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梅州大埔小吃逐个数

悠久的客家饮食文化,是大埔县文化的重要组成部分。大埔小吃有约200种,这些底蕴深厚的大埔美食,每一道美味,都会让你感到客家源远流长的历史,体会到浓郁的客家民俗文化特色。更为可喜的是,薄饼、笋?{、鸭松羹、珍珠?{等几十项风味小吃被评为“广东客家十大名菜”。大埔经广东烹饪协会组成国家级专家认定,正式被冠名“广东客家美食名县”。
  笔者现将在评定大埔“广东名小吃”中的几项具有代表性的小吃点评如下:

  薄饼 薄饼为大埔传统美食,有二百多年的历史,相传清雍正年间,在陕西任按察使的大埔百侯人杨缵绪,回家为母亲祝寿。为孝敬母亲,他带侍从家厨回大埔摆寿宴款待乡亲,其中有一道点心“薄饼”,不曾想母亲颇喜食之。杨缵绪事假已到,要返回陕西,为了让母亲长期能吃到“薄饼”,便叫家厨留下,要他把“薄饼”手艺传授给当地村民后再返乡。从此,制作薄饼的技艺就在大埔民间流传,大埔当地人结合本地盛产的原料加以变化,改善口味,演变成今天的风味小吃。
  薄饼制作工艺特别讲究,它首先把面粉和水、少量盐按比例将水和面粉不停地顺着一个方向搅拌和成浆状的面筋,然后选用特制厚度约1厘米的平底锅,用文火烧热抹上少许油,把拌好的浆状面筋用手抓起,用力轻轻抛在镬面上,迅速提起,使平底锅上粘上一层薄薄的面筋,煎成薄如蝉翼的面皮,取起,包入预先用豆芽、豆腐干、蒜白、香菇丝、肉丝、鱿鱼丝、虾米等调味加工好的馅料,卷成长筒形,即包即食。其风味独特,具有外柔软,里鲜爽,味鲜香的特点,让你食后回味无穷。
  薄饼的制作工艺从和、拌、抓、提、抛、包、卷等技术流程都融于观赏性、艺术性、技艺性和趣味性,有广泛潜力进行包装、打造,如馅料可用鸡、虾、鱼以及山珍作变通更为丰富。经过包装、打造,完全可申报认定“中华名小吃”。

  笋?{ 笋?{是客家小吃中最典型带有浓厚的中原饮食文化烙印的风味小吃。客家族群长期在迁移中漂泊,对吃虽不十分讲究,但他们根深蒂固、始终如一地延续中原饮食习惯,大埔笋?{就是客家人运用智慧,在穷困艰辛的环境中创造出的在精神和口味上享受的客家美食。
  据有关史料记载:在北方“元旦子时,盛馔同离,如食扁食,名角子,取其更岁交子之义”。即现在的“包饺子”。千百年来,饺子作为贺岁食品,受到人们喜爱,相沿成习,流传至今,新春佳节人们吃饺子,寓意吉利,以示辞旧迎新。客家先民,从中原迁移到南方定居,他们也带来中原的饮食习惯,逢年过节都要包“饺子”。但定居到南方,当地不产小麦,因而弄不到包饺子的面粉,聪明的客家人把当地种植的山芋、薯根制成淀粉作面皮,用当地盛产的竹笋、香菇以及肉料变通制成形似“饺子”的笋?{,而作为节日贺岁食品,这样,笋?{就形成久负盛名的客家小吃。
  笋?{制法的工艺:一是制皮,二是制馅,三是掌握火候。制皮选用农家薯粉,用滚沸水拌和揉搓,再加适量芋茸制成面皮,包入用瘦肉、竹笋、香菇、虾米等爆炒的熟馅料,包成“饺子”形状,蒸约3分钟即成,具有皮滑爽,色泽晶莹透亮,馅汁鲜香的特点。
  笋?{有其独特的饮食文化内涵,我们可以在其制作上的选料、烹制技巧上进行创新,在不失其传统制作工艺的基础上,馅料可用蟹肉、鱼翅、鲍鱼、海参等名贵高档原料进行烹制;在造型、摆盘上精细加工,制成具有不同口味的高档食品。

  鸭松羹 鸭松羹是大埔甜品小吃,在众多客家小吃中,是保持最传统、最古老的一项菜品。羹菜是中国饮食中最为普遍的食馔,有着极其久远的历史。据史料记载,古人在很早以前就以木薯、山药、芋头这些含淀粉较多的原料为主体,配以其他果类制成甜食,增强羹汁的甜度,故名甜羹。南宋诗人陆游曾手烹甜羹,并数番写诗讴颂,因而使得这款羹菜注入了名字印记,所以人称“陆游甜羹”,《剑南诗稿》卷23载有陆游《甜羹》诗题,题中这样写道:“以菘菜、山药芋、莱菔杂为之,不施醢酱,山庖珍烹也”。大埔鸭松羹何以得名?据当地老一辈厨师称,用鸭汤配以薯粉、甜果、酥糖等烹制而成,这些是传说,无从考证。但其独特制法已印证其源远流长的食文化渊源。
  鸭松羹制法:选用当地盛产的农家薯粉,配以瓜丁、陈皮、花生、芝麻、酥糖、生姜、猪油、红糖烹制而成。首先,将薯粉放入镬中用慢火干炒熟透取出,起镬放入少量猪油落生姜茸爆香,加入水,下红糖、瓜丁、花生、芝麻、酥糖、陈皮末煮成糖浆水,然后徐徐均匀地放入用筛子筛过的熟薯粉,一边缓慢地注入油料,一边顺势不停地用铲反复搅拌,直到羹凝结成金黄色光亮润泽,香气喷发,香甜松软、柔滑时取起即可食用。大埔名小吃“鸭松羹”不但是美味、甜润、可口的菜品,而且具有食补、养生之功效,食之能使人爽口提神,祛邪除暑,有解毒养颜之功效。

 
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