeste argentino, aunque predomina el consumo de mate cimarrón, en ciertas ocasiones se realiza el llamado “yerbiao”, que consiste en añadir aguardiente (generalmente caña quemada) al mate. Actualmente puede comprarse yerba mate saborizada con naranja, limón, etc..

Hasta inicios del siglo XX era frecuente entre los gauchos añadir unas gotas de ginebra al cimarrón. La ginebra —algunas veces llamada “chinchibirria”*— se había hecho común en el actual territorio argentino y uruguayo debido a las masivas y baratas importaciones de ginebra desde los Países Bajos ya a fines del siglo XVII. En Chile se añaden gotas de aguardiente o pisco para preparar el llamado “mate con punta”.

Se considera que facilita el adelgazar consumir en infusión una mezcla de yerba mate con cochayuyo o cachiyuyo, cedrón, cola de caballo, hisopo, peperina, poleo, menta o algas marinas fucus.

Otras bebidas preparadas con yerba mate

Aunque es la principal en los países del Río de la Plata, el mate no es la única bebida a base de yerba mate.

Tereré
Artículo principal: Tereré
El tereré (palabra de origen guaraní)[5] es una bebida tradicional, de amplio consumo en el Paraguay y el Noreste argentino (Corrientes, Chaco,Formosa. Una forma de tereré, consistente en una mezcla de agua bien fría con yerba mate, remedios refrescantes naturales (hierbas medicinales) y hielo. Como hierbas suelen emplearse la menta (Mentha arvensis), el cedrón (Lippia citriodora), menta peperina, de limón, y otras, como el kokú (Allophylus edulis) y la cola de caballo. La otra forma de tereré consite en poner en un recipiente de metal 3 dedos de altura de yerba mate y hielo. Preparar en una Jarra o Termo jugo de diversos sabores Naranja,Lima,Limón con abundante hielo y serbarlo. La yerba mate es puesta en maceración en agua fría y proporciona una bebida agradable por su efecto refrescante, especialmente en jornadas con altas temperaturas, evitando así los inconvenientes del mate hervido (cocido).

Mate cocido
Artículo principal: Mate cocido
El mate cocido (chá mate, en portugués) es una infusión. La yerba mate se hierve en agua, se cuela y se sirve en una taza. Es una bebida que reemplaza al café en el desayuno o la merienda. Se consume en Argentina, Brasil y Paraguay. Varias empresas ofrecen yerba mate envasada en saquitos, similares a los de té, o aún mate cocido en forma soluble.

Gaseosa
Durante el siglo XX en diversas ocasiones algunas empresas elaboraron de bebidas gaseosas basadas en la yerba mate, aunque hasta el momento el éxito ha sido poco significativo. La primera marca que lanzó el sabor mate en Argentina fue “Gaseosas Ricky” en los años 1960. Otras marcas fueron “Che Mate”, que San Isidro Refrescos presentó en 2002, y “Harlem mate”, cuyo sabor era a mate lavado, frío y con gas. En noviembre de 2003 Coca-Cola Argentina lanzó la marca “Nativa”, en la que invirtió cuatro millones de pesos (1,4 millones de dólares estadounidenses). “Nativa” no alcanzó los objetivos comerciales previstos (vender unos cuatro millones de litros al año) y fue retirada del mercado.[6] [7]

La explicación más probable de la poca aceptación de estas bebidas se debe, quizás, al hecho de que se ha logrado imponer como gaseosas estimulantes las llamadas “colas” y en cuanto al mate la población del Cono Sur ha sido de gustos tradicionalistas.

Mate refrescante
En algunos cafés de París y en Brasil se ofrece mate cocido frío en recipientes desechables. En idioma francés se le denomina maté.

En los años 1950 en Río de Janeiro una de las bebidas más populares era el mate cocido helado, preparado en forma casera y comercializado por vendedores ambulantes en las playas. El popularmente conocido té brasileño comenzó a ser producido en forma industrial. La primera empresa en hacerlo fue Le?o Junior S.A., que introdujo en el mercado el producto “Matte Le?o pronto para beber”. Actualmente la empresa elabora su producto en envases de 0,3, 0,34, 0,5 y 1,5 litros en distintas versiones de sabores: natural, limón, durazno (melocotón), manzana y diet.[8]

En 2009 el Consejo Administrativo de Defensa Económica (CADE), la división antimonopolio del Ministerio de Justicia de Brasil, aprobó la compra de Le?o Junior S.A. por parte de Coca-Cola. El proceso de adquisión había comenzado en marzo de 2007. La fusión fue aprobada a condición de que Coca-Cola cediera su participación en la empresa BPW, consorcio con Nestlé fabricante de la marca de tés fríos Nestea.[9] [10]

Mate sirio
En el sur de Siria, en la región de Daraa, así como en el Norte, en Latakia, es muy popular la ingestión del mate, pero de una forma distinta a como se lo consume en el Río de la Plata. Utilizan un pequeño vaso de vidrio (de los que se usan también para el té) con yerba mate hasta la mitad y una pequeña bombilla. No comparten el vaso. Para cada bebedor debe haber un vaso distinto (esta es una gran diferencia con respecto a la tradición del mate en Sudamérica, donde en general el mate es compartido).

