Primaire Levensbehoeften

hoe te overleven in de Grote Stad

Primaire Levensbehoeften header image 1

Pluk naast de pettenflet

4 juni 2012 · 3 Reacties

(Dit bericht verscheen eerder als column in het Nederlands Dagblad. © Sjoerd Mulder)

Het is een vaker geconstateerde paradox: in deze tijd van globalisering neemt tegelijkertijd de behoefte toe om zich terug te trekken in de eigen regio. Dat is zichtbaar in de politiek, waar steeds meer mensen stemmen op partijen die het liefst terug zouden willen naar een kleine, overzichtelijke en autonome samenleving waarbij het buitenland héél ver weg wordt gehouden. Maar het is ook zichtbaar in de culinaire wereld, waar schaalvergroting en wereldwijde voedselproductie zorgen voor een hernieuwde aandacht voor streekgerechten en lokaal geproduceerd eten.

Het is precies vanwege die hang naar autonomie dat u zo graag deze rubriek leest, over Big Macs uit eigen keuken of aardbeien uit eigen tuin. Hier wordt uw verborgen globaliseringsangst behapbaar gemaakt, of beter gezegd: deze rubriek geeft een stem aan uw knorrende onderbuik.

Het is vanwege diezelfde hang naar lokale productie dat het zogenaamde ‘wildplukken’ steeds populairder wordt. Groenten en fruit uit het buitenland laten overkomen? Waarom zou je, als ze bij je om de hoek groeien? De vraag is dan alleen: wáár groeien ze precies bij je om de hoek?

Daar geeft de Wildplukwijzer antwoord op. Nu al drie jaar laat de Wildplukwijzer (www.wildplukwijzer.nl) op een kaart van Nederland zien waar je welke eetbare plant of vrucht kunt plukken. En dat alles onder het motto ‘Pluk naast de Pettenflet’. Je kunt eenvoudig selecteren welke plantjes je wilt zien: alleen de braamstruiken, alleen de planten die nu te oogsten zijn, of gewoon alles. Maar je kunt ook nieuwe planten toevoegen, ‘zolang het maar niet de pruimen van de buurman zijn, al zijn ze als eieren zo groot’, zegt ‘meneer Wateetons’, initiatiefnemer van de site en schrijver van verschillende razend populaire kookboeken.

De Wildplukwijzer heeft recent een grondige vernieuwing ondergaan en de verbeterde versie is – als u dit leest – sinds een week in de lucht. Het is simpel en overzichtelijk, gebouwd rond Google Maps, en de site doet precies wat hij moet doen: het plantaardige eetbaars uit je buurt aangeven. Maar het mooiste is nog wel de Wildpluk-app. Als je deze Android-app op je telefoon hebt geïnstalleerd, kun je dankzij de GPS direct zien wat er groeit en bloeit in je omgeving. En mocht je zelf iets eetbaars tegenkomen, dan kun je met je telefoon een foto maken van je vondst. De app maakt dan automatisch op de juiste plek op de kaart een melding.

Een vergelijkbaar initiatief is twee jaar terug gelanceerd door Pluk de Stad (www.plukdestad.nl). Hier is het motto: ‘het openbare groen als openbare groentenwinkel’! Ook hier is Google Maps de basis van de applicatie, en kunnen wildplukkers hun eigen vondsten noteren. De initiatiefneemster, Elma Roelvink, probeert stedelingen actief te motiveren om in groepjes gegevens aan te leveren. Als je in Utrecht woont is deze site fantastisch. Maar liefst 5000 plukplaatsen zijn er in deze gemeente geregistreerd. Op een paar kleine steden na is de Nederlandse kaart verder zo goed als leeg. Voorlopig is er nog geen app beschikbaar voor deze site, dus je zult achter je pc moeten uitzoeken waar je vervolgens naartoe wilt gaan.

Voor mij is de keuze gauw gemaakt: voor Amsterdam moet je bij de Wildplukwijzer zijn. Gewapend met de Wildpluk-app ga ik de stad in. Met de auto, want het regent en dan word je nat. Ik zie braamstruiken zonder braam, hazelaars met uitgedroogde nootjes van afgelopen najaar en tamme kastanjes zonder kastanje. Perenbomen, pruimen, appelbomen, frambozen, vlierbessen, bosbessen, allemaal met ontluikende blaadjes maar nog zonder vrucht. Als grote klapper vind ik een vijgenboom, gewoon midden in de stad. Geen vijg te zien natuurlijk, in april. Maar wie daar moeilijk over doet, begrijpt niet waar dit om gaat.

