Gefährliche Schale: Was die Kartoffel giftig macht

Um sich vor Schädlingen zu schützen, bildet die Kartoffelknolle natürliche Gifte, die sogenannten Alkaloide (auch Bitterstoffe genannt). Die bekanntesten Alkaloide sind Chaconin und Solanin. Letzteres ist in etwa so giftig wie Strychnin. Diese Gifte befinden sich vor allem in der Schale und hochkonzentriert in den Augen und Keimen der Kartoffel.

In einem offiziellen Papier des Bundesamts für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit wird ein Gesamtalkaloidgehalt (Summe von Solanin und Chaconin) bis zu 200 Milligramm pro Kilogramm bei Kartoffeln bislang als unbedenklich eingestuft. Experten fordern jedoch eine Herabsetzung des Werts auf 100 Milligramm. Denn: Bei falscher Lagerung kann der Alkaloidgehalt der Kartoffeln deutlich ansteigen. Die World Heath Organisation (WHO) bewertet einen Alkaloidgehalt zwischen 20 und 100 Milligramm pro Kilogramm Kartoffeln als normal.

Eine Gesundheitsgefährdung berechnet sich nach dem Körpergewicht: 1 bis 2 Milligramm Alkaloide pro Kilogramm Körpergewicht gelten bereits als toxisch. 3 bis 6 Milligramm könnten tödlich sein.

Da sich das Vergiftungsrisiko nach dem Körpergewicht berechnet, sind Kleinkinder am ehesten gefährdet. Dr. Norbert Hase von der Bundesforschungsanstalt für Ernährung und Lebensmittel: "Normalerweise haben Speisekartoffeln eine niedrige Konzentration an diesen Bitterstoffen. Wenn aber viele Faktoren zusammen kommen, wie Ergrünen, Keimen oder sonstige Beschädigungen der Knolle, können die Werte stark ansteigen und dann können zwei bis drei Knollen ausreichen, um bei einem Kleinkind zu einer lebensbedrohlichen Situation zu kommen." Dies gilt für Kartoffeln, die mit Schale verzehrt werden.

Der Leiter des Europäischen Instituts für Lebensmittel- und Ernährungswissenschaft Udo Pollmer warnt außerdem schwangere Frauen davor, Kartoffeln mit Schale zu essen. Alkaloide stünden im Verdacht, bei Ungeborenen einen offenen Rücken zu verursachen, so Pollmer.

Der Schadstoffgehalt von Kartoffeln kann sich bei unsachgemäßer Lagerung erhöhen: Die Knollen sollten nie in einer hellen und warmen Umgebung gelagert werden. Stichproben von stern TV haben jedoch ergeben, dass viele Supermärkte diese Regeln missachten: Häufig sind die Kartoffeln sogar Neonlicht ausgesetzt. Dadurch kann der Alkaloidgehalt innerhalb weniger Tage um das zwei- bis dreifache ansteigen - und somit ein kritisches Maß erreichen.

Die akuten Vergiftungssymptome von Solanin und Chaconin sind zunächst ein Brennen und Kratzen im Hals, Magen und Darmbeschwerden, also Übelkeit, Brechreiz und Durchfall, sowie Gliederschmerzen. Bei erhöhter Dosis: Nierenentzündung, Auflösen der roten Blutkörperchen, Störung der Kreislauf und Atemtätigkeit, Schädigung des zentralen Nervensystems (Krämpfe, Lähmungen) - und im Extremfall Atemlähmung und Tod.

Tatsächlich sind Todesfälle nach dem Verzehr stark alkaloidhaltiger Kartoffeln dokumentiert: In den Fünfzigerjahren kam es in Nordkorea zu einer Vergiftungswelle, bei der 22 Menschen starben. Ende der Siebzigerjahre erlitten 74 Londoner Schüler Vergiftungen, 14 größtenteils jüngere Kinder mussten stationär behandelt werden. In Deutschland sind in jüngerer Zeit keine Fälle von Alkaloidvergiftungen bekannt geworden - allerdings ist es möglich, dass die Symptome, die denen einer Magen-Darm-Grippe ähneln, oft nicht auf den Kartoffelverzehr zurückgeführt werden.

Kartoffeln sollten dunkel, kühl und trocken gelagert werden. Wer keinen Keller hat, sollte darauf achten, nur kleine Mengen der Knollen zu kaufen und diese zügig zu verbrauchen. Grüne und gekeimte Kartoffeln sollen nicht mehr gegessen werden. Bei älteren, dickschaligen Kartoffeln empfiehlt sich die Zubereitung als Salzkartoffel, denn bei ihnen sind die Alkaloide auch vermehrt unter der Schale. Bei neuer Ernte, also dünnschaligen Kartoffeln, ist die klassische Zubereitung die Pellkartoffel (sie sollte aber nach der Zubereitung auch wirklich gepellt werden).

Lebensmittelchemiker Udo Pollmer empfiehlt: Kinder und Schwangere sollten überhaupt keine Kartoffeln mit Schale essen.

Was für den Haushalt gilt, gilt auch für den Supermarkt: Kartoffeln sollten dunkel, trocken und kühl gelagert werden. Leider wird diese Regel nicht immer eingehalten. Verbraucher sollten also hierauf achten.

Lebensmittelexperten wie der Heidelberger Fachmann für Giftplanzen Prof. Michael Wink und der Lebensmittelchemiker Udo Pollmer fordern von der Industrie, Kartoffeln in lichtdichten Verpackungen statt in Netzen anzubieten. Außerdem, so die Experten, sollten auch bei Fertigprodukten - wie Kartoffelecken, Wedges oder Chips - ausnahmslos Kartoffeln ohne Schale verwendet werden.

Nein, hierbei handelt es sich um einen weitverbreiteten Irrglauben: In der Schale konzentrieren sich die natürlichen Gifte der Kartoffel. Experten raten einhellig vom Verzehr der Schalen ab.

Ebenfalls falsch ist die landläufige Meinung, das Wasser, in dem die Kartoffeln gekocht werden, sei besonders gesund oder vitaminreich: Ein Teil der schädlichen Alkaloide wird beim Kochen an das Wasser abgegeben - und das ist nicht wirklich gesund.

Nein. Biokartoffeln enthalten nicht weniger Alkaloide als konventionell gepflanzte Kartoffeln. Zudem ist die Giftigkeit der Alkaloide deutlich höher als etwa die von Pestiziden, die gegen Schädlingsfraß eingesetzt werden, oder die von Acrylamid, das beim Braten entsteht.

stern TV liegt eine Stellungnahme des Bundesverbandes der obst-, gemüse- und kartoffelverarbeitenden Industrie e.V. (BOGK) vor. Darin wird versichert, dass sich die beteiligten Betriebe "strenge Vorschriften und Qualitätsmaßnahmen" auferlegen, damit ergrünte Kartoffeln nicht in die Verarbeitung gelängen. Nur ein "äußerst geringer Teil" grüner Knollen dürfe bei der Anlieferung von Kartoffeln enthalten sein.

Auch die Union der Deutschen Kartoffelwirtschaft (UNIKA) beteuert, dass "analytische und sensorische Methoden" erhöhte Alkaloid-Gehalte ausschlössen. Zudem sei mit der CMA ein "neues Konzept der Verpackung und Präsentation der Kartoffeln im Handel erarbeitet worden." So werde über "leicht gekühlte Gemüsetheken, angepasste Lichtverhältnisse oder edle Papiertüten mit reduziertem Sichtfenster" nachgedacht.

Beide Organisationen verweisen darauf, dass es keine verbindlichen Grenzwerte für den Alkaloidgehalt von Kartoffeln gebe.

Aber ja! Wer die wichtigsten Regeln befolgt - also die Schale, Augen und Keime vor dem Verzehr entfernt - erhält ein wertvolles Lebensmittel mit vielen Nährwerten und Vitaminen enthält. Und das außerdem hervorragend schmeckt.