Cargan agua caliente y una cucharadita de azúcar y lo revuelven. La pava de agua caliente está disponible en el centro de la mesa. Cada vez que renuevan el agua adhieren una nueva cucharadita de azúcar. La yerba es fácilmente encontrada en las despensas de Daraa, y son, mayoritariamente, de origen argentino y paraguayo, con etiquetado en idioma árabe. Cuentan que el mate fue llevado a Siria por árabes que vivieron muchos años en Argentina y retornaron a su país de origen durante el siglo XX. Habrían llevado también la costumbre de agregar azúcar al mate.

Cerveza de yerba mate
El fabricante brasileño de cervezas DaDo Bier lanzó al mercado la primera cerveza con yerba mate, bajo la denominación comercial “Ilex”. Además de yerba mate, contiene lúpulo, agua mineral, fermentos y un blend de maltas. Posee un color verdoso, baja fermentación y una graduación alcohólica media (7º).[11]

Historia
De la yerba
Artículo principal: Historia de la yerba mate
Del mate

Escultura de una pava y un mate, en Oberá, Misiones, Argentina.La forma de preparación del mate fue transmitida por los guaraníes a los colonizadores españoles y portugueses (en portugués se terminó llamando chimarrão). Con el transcurso del tiempo fue adoptada como bebida tradicional de los pobladores de Paraguay, Argentina, Uruguay, parte de Brasil y de Bolivia, llegando a difundirse su consumo hasta Chile. Durante el siglo XIX era común que en Chile el mate se preparara con el “palito” de la yerba mate, lo cual hacía una pequeña diferencia en el mate consumido por los chilenos.

Actualmente el mate sigue siendo una infusión de gran popularidad en casi todos los países mencionados, sobre todo en Argentina y Uruguay, teniendo la particularidad de que es bebido diariamente por gran parte de la población. En Uruguay es usual ver que se lo consuma en la calle, mientras se espera el transporte o simplemente se camina al trabajo. En Argentina es muy común tomar mate en los viajes; a su vez, es usual ver a la gente tomando mate en plazas o parques. Cabe aclarar que el mate en Argentina y Uruguay no suele ser una bebida de consumo individual, sino que es costumbre compartirlo entre conocidos. En estos dos países el mate forma parte de la actividad cotidiana en muchos hogares y, en algunos casos, en oficinas, donde es muy común ver a profesionales trabajando frente a sus computadoras con el termo y el mate acompañando su actividad. Es por sus características[12] y por su bajo costo la bebida por antonomasia del estudiante universitario en estos dos países.

En Chile, desde el siglo XX el consumo del té y el café han dejado a nivel urbano en segundo o tercer plano la costumbre de beber mate; presentándose en este país gran parte de su consumo en las zonas rurales. Sin embargo, su consumo se acrecenta por parte de la juventud chilena, especialmente universitaria, debido a la relación existente con Argentina y Uruguay. Por otra parte es más común beber mate en el sur de Chile, que en la zona norte de dicho país, y es muy popular sobre todo en la Región de Aysén, en la zona próxima a Coyhaique. También el mate es una bebida muy común y muy popular entre los presos o población carcelaria de todo Chile.

Estatua de un hombre preparando mate, en Posadas, Misiones, Argentina.El mate posee una vajilla especial: el recipiente principal (el mate o porongo), la bombilla y —añadido desde el Siglo XX— el termo. A este conjunto se suma frecuentemente un ensamble portátil (casi siempre constituido principalmente con metal) que reúne dos recipientes: la “yerbera” (es decir el recipiente en donde se deposita la yerba para cebar el mate) y la “azucarera” para el mate dulce.

Incluso la “pava”, usada en Argentina, con la cual se calienta y vierte el agua para el mate suele ser especial. Este recipiente es llamado metafóricamente “pava” en Argentina porque su silueta recuerda a un pavo. Es muy semejante a una tetera, aunque su pico tiene una muesca que facilita el vertido con un chorro fino del agua caliente dentro de los recipientes. Incluso existen bandejas especiales con molduras para acomodar la vajilla precitada y el plato en el cual se colocan galletitas o “facturas” con las que tradicionalmente se acompaña el mate.

Propiedades
El mate es un excelente tónico y depurativo, lo segundo por su carácter diurético. Su capacidad diurética explica una “paradoja” de la “dieta gaucha” hasta inicios del siglo XX: hasta entonces los habitantes de las zonas rurales del Cono Sur solían tener una dieta hiperproteínica sin aparente contrabalanceo, lo cual hubiera provocado –en el más benigno de los casos– una elevadísima concentración de urea que se reflejaría rápidamente en afecciones imposibilitantes como la gota. Sin embargo, la diuresis que se lograba por la elevada ingesta de mate contrapesaba los excesos de una dieta hiperproteica. El mate, por otra parte, posee excelentes antioxidantes. Según las conclusiones de un estudio llevado a cabo en Estados Unidos, el consumo de mate puede reducir el colesterol LDL o colesterol “malo”, a la vez que promueve el aumento de colesterol HDL o colesterol “bueno”. La investigación afirma que el mate tiene propiedades que inducen la actividad de importantes enzimas antioxidantes en el organismo; una de las más importantes es la paraoxonasa-1, que ayuda a retirar el colesterol malo y tiene efectos cardioprotectores.[13] También aporta el mate (especialmente si es bebido mediante el “cebado” con bombilla) elevados niveles de xantinas y hasta doce beneficiosos polifenoles entre los cuales se destacan el ácido clorogénico y la quercitina.