Gelukkig is er ook nu in het seizoen het een en ander aan eetbaars te vinden, al moet ik dan wat verder rijden. Rucola zou in Amsterdam-Noord moeten staan, en warempel, die vind ik met gemak. Groen en vers en precies smakend zoals de rucola van de supermarkt, maar dan met tandenknarsend zand ertussen. En daslook, dat smaakt naar knoflook en volgens de wildplukwijzer ook als zodanig te gebruiken.

Op de terugweg naar huis, met een kleine oogst aan rucola en daslook op de bijrijdersstoel, voor in de salade vanavond, hoor ik dat de onderhandelingen in het Catshuis mislukt zijn. Er wordt gesproken over Brussel, over Amerikaanse ratingbureaus, immigratie. Ik draai de zender verveeld weg en stem af op 100% NL. Terwijl ik meezing met ‘Kronenburg Park’ van Frank Boeijen, kauw ik tevreden op een blaadje zelfgeplukte daslook. Zelfs Den Haag is opeens héél ver weg.

→ 3 Reacties Tags:

Koken in zeewater

27 mei 2012 · 1 Reactie

(Dit bericht verscheen eerder als column in het Nederlands Dagblad. ©Sjoerd Mulder)

Ik wilde aardappelen koken. Eerst schilde ik de aardappelen, vervolgens deed ik ze in de pan, water erbij, deksel erop, het vuur aan. Tot zover ging het nog. Maar toen bedacht ik dat ik het zout was vergeten. Zucht. Normaal gesproken is dat natuurlijk niet zo’n probleem. Maar als je zo zwaar verkouden bent als ik op dit moment, zijn de simpelste handelingen soms al teveel. Eerst het deksel er weer af, dan zout toevoegen – hoeveel eigenlijk? – en let op, niet vergeten dat het deksel er weer op moet.

Le petit Pêcheur, een visbedrijf uit Yerseke, heeft sinds begin van dit jaar een product op de markt dat mijn aardappelkook-probleem gemakkelijker zou moeten maken: zeewater. Cor Poppe, directeur van Le petit Pêcheur, maakte elders de fantastische claim over dit zeewater: ‘Normaal doe je bij aardappelen water en zout. Met dit product heb je dat ineen.’ Zou het werkelijk? Wat handig!

Daarmee is nog geen einde gekomen aan de lijst van mogelijkheden. In dit zeewater, dat niets anders is dan gefilterd water uit de Oosterschelde, kun je vis, vlees, paella, risotto en pasta koken, en natuurlijk mosselen revitaliseren. Waarom je dat niet in gewoon zout water zou kunnen doen? Omdat Oosterscheldewater ‘meer dan 90 soorten mineralen en sporenelementen’ bevat. Omdat Oosterscheldewater ‘voedzaam’ is, en vooral omdat het een perfecte ‘synergie van smaak’ heeft.

Nu heb ik nog nooit van voedzaam water gehoord, maar wie weet smaakt dit water wel lekker. Het wordt verkocht onder de naam ‘Aqua Divina’, wat zoveel betekent als ‘goddelijk water’. Dat moet ik, naast smulpaap ook theoloog van métier, toch eens uitproberen. Bij de beste delicatessenzaak van Nederland, Caulils in Amsterdam, verkochten ze het wondermiddel voor drie euro vijftig. Op het etiket van de fles, een jerrycan van twee liter, werd dit Aqua Divina aangeprezen als ‘gastronomisch zeesap’. Mooi bedacht! Ik mocht gratis een fles proberen, als ik mijn bevindingen maar zou rapporteren. Dat doe ik dus bij deze.

Het leek me het beste om gewoon maar aardappelen te koken. Met neutraal smakende piepers komt de smaak van dit zeesap vast goed tot zijn recht, dacht ik zo. En als ik toch ging proeven, dan kon ik maar beter goed vergelijkingsmateriaal hebben. Op twitter deed ik een oproep: wie kan mij helpen aan zeewater? Van @wjtt kreeg ik een flesje water uit Scheveningen, en @bastetprojecten stuurde me zelfs een flesje water uit de Dode Zee, waar ze net op reis was geweest!

In vier pannetjes kookte ik steeds een aardappel. Het Oosterschelder zeesap, het zeewater uit Scheveningen, het water uit de Dode Zee (de aardappel bleef drijven), en één met kraanwater met keukenzout. Opvallend: de aardappel uit de Dode Zee had wel tien minuten meer nodig om even zacht te worden als de andere aardappels. Iets met magnesium en zetmeelcelwanden, zegt Google. Toen ze gaar waren, legde ik ze op een bord en deelde ze met mijn proefpanel annex echtgenote. Ik wist wat we aten, zij niet.

