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舌尖上的海派西餐
http://hi.online.sh.cn   时 间:2012-06-15 08:46:39  来 源:申江服务导报
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◎文:顾惟颖

  对于很多上海人来说,吃西餐,吃的不仅是情调,而是老派生活的余韵,是回味不尽的故乡的原味。如今的西餐厅动不动人均200、300,三十年前吃顿西餐是几块钱,在当时也算高消费。过去很多家长在休息天带小孩去吃“大餐”,仿佛也是灌输教养的一部分。当年的上海小囡挨着父母围坐在一张长桌子两边,将白色的餐布照仿大人的样子朝膝盖上一铺,顿时有一些庄重。

  现在很多“老字号”西餐社国有气氛浓厚,服务方面比不上很多新兴的法国餐厅、意大利餐厅,但这依然改变不了沪人对“海派西餐”的感情。上海人的西餐,有自己的一套。要说西餐怎么好吃,再千变万化,上海西餐里最经典的莫过于一客汤,一客色拉,一客炸猪排。

  罗宋汤

  罗宋汤是上海人最爱的汤,朱红色的浅浅一碟子,散发出奶油与茄汁酱混合的浓浓香气,汤面上有一点点微微发亮的油花。解放前许多流亡到上海的俄国人,也就是“罗宋人”,他们是外国人里处于最底层的,在上海的市区经营着服装店、餐厅、糕点店,丰富着本土人的西式洋派的生活。所以,过去上海人把做工还不错但是价格便宜的西装,叫“罗宋西装”,把味道颇好并价钱实惠的俄式大餐叫“罗宋大餐”,罗宋汤就是俄式红肠蔬菜汤。好的罗宋汤色泽醇厚,汤水浓稠,微微有点酸,里面的卷心菜熬得很酥,大块的切成片的红肠肉随勺子翻浮出汤面,边缘卷起像粉红的小耳朵。

  体面的喝汤方式,勺子要由内向外勺动,如果汤渐渐见底,那么就用左手轻轻掂起盘子靠向自己身体的一边的时候。比较“老举”的人喝汤的时候一定就着面包。过去老字号西餐社里提供的餐前面包,是那种小圆白脱面包,背面是奶白色的脱底,正面被烘烤得油光澄亮,好像胖小孩的脸膛等着你去亲吻。面包盛在竹篮子里端来,捏上去松软又饱满,还有热气,抹上黄油,再手撕掰开一小块,蘸一下汤再吃,不知道是面包被罗宋汤浸透了,还是舌头被罗宋美味沉醉了,总之面包与汤都不辜负,两只面包吃光,发现汤盘也被面包擦拭得一干二净。

  除了罗宋汤,上海人还特别喜欢吃奶油鸡丝蘑菇汤,这个比罗宋汤还要厚,里面会加一点淀粉让汤质更粘稠,月牙色的汤面上,很多人喜欢喝前撒一点胡椒粉。

[作者]:顾惟颖 [选稿]: 云中岳
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