Otra característica (actualmente casi anecdótica) fue bastante fortuita: los combatientes criollos o gauchos durante la Guerra de la Independencia obtenían la mayor parte de su agua a través de la ingesta de infusiones y decoctos de mate, de este modo el agua era purificada de gran parte de las bacterias y posibles parásitos; los europeos (españoles y mercenarios) que solían considerar al mate como algo “bárbaro” o “primitivo” bebían las aguas sin el necesario caldeado, por lo cual contraían con frecuencia parasitosis.

Por lo anterior se observa que el mate es una bebida beneficiosa sólo contraindicada en casos de personalidades muy ansiosas, padecientes de insomnio o de algunas disfunciones renales severas.

Como se ha observado recientemente con el café, el mate favorece la atención y con ello las actividades intelectuales. Resulta asimismo un buen antidepresivo; a diferencia del café bebido en exceso, no se han registrado fehacientemente casos de insomnio debidos al mate, lo cual puede deberse a que el mate se bebe bien diluido en agua y es consumido preferentemente a la mañana o hasta el mediodía; por otra parte la diuresis que provoca el mate elimina rápidamente los catabolitos de alcaloides de la cafeína al mismo tiempo que depura al organismo de toxinas.

* “Chinchibirria” o “chinchibirra”, originalmente y correctamente, hace alusión a los licores y bebidas espirituosas (por ejemplo cervezas) en base al jengibre sin embargo la paronomasia facilitó que se llamara en muchas ocasiones del mismo modo al licor de enebro es decir, a la ginebra.

Véase también
?Bombilla
?Guampa
?Mate cocido
?Mate de coca
?Tereré
?Yerba mate
?Yerbomatófono
Referencias
1.? HOSS DE LE COMTE, Mónica Gloria. El Mate. Buenos Aires: Maizal, 2001. ISBN 987-97899-3-8
2.? «La Argentina logró que el mate sea popular en Siria (http://www.clarin.com/diario/2000/07/17/e-01601.htm) ». Diario Clarín (Lunes 17.07.2000). 2000. http://www.clarin.com/diario/2000/07/17/e-01601.htm. Consultado el 12/02/2010.
3.? «Para la yerba mate, la meca queda en Siria (http://www.clarin.com/diario/1999/03/29/o-02601d.htm) ». Diario Clarín (Lunes 29.03.1999). 1999. http://www.clarin.com/diario/1999/03/29/o-02601d.htm. Consultado el 12/02/2010.
4.? Artículo de Salomé Areco (http://www.hostnews.com.ar/2007/sal/070975.htm)
5.? “Tereré en el diccionario de la RAE” (http://buscon.rae.es/draeI/SrvltConsulta?TIPO_BUS=3&LEMA=tereré)
6.? Gaseosas Mate: el amargo sabor de la derrota (http://soloquinceminutos.blogspot.com/2005/07/gaseosas-mate-el-amargo-sabor-de-la.html)
7.? Coca-Cola lanza en Argentina gaseosa con sabor a mate (http://www.sitiosargentina.com.ar/notas/notas_viejas/243.htm)
8.? Matte Le?o – Linha Líquida (http://www.matteleao.com.br/produtos/liquida.htm)
9.? Brazil panel approves Coca-Cola acquisition of Matte Leao (http://popsop.com/27255)
10.? La marca Nestea continuará en Brasil sin la participación de Coca-Cola (http://www.soitu.es/soitu/2009/06/19/info/1245372748_286822.html)
11.? Cervezas DaDo Bier (http://www.especiaisdadobier.com.br/)
12.? Propiedades de la Yerba Mate. (http://www.nutricion.pro/08-06-2007/alimentos/propiedades-de-la-yerba-mate)
13.? Diario La Nación: Consumir mate ayuda a reducir el colesterol (http://www.lanacion.com.ar/cienciasalud/nota.asp?nota_id=957779&origen=4ta&toi=-3&pid=3424965)
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? Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Mate. Commons
?Historia del Mate (http://www.losjinetes.com.ar/losmates.htm)
?El mate, bebida compañera en Argentina.ar (http://www.argentina.ar/sw_contenido.php?id=294)
?El mate Artesanal (http://www.artesanos-houssay.com.ar/p/walter_rechimont_mates_artesanales.html)
?El mate en Uruguay (http://www.chasque.net/vecinet/mate.htm)
?Historia, preparación, glosario y diario de significados del Mate (http://www.redhostel.com/elmate_es.html)
Obtenido de “http://es.wikipedia.org/wiki/Mate_(infusi%C3%B3n)”
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