De eerste drie aardappelen waren prima, lekker zoals aardappelen dat kunnen zijn. Dat vond niet alleen ik met mijn verkouden smaak, maar ook het proefpanel. Verschil konden we beiden niet ontdekken. Alleen die laatste aardappel, uit de Dode Zee, was heel anders. Hoewel deze een aanzienlijk langere kooktijd nodig had dan de rest, was de consistentie nu die van een gepofte aardappel: zacht en romig. Zou dat door de hogere kooktemperatuur van zout water komen? Heerlijk, ware het niet dat de aardappel bremzout en gruwelijk bitter was. Afgezien van de rare Dode Zee-pieper konden we geen noemenswaardig verschil ontdekken tussen de andere aardappels.

Oosterschelde-zeesap, dat moet wel de conclusie zijn, is de natte variant van gebakken lucht. Het smaakt niet anders dan Scheveninger zeesap, en niet anders dan gewoon zout water. Nee, dán Dode Zeesap. Dat geeft tenminste echt smaak, ook al is het vies.

Maar ja, ik had nog een liter Oosterscheldewater over, en het voelde toch zonde om dat weg te gooien, dat water van meer dan drie euro. Wat kon ik er nog meer mee doen? Ik was nog steeds verkouden; het was zelfs nog erger geworden na mijn ritje naar de delicatessenwinkel. Mijn keel was dik en mijn neus zat helemaal dicht. En opeens had ik het! Ik spoelde mijn neus met de Aqua Divina. Het brandde niet in mijn neus, het zoutgehalte was precies goed. En voor éven dacht ik de Oosterschelde te ruiken.

Aqua Divina is te koop bij groothandels als de Sligro en de Hanos. Particulieren kunnen het kopen bij Caulils Delicatessen op de Haarlemmerstraat in Amsterdam. Ongefilterd is het te vinden langs de gehele Nederlandse kust.

→ 1 Reactie Tags:

Paddestoelen plukken

20 mei 2012 · 3 Reacties

(Dit bericht verscheen eerder als column in het Nederlands Dagblad.  © Sjoerd Mulder)

Nederlanders zijn doodsbang voor paddenstoelen. Dat is er dan ook al van jongs af aan in gestampt: naar paddenstoelen mag je kijken, maar je mag er niet aanzitten. Als je aan een giftige paddenstoel zit, zo vertelden we elkaar vroeger, gaat het dodelijke gif dwars door je huid heen. Daarmee horen paddenstoelenplukkers bij de soort waartoe indianen ook horen: ze hebben een geheimzinnige kennis die van vader op zoon is doorgegeven, al generaties lang. Dat leer je niet op een achternamiddag. En zelfs zij lopen het risico om zichzelf en hun geliefden met een bospaddenstoelensoepje te vergiftigen.

Als iets zó gevaarlijk is, moet het wel leuk zijn. Zo dacht ik, toen ik twee jaar terug op een achternamiddag besloot om de allerdikste paddenstoelengids uit mijn boekhandel aan te schaffen. Niet gehinderd door kennis van zaken trok ik de natuur in, op zoek naar eetbare paddenstoelen. Of anders op zijn minst die dodelijke dubbelganger die voor mijn lekenoog zou lijken op een champignon.

Na een lange wandeling zag ik eindelijk een kluit paddenstoeltjes staan, en ik begon enthousiast te zoeken in mijn gloednieuwe gids. Het duurde meer dan een uur voordat ik mijn eerste selectie had gemaakt: van de 1200 beschreven paddenstoelen leken er zo’n dertig op de mijne. De meesten waren zwak giftig of ‘oneetbaar’, drie waren zéér giftig, en een paar waren goed eetbaar. Het kon dus nog alle kanten op. Spannend!

Het volgende zenuwslopende uur streepte ik deze dertig een voor een af, totdat uiteindelijk het smakelijke stobbezwammetje overbleef. Die was het! Of, wacht, dat kon ook, hij leek ook wel op het dodelijk giftige bundelmoskopje. Tsja. Na twee uur bestuderen van een lekkere óf dodelijke paddenstoel had ik weinig last meer van mijn sensatiezucht. Ik was vooral moe. Ik had veel te lang gewandeld, twee uur in mijn veldgids gebladerd, het begon al donker te worden, ik kreeg honger en ik was verdwaald.

