Glosario

Los términos para resolver tus dudas de gastronomía

A B C D E F G H I J K L M N Ñ O P Q R S T U V W X Y Z

Acanalar
Crear un borde en la masa, presionando con los dedos o con un cuchillo.
Acitronar
Freír hasta que el alimento esté transparente.
Achiote
Semilla color rojo, se combina con otras especias para crear una pasta y condimentar carnes.
Aderezar
Condimentar.
Adobar
Bañar la carne en una salsa de chile y otros condimentos.
Afrodisíaco
Alimentos que se cree, sin demostración científica alguna, que estimulan el apetito sexual, como algunos mariscos y vegetales.
Aguayón
Corte magro y macizo de res, usado generalmente cocido o guisado.
Ají
Chile, pimiento.
Al dente
Palabra italiana que significa \"al diente\"; es la pasta cocida de consistencia ligeramente dura al masticarla.
Al vapor
Cocer un alimento con vapor, sin sumergirlo en el agua.
Albahaca
Hierba muy aromática para condimentar aderezos, pastas, sopas, carnes y pescados.
Aliñar
Condimentar con salsa o vinagreta carnes o ensaladas.
Amasar
Ablandar con las manos una masa de harina y agua, mezclando sus ingredientes.
Antipasto
Entrada ligera que se sirve antes del plato fuerte.
Áspic
Gelatina de pescado, ave o carne, preparada con consomé y gelatina.
Azafrán
Flor anaranjada que da sabor fuerte y color a caldos, arroces, carnes, pescados, salsas y postres.
Baño María
Es cuando se coloca sobre el fuego o en el horno un recipiente con agua hirviendo, y por dentro sin tocar el fondo, una cacerola con alimentos delicados que deben calentarse lentamente.
Bayas
Gran variedad de frutos agridulces como la fresa, frambuesa, zarzamora, grosella y arándano, entre otros.
Bechamel
Salsa blanca y de sabor suave, usualmente para cubrir carnes, preparada con mantequilla, harina, leche y sal.
Bisque
Sopa en forma de crema, a base de crustáceos (langostinos, camarones, cangrejos), vino blanco y coñac.
Bol
Tazón grande y sin asa.
Capear
Pasar un alimento por harina y huevo batido y después freírlo en aceite.
Caramelizar
Calentar azúcar hasta fundirla.
Cardamomo
Planta cuyas semillas tostadas y molidas se usan como condimento aromático y de sabor delicado y original, en carnes, aves, panes, postres, frutas y bebidas.
Confit
Cocción y conserva en su propia grasa, de la carne de cerdo o ave.
Curar
Salar o ahumar los alimentos para conservarlos.
Curry
Combinación de especias para condimentar salsas, arroces, aves, pescados o mariscos.
Chilaca
Chile verde muy picante.
Chilorio
Platillo norteño de carne picada y condimentada con chiles y especias.
Chirimoya
Fruta muy aromática, de excelente sabor, con pulpa color crema, cáscara áspera, que se usa en tartas, pasteles, helados y ensaladas.
Decantar
Servir un líquido en un recipiente, cuidando que su parte sólida se quede separada en el fondo.
Desflemar
Dejar remojando hortalizas o carnes en agua caliente con sal, o en vinagre, para suavizar su sabor fuerte.
Eneldo
Planta de aroma y sabor muy delicados, de hojas muy finas en forma de agujas.
Entrecote
Corte tierno de entre las costillas de la ternera, que se suele asar a la parrilla.
Entremés
Platillo ligero que se sirve antes del plato fuerte, con el fin de despertar el apetito.
Escabeche
Conserva a base de vinagre, aceite, cebolla y hierbas de olor.
Escalopa
Filete delgado de carne, ave o pescado.
Espumar
Eliminar la espuma o grasa de la superficie de las salsas o sopas, con un cucharón o paleta.
Estragón
Hoja larga y muy aromática que se usa para preparar vinagretas, salsas, sopas, ensaladas y marinadas.
Fécula de maíz
Harina de maíz y almidón, usada como espesante en la cocina china, y mezclada con otras harinas en panadería y repostería.
Flamear
Prenderle fuego a una bebida alcohólica o un platillo rociado con alcohol, para sellar su sabor.
Fondue
Aceite caliente, queso o chocolate derretidos en un recipiente sobre la mesa, donde se sumergen dados de pan, carne, galleta o fruta.
Germen de trigo
Grano del trigo triturado que se usa para espesar o añadir a postres y frutas.
Glasear
Cubrir la parte superior de los alimentos con un líquido denso, dulce o salado.
Glutamato
Sustancia química usada como especia para resaltar los sabores de los alimentos.
Gluten
Proteína que se encuentra en la harina de los cereales y que aporta elasticidad para el amasado del pan.
Guarnición
Alimento que se sirve para acompañar al plato fuerte.
Hierbas finas
Combinación de perejil, estragón, cebollinos y perifollo finamente molidos, empleada para condimentar y aromatizar tortillas, ensaladas, carnes, pescado y salsas.
Hinojo
Hojas molidas, usadas en salsas, ensaladas, papas, pastas, arroces y pescado.
Hoja santa
Conocida también como acuyo, es una hoja grande de excelente olor, que se usa mucho en guisos de la cocina mexicana para condimentar salsas, tamales y carnes.
Huevo batido
Para obtener texturas diferentes, el huevo se bate hasta distintos puntos:
Incorporar
Añadir una mezcla ligera sobre una más pesada y remover.
Jengibre
Raíz de sabor y olor perfumados que se usa en carnes, aves, pescados, mariscos y repostería.
Juliana
Corte de hortalizas en tiras finas para servirlas en una atractiva presentación.
Laurel
Hojas también conocidas como hierbas de olor, se usan secas en muchos platillos como sopas, pastas, carnes y aves.
Levadura
Polvo para esponjar panadería.
Macerar
Remojar la carne o pescado por varias horas en vinagre, aceite, licor o jugo de fruta y especias, para aportarle sabor, jugosidad y blandura.
Marinar
Macerar.
Mariposa
Cortar una carne, ave o crustáceo por la mitad, quedando éste en forma de mariposa.
Marmoleado
Mezcla de dos masas diferentes de distintos colores.
Martajar
Picar o moler un alimento.
Mechar
Insertar en la carne trozos de otros alimentos o condimentos.
Menudencias
Vísceras de animales.
Mixote
Piel de la penca del maguey, usada en la cocina tradicional mexicana para envolver carnes y cocinarlas al vapor.
Molcajete
Mortero de piedra para moler a mano hortalizas y especias.
Mousse
Espuma ligera obtenida del batido de alimentos dulces o salados, que se sirve fría o caliente.
Natilla
Postre preparado a base de leche, yema de huevo, harina y azúcar.
Nixtamal
Maíz preparado con cal para la elaboración de tortillas.
Papaloquelite
Hierba aromática usada cruda como condimento.
Paprika
Pimiento morrón seco y molido usado en salsas, carnes y pescados.
Pejelagarto
Pez de agua dulce, con hocico alargado y puntiagudo y filas de dientes largos y punzantes, común en Tabasco.
Penne
Pasta italiana en forma de pluma para escribir, con las puntas cortadas diagonalmente.
Pepita de calabaza
Semilla seca de la calabaza, usada en moles, pipianes, salsas y dulces tradicionales de la cona mexicana.
Pimentón
También llamado pimiento y en Italia peperonni. Se emplea verde, rojo o amarillo, frito, relleno, asado o envasado.
Pinole
Harina de maíz tostado con azúcar, cacao y canela para preparar una bebida.
Pipián
Salsa hecha con semillas de calabaza tostadas y molidas para adobar carnes.
Pitahaya
Fruta exótica de intenso color y belleza, parecida a la tuna. Se usa para preparar gelatinas, helados, yogurts, dulces y refrescos.
Puchero
Caldos sustanciosos con carne, verduras y legumbres, por ejemplo el mole de olla.
Rebozar
Pasar un alimento por harina, huevo batido, pan molido y aceite caliente.
Recaudo
Combinación de varios ingredientes y especias para condimentar carnes o pescados.
Rehogar
Freír en muy poco aceite, mantequilla o grasa.
Rescoldo
Restos de brasas que quedan bajo las cenizas.
Saltear
Asar un alimento con muy poca grasa y a fuego vivo, removiendo constantemente para que no se pegue.
Sazonar
Condimentar un alimento para añadirle sabor.
Sofreír
Freír en aceite y a fuego lento los alimentos hasta dorarlos.
Tamizar
Filtrar un ingrediente molido, generalmente harina, a través de un colador.
Tatemar
Asar un alimento sobre una parrilla hasta que se dore.

Glosario

Los términos para resolver tus dudas de gastronomía

Acanalar

Acitronar

Achiote

Aderezar

Adobar

Afrodisíaco

Aguayón

Ají

Al dente

Al vapor

Albahaca

Aliñar

Amasar

Antipasto

Áspic

Azafrán

Baño María

Bayas

Bechamel

Bisque

Bol

Capear

Caramelizar

Cardamomo

Confit

Curar

Curry

Chilaca

Chilorio

Chirimoya

Decantar

Desflemar

Eneldo

Entrecote

Entremés

Escabeche

Escalopa

Espumar

Estragón

Fécula de maíz

Flamear

Fondue

Germen de trigo

Glasear

Glutamato

Gluten

Guarnición

Hierbas finas

Hinojo

Hoja santa

Huevo batido

Incorporar

Jengibre

Juliana

Laurel

Levadura

Macerar

Marinar

Mariposa

Marmoleado

Martajar

Mechar

Menudencias

Mixote

Molcajete

Mousse

Natilla

Nixtamal

Papaloquelite

Paprika

Pejelagarto

Penne

Pepita de calabaza

Pimentón

Pinole

Pipián

Pitahaya

Puchero

Chef al
Rescate