Fråga viltkocken

Här svarar Anders Levén på frågor som handlar om viltmat och viltmatlagning.
Har du någon fråga till Anders? Maila till info@viltmat.nu
Anders Levén är känd som TV-kock, kokboksförfattare, medlem i Viltmatakademin. Anders är dessutom knuten till Jägareförbundets anläggning Öster Malma som koncept- och receptutvecklare i restaurangen.
Läs också Anders 9 tips om viltmatlagning

Hur lagar man goda revbensspjäll av älg?

Fråga: Hej! Jag undrar hur man bäst gör för att få revbensspjäll av älg att inte bli så sega. Jag brukar använda "vanliga" recept där man steker i ugn ca 200 grader. Ska man förkoka? I så fall hur länge? /Håkan Birgersson.

Svar: Visst kan man förkoka!. Koka tills köttet är mört, känn med en kniv. Koktiden varierar lite efter ålder på djuret. De färdiga revbensspjällen blir godast om du smaksätter kokvattnet, jag brukar lägga i ½ dl liquid smoke, 10 vitpepparkorn och 1 msk paprikapulver. Låt revbenen kallna efter kokningen, pensla sedan på glaze och stek/grilla i 200° ugn tills revbensspjällen fått fin färg. Mitt recept på Barbequeglaze: 1 1/2 dl tomatpuré, 1/2 dl mörk sirap, 25 g smält smör, 2 msk dijonsenap, 1/2 dl mörk lättöl, 3 msk äppelcidervinäger, 1 tsk salt, 1 tsk farinsocker, 1/2 msk worcestersås, 1/2 msk soya, 1 st vitlöksklyfta, 1 st chipotlechili.

Varför blir rådjuret inte bra när jag röker det?

Fråga: Jag har en fråga angående att röka rådjurslår som jag hoppas ni kanske kan hjälpa mej med. Jag köpte mej en så kallad "Bradley-rök" för något år sedan. I princip allt jag rökt (älghjärta, lammbog/lår, älgstek, fisk) har blivit jättegott! Men rådjurslåren har ibland inte blivit något vidare. Ibland har de dock även blivit riktigt bra, så jag vet att de kan bli bra... Men vad beror det på att de blivit dåliga ibland? Vad jag menar med dåliga, är att köttet blivit mosigt, nästan fastnar i gommen, och jag tycker även smaken på det blivit annorlunda och sämre då. När jag rökt rådjurköttet (och de andra kött-produkterna också) så röker jag först i 3-4 timmar och fortsätter sedan värmebehandla köttet tills det är klart (ytterligare 3-5 timmar) totalt alltså mellan 6-10 timmar. Jag sprutar även allt kött innan med saltlake och låter ligga i något dygn innan rökningen. Innertemperaturen på rådjurslåren har varit ungefär 68-70 grader när det varit klara. Har rådjurskött en tendens att bli som jag beskriver här ovan om det uppnår för hög temperatur? Eller tillagar jag det för länge?Eller påverkar saltlaken resultatet? Eller finns det något annat det kan bero på?! Jag köpte faktiskt röken framför allt med tanke på rådjurslår och bogar. Vore jättetacksam för svar! /Per Gärdt

Svar: Rådjur lämpar sig inte att lågtemperatursteka då just "filtigheten" kan framkomma och vi kallar det nästan som bredbart. Det betyder att man måste röka varmt på en gång eller kallröka. Det finns mer uppgifter på just Bradleys hemsida, till exempel rimlag som är optimal. Jag hävdar också att inte alla rådjursstekar beter sig likadant! Mest vaksam ska man vara när man röker unga djur samt stekar som frysts in under för lång tid (dvs legat tätt eller för många på en gång i frysen). Jag vet också att röken tappar lite kraft om den används ute under väldigt kalla förhållanden. Men min erfarenhet sträcker sig endast två dagars användning ( av just Bradleys). Jag har rökt på vanligt sätt med alved.
 

Älg, hjort eller ren, vilket är godast?

Fråga: Hej Anders, jag har lite nybörjarfrågor om vilt. Tänkte servera vilt till nyår och väljer mellan hjort, älg och ren..... vilket ska man ta? Vad skiljer det i smak??? Vilket är bäst helt enkelt???? Tacksam för svar. / Katarina C

Svar: Hej Katarina, du berättar inte vilken del du hade tänkt servera? Vilken sort eller djurslag som är godast är högst personligt och som sagt vilken del och vilken typ av maträtt har du tänkt?Jag skulle bjuda på det djurslag som mina gäster kanske känner minst till för att ge en måltid med utökad dimension. Recepten kan man hitta och kan då välja vilket djur som helst till samma recept. Ren med lite ålder har en utpräglad smak och kanske passar det sämst att bjuda de med ringa viltsmaksupplevelser. Men att allt kommer bli gott det kan jag nästan garantera.Gott Nytt år.
 

Ska man koka korven innan man fryser den?

Fråga:  Ska göra älgkorv, älgköttet är fruset likaså istern. Efter jag har gjort korven färdig i fjälstret, ska jag koka eller steka korven före eventuell infrysning?
Det ska bli ca 30 korvar. 

Anders: Behöver egentligen veta lite mer om korven men att normalt sjuda korven försiktigt innan infrysning kan vara ett bra sätt att få korven att hålla ihop och behålla saftigheten.
Vet ej om du gjort korven som en bunden korvsmet eller grov som en färskkorv?

Ska man blanda ut hjortfärsen?

Fråga: Smakar det bra om man blandar hjortfärs och fläskfärs eller är det bättre att ha bara hjortfärs? Tänkte göra köttbullar. / Gunbritt Davidsson

Anders: Jag kör ibland utan fläskfärs, ibland med och alltid med stekt gul lök. Stek löken i smör och när den fått fin färg slå i mjölk, låt kallna och lägg i brödkanter av vitt bröd. Mixa med stavmixer och blanda med färsen och eventuellt 1 ägg. På detta sätt får man ut smaken och får inga lökbitar som syns för liten ätare (barn). Krydda gärna med enbär och någon färsk ört.

Vad kan man laga av älghjärta?

Fråga: Hej. Jag har älghjärtan i frysen vad kan jag göra med dessa då jag ej kan lämna in dessa till rökeri och ej har möjlighet att röka dessa själv?/ Rolf Jacobsson.

Anders: Svår uppgift men man kan alltid ta bort så mycket blodkärl som möjligt och mala till lantpaté om man blandar med fetare färs. Man kan också koka med rikligt med grönsaker (mörkoka) och sedan steka upp hastigt och servera med löksås till exempel. Hjärtat är en muskel som kan bli lite leveraktig i tonen då den inte innehåller fett. Men jag förordar rökning som det bästa alternativet.

Lågtemperera eller inte?

Fråga: Jag har läst så mycket om hur bra det är att lågtemperera kött så jag lagade ett hjortinnanlår i ugnen, 70 grader, men det blev inte alls gott. Det smakade lever och blev för mjukt. Vad gjorde jag för fel?

Anders: Unga hjortar och rådjur lämpar sig inte att lågtemperatursteka på grund av just den effekten – köttet kan bli för mjukt och leveraktigt. Stek på klassiskt manér, dvs bryn och sätt in i ca 120°. Däremot älg och lite större hjortar fungerar perfekt att lågtemperatursteka.

Godare rester?

Fråga: När jag gör älgstekar blir det nästan alltid en halv stek kvar tills nästa dag. Har du något tips på vad jag kan göra av rester?

Anders: Den halva steken kan bli underbar pytt, gärna på franskt vis, dvs Boeuf Lyonnaise. Skiva steken ganska tjockt, skär köttet i trekanter. Tärna rå potatis och stek tills den fått fin färg och är nästan klar. Tillsätt löken och till sist köttet. Stänk rödvinsvinäger över pytten på slutet. Servera med dijonsenap.
Ett annat tips är att skiva steken och servera den kall med en sallad på potatis, lök och haricots verts i senapsvinaigrette. Underbart till lunchen.

Rätt temperatur på vildsvinet?

Fråga: Vilken temperatur kan man ha som innertemperatur på vildsvin? Det måste väl vara mer genomstekt än älg och rådjur?

Anders: 63 °c grader är den idealiska temperaturen, tycker jag. Köttet blir rosa och är fortfarande saftigt.

Är kanadagås gott?

Fråga: Har fyra bröst av kanadagås i frysen. Vad kan jag laga till av dem?

Anders: Tina köttet och rimma över natten med grovsalt och en nypa druvsocker. Rök sedan  i Aburök ca 12 minuter med alspån. Eller gör en confit, dvs täck dem med ankfett och sätt in dem i ugnen och stek långsamt under minst 5 timmar i 80°c värme.

  Lättrökt kanadagås i tunna skivor

Pastarätter med vilt efterlyses!

Fråga: Familjen älskar pasta och jag har en massa viltkött i frysen, men jag kan inte laga viltet så att det passar i pastakulturen. Kan du ge tips på några pastarätter där jag kan använda mitt viltkött (inte köttfärssås!)

Anders: Lasagne på riktigt grovmalet viltkött är gott. Stek köttet i de klumpar som blir när man grovmaler. Krydda med vitlök, svartpeppar och salt. Varva pastaplattor, kött, bechamelsås och rikligt med ost. Sätt in i 175° ugn ca 40 minuter.
Om du har stekar i frysen, tillaga steken, skiva och strimla sedan köttet och gör en gräddig skinksås med massor av ost, som du serverar till pastan.
Eller gör en god soppa med pasta: Grovmal köttet, fräs med morot, purjolök, rotselleri, lök och vitlök, tillsätt hönsbuljong och koka minst en halvtimme. Krydda med peppar och färska örter. Tillsätt risoni (små pastagryn) mot slutet. 
Prova också att göra kebabkött av vilt. Skär kött i tunna långa strimlor som en äkta kebab. Stek köttet så att det få fin färg, krydda med salt, peppar och vitlök. Varva köttet i pitabröd med sallad och yoghurtdressing med vitlök. Mums.