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Balsamico: Was ist das Besondere an dieser italienischen Essigspezialität?

 

Balsamico – der Edelessig aus der Emilia Romagna, der viel zu schade für den Salat ist. Was macht diese kulinarische Kostbarkeit aus und warum sind diese Tropfen so teuer?

Balsamico ist ein Thema, über das in der Gegend um die Städte Modena und Reggio Emilia viel geredet wird: Denn fast alle Bewohner der italienischen Region – einem Teil der Emilia Romagna – stellen eigenen Essig her. Und jede Familie ist überzeugt, dass sie das Rezept für den besten Balsamico besitzt – das natürlich nicht verraten wird. Für Uneingeweihte: Es geht um Aceto Balsamico Tradizionale. Ein Edelessig, der mit dem dünnflüssigen Balsamico-Essig aus dem deutschen Supermarkt nur wenig gemein hat. Mit einem „echten“ gereiften Balsamico Vecchio, der sirupartig aus der Phiole tropft, würde wohl niemand einen Salat marinieren: Der Literpreis fängt bei 600 Euro an und kann bei einem 50 Jahre alten bis zu 5000 Euro betragen.

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Balsamico-Herstellung: Durch sieben Fässer musst du gehen

Ein Balsamico erlebt mindestens fünf verschiedene Fässer

Doch was macht diese dunkle und süßliche Substanz so teuer? Sicherlich die aufwendige Herstellung – und die lange Reifezeit. Auch die Ausrüstung ist nicht billig: Für eine aromaintensive Lagerung braucht man ein Set aus mindestens fünf Fässchen. Diese Nehälter sind aus unterschiedlichen Hölzern – Eiche, Kirsch, Wacholder oder Maulbeer – hergestellt. Solch eine „Batteria“ kostet je nach Größe, Qualität und Holzart zwischen 7000 und 50.000 Euro. Als Ausgangsbasis für den Edelessig dürfen ausschließlich gepresste Trebbianotrauben verwendet werden. Dieser Most wird jedoch – anders als ein Wein – gekocht, bevor er vollständig vergoren ist: So verbleibt eine gewisse Menge Restsüße darin. „Most bolito“ heißt die Flüssigkeit, sobald sie beim Kochen um die Hälfte reduziert wurde. Zusammen mit dem Saft aus gepressten Stielen und Häuten (dem „Aceto forte“) kommt der Most ins erste Fass – meist eines aus Eiche – wo er mindestens vier Jahre lagert. Das Spundloch wird nur mit einem Tuch abgedeckt, damit Flüssigkeit verdunsten kann. Traditionell lagert man in der Emilia Romagna die Fässer unter dem Dach auf der Ostseite, da die morgendliche Sonneneinstrahlung besonders wichtig für die Reifung ist.

Ein Balsamico muss Jahrzehnte lagern

Der Rest ist eigentlich fast nur Warten. Jährlich wird der Essig in ein anderes Fass umgefüllt – die Abfolge der verschiedenen Holzarten bestimmt den endgültigen Geschmack. Im letzten Fass, das wegen der süßlichen Note meist aus Kirschholz gemacht ist, verbleibt ein hochwertiger Tradizionale die längste Zeit, manchmal sogar zwanzig Jahre. Die Ausbeute der Lagerung ist dann ausgesprochen gering: 100 Liter Traubenmost ergeben gerade mal zwei Liter Balsamessig. So wird ein echter „Vecchio“ zum Lebenswerk, das mancher als Jüngling ansetzt und als Greis erst so richtig genießen kann: rotbraun, fast schwarz, hocharomatisch und so fest, dass man ihn fast mit dem Messer schneiden kann. Am besten schmeckt die Delikatesse als Antipasto, etwa auf einer Scheibe Parmesankäse. Oder als kleiner Tropfen auf ein Steak. Traditionell genießt man ihn in der Emilia Romagna als Dip für rohe Zwiebeln.

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Balsamico: das Rezept ist immer ein Familiengeheimnis

Viele Gastronomen verwenden billigen Industrieessig

Wenn man in der Gastronomie großzügige Tellergarnierungen mit dickflüssigem Balsamico vorgesetzt bekommt, sollte man sofort misstrauisch werden. Denn echter Balsamico wird generell sparsam eingesetzt: zum einen, weil er so teuer ist; zum anderen, weil er als intensives Würzmittel sonst alle anderen Aromen übertönen würde. In den meisten Fällen hat der Koch einen künstlich verdickten Industrieessig verwendet, der mit Zuckercoleur gefärbt wurde. Dies ist billige Nachahmungsware, die nicht unter dem geschützten Namen „Balsamico Tradizionale“ verkauft werden darf. Das staaliche Konsortium in der Emilia Romagna prüft jedes Jahr, welcher Essig diese Bezeichnung verwenden darf. Nichtsdestotrotz bieten viele kommerzielle Hersteller ausgezeichneten Balsamico an, den sich auch Normalsterbliche leisten können. Die wichtigsten Marken heißen Fedora, Acetaia Bompana, Acetaia La Bonissima und Barbieri: Hinter diesen Namen stecken kleine Familienbetriebe, die seit Generationen Edelessig herstellen. Ab 60 Euro bekommt man bei ihnen ein Fläschchen ausgezeichneten Balsamico Tradizionale, der diesen Namen auch verdient.

Klaus Mergel
 

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