‘Dan heb je het helemaal verkeerd aangepakt’, zegt Edwin Florès, professioneel wildplukker en paddenstoelenkenner. ‘Je moet je concentreren op gemakkelijk te determineren paddenstoelen, en daar dan gericht naar zoeken.’

Met deze werkwijze in het achterhoofd schreef hij vorig jaar het Paddenstoelenboek, een dun boekje voor de beginnende paddenstoelenplukker. Hier worden geen 1200, maar slechts twintig paddenstoelen beschreven. Twintig paddenstoelen die gemakkelijk te herkennen zijn en ook nog eens goed eetbaar. En er staat precies vermeld waar je ze kunt vinden: in stadsparken, onder eiken, in de duinen. Loop je dan niet het risico dat je per ongeluk een giftige dubbelganger opeet? Edwin: ‘Sommige paddenstoelen, zoals de biefstukzwam, zijn echt met geen mogelijkheid te verwisselen. Voor anderen moet je wel even op een paar kenmerken letten. Het zijn allemaal weetjes en feitjes, en als je de aanwijzingen uit het boek volgt, kan het niet mis gaan. Het is wel verstandig om met behulp van een uitgebreide gids nog eens te controleren of je inderdaad de goede te pakken hebt. Maar begin met gericht zoeken naar één soort.’

Kijk, dat maakt het paddenstoelen plukken een stuk gemakkelijker. Afgelopen herfst vulde ik dankzij dit boek mijn plukmand vol boleten, en in de winter vond ik met gemak tientallen judasoortjes (zie foto) in het bos. Het bleef razend spannend, want plukte ik nu de heksenboleet of toch het eekhoorntjesbrood? En vond ik nu werkelijk het judasoortje of was het zijn dubbelganger, het viltige judasoortje? Ik had geen idee, maar dat gaf niet, want ze zijn, ook volgens mijn dikke boek, allemaal even eetbaar.

Maar het kan nóg gemakkelijker. Met behulp van speciaal geprepareerd paddenstoelenbroed die de auteur op zijn website verkoopt (zie onder), kun je je eigen paddenstoelen kweken. Dat ‘zwambroed’ sla je in de vorm van een plugje in een boomstam, of je mengt het in de vorm van houtsnippers met een baal natte stro. Hier komen dan na verloop van tijd grote hoeveelheden oesterzwammen of shii-takes uit groeien.

Erg leuk om te doen, maar het avontuurlijke is hiermee natuurlijk wel weg. Het risico op een fikse vergiftiging is nul, en verdwalen zit er zo ook niet meer in. Gelukkig zijn er nog heel veel paddenstoelen die níét te kweken zijn, zoals nu in het voorjaar de morielje. Ik ga er dus toch weer op uit, met mijn boeken in mijn plukmand, de doodsverachting in mijn ogen en, nu wel, de gps in mijn zak.

Edwin Florès: Het paddenstoelenboek. Gottmer/Becht, Haarlem. isbn 9789023013112; € 17,95 De kweekpakkketjes zijn te koop via www.casaforesta.nl. Via die site kun je je ook aanmelden voor allerlei workshops, van morielje-plukken tot zoetwaterkreeftjes vangen, van oesterzwammen kweken tot kruiden plukken in het park.

→ 3 Reacties Tags:

Aardbeienacademie

13 mei 2012 · Geen reacties

(Deze column verscheen vorige maand in het Nederlands Dagblad. Copyright Sjoerd Mulder)

Sinds het kabinet de langstudeerdersboete heeft ingesteld, vluchten mensen weg naar België om daar hun studie af te kunnen maken. Ook ik vluchtte twee weken geleden weg richting het zuiden, maar ik stopte in het Noord-Brabantse Oirschot. Dat kleine dorpje huisvest de Aardbeienacademie, een van de weinige opleidingen in Nederland waar je geen collegegeld hoeft te betalen.

Op 31 maart was de opening van het academische aardbeienjaar, en ik wilde daar heel graag bij zijn. Want aardbeien kunnen o zo lekker zijn, maar de aankoop van aardbeien is altijd een grote gok. In de winkel glanzen de grote rode aardbeien verleidelijk naar je, maar eenmaal thuisgekomen blijken ze negen van de tien keer smakeloze waterbommen te zijn. Ik hoopte dan ook op deze jaaropening tips te horen waar ik op kan letten. Sommige gastronomen beweren dat enkel peperdure groenteboeren lekkere aardbeien verkopen, anderen verdