Patricia Quintana: Liderazgo con sello propio

La cocina mexicana es sinónimo de su nombre, pues ella es reconocida a nivel mundial como embajadora de la gastronomía del país. Pero Patricia Quintana es más que sólo una aclamada chef e investigadora de ingredientes, también es una mujer de negocios que ha llevado su pasión a todos los niveles posibles.

Luego de viajar al extranjero y entrenarse con reconocidos chefs europeos de los que aprendió nuevas técnicas culinarias, regresó a México para materializar sus conocimientos, hacer investigación de campo y enseñar la sofisticación de la comida mexicana, que comprende 32 estilos diferentes, uno por cada estado del país. “Somos muchos ‘Méxicos’ en uno, cada uno con un sabor único”, comenta.

Sin embargo, Paty, como la llaman sus amigos, descubrió que ser profesional de la cocina significa mucho más que sólo estar detrás de una estufa. Y lo experimentó de manera abrupta luego de sufrir un accidente que debilitó su columna.

Más que un obstáculo, este suceso representó una oportunidad para empezar de nuevo y reinventarse. Su trayectoria ya la había llevado a montar una escuela y a ser chef ejecutivo de la Secretaría de Turismo (Sectur); ahora se centraría en explorar otros horizontes. Uno de ellos fue Gavilla, marca bajo la cual hoy comercializa unos 16 productos –entre salsas, vinagretas y aderezos– en cadenas como City Market, Superama y El Palacio de Hierro.

Otro de los proyectos que se concretó, al menos por un tiempo, fue la producción de ensaladas para McDonald’s, además de sus libros de cocina –que suman 26 a la fecha y han sido traducidos a varios idiomas–, más una novela. También incursionó en el servicio de banquetes, participó en numerosos festivales gastronómicos y proporcionó varias asesorías.

Nace una flor

La emprendedora avanzaba con sus múltiples negocios pero aún tenía la inquietud de concretar un sueño: Izote, restaurante de cocina de autor que abrió en el año 2000 –al lado de su hijo Patricio Pasquel–, nombrado así por la flor que nace de la planta de la yuca.

Según explica, los orígenes de su cocina se remontan a los aztecas y mayas, quienes basaban su comida en el maíz, frijol, chile, tomate, aguacate y chocolate, entre otros. Además, realiza sus platillos con técnicas de la cocina mexicana ancestral, mezcladas con la clásica y nuevos métodos.
“Mi estilo exhibe las recetas tradicionales y nuestros ingredientes de manera sofisticada, dándoles el reconocimiento y honor que merecen”, asegura.

Lograrlo no fue fácil. “En la cocina puedes improvisar, pero sólo para ser creativo, porque si no sigues la receta te sale algo muy feo. En los negocios es igual, debes seguir la fórmula que en este caso es el plan de negocios y el presupuesto, porque si no, puedes fracasar”, afirma. No obstante, también reconoce que es importante la innovación “para darle un toque único a tus creaciones”.

Hoy, 12 años después, Izote es uno de los restaurantes de mayor renombre en la Ciudad de México. Y esto ha sido posible gracias a su filosofía de trabajo. “Todos los días estoy al pendiente, desde la compra diaria de insumos hasta supervisando la línea y capacitando a la gente para que se mantenga un estándar de calidad y sabor. Porque si dejas al negocio, lo resiente”.

Áreas por explorar

Izote y Gavilla abrieron otras áreas de oportunidad; entre ellas, Izote va a tu casa (el chef prepara comida en casa de los comensales), diseños especializados de menú y catas de maridaje de vino, tequila y mezcal “para demostrar que los platillos de nuestra cocina son excelentes para combinar con estas bebidas”.

Pero uno de sus proyectos más importantes son las rutas de gastroturismo e investigación, en los que invita a grupos de personas a conocer los sabores y cultura de México, visitando lugares de tradición, mercados, viñedos y fondas de comida casera en las diferentes comunidades del país. “No se trata sólo de comer, sino de tener un encuentro con la gama de ingredientes que existen. Si tenemos la base de nuestra gran cocina, después podemos hacerla creativa y generar nuevas ideas”, sugiere.

¿Cómo hace para no descuidar ninguno de sus proyectos? “Me parto en mil cachitos”, dice riéndose. Y confiesa que se ha rodeado de personas que la complementan y de un equipo en el que confía para delegar las tareas.

 “He tenido que empezar muchas veces y la perseverancia ha sido uno de mis mayores retos. Aunque también he abierto mucho camino para que el mundo conozca a México de una manera diferente y considero que ese es mi mayor éxito”, finaliza.

4 momentos clave

Aprendiendo a cocinar. Mi carrera empezó desde niña con las historias de mi bisabuela, las recetas de mis abuelas y la formación de mi mamá. A los 12 años ya hacía mis propios pasteles y los vendía.

Estudios en el extranjero. Abandoné la carrera de psicología y decidí viajar para profesionalizar mi pasión. Aprendí la nouvelle cuisine, una nueva forma de cocinar, de presentar los ingredientes y de hacer comida.

Izote. Sentía que no estaba lista, así que me asesoré para entender cómo manejar el negocio. Ahora, junto con mi hijo, busco estrategias y oportunidades para incrementar las ventas.

Gastroturismo. Para mí, la mejor forma en que se puede descubrir a México y a su cocina es viajando. Mi objetivo es que nuestra gastronomía se convierta en un producto turístico nacional.

La nueva tendencia

En el turismo gastronómico, las personas se adentran en la cultura de un país por medio de su gastronomía, para conocer qué comen y cómo lo elaboran. Según explica Gabriela Guerrero, directora de Alimentos y Bebidas del Centro de Estudios Superiores de San Ángel (Cessa), las visitas incluyen paseos por los mercados, sitios de cultivo y actividades de turismo rural.

La sofisticación de la cocina mexicana (nombrada Patrimonio Material de la Humanidad por la Unesco), junto con el interés de los consumidores actuales por vivir nuevas experiencias, han contribuido al auge de esta práctica en México, proveedor natural con escenarios como Oaxaca, Veracruz, Puebla o Michoacán. De acuerdo con la Sectur, 27 millones de personas realizan viajes gastronómicos al país.

Pero esfuerzos, como el de Patricia Quintana, también han fomentado esta práctica, lo que a su vez contribuye a la recuperación y revalorización de nuestra comida. “No sólo investiga y abre nuevas rutas, sino que ha documentado sus conocimientos, algo invaluable para la gastronomía mexicana”, señala Francisco Madrid, director de la Escuela de Turismo de la Universidad Anáhuac México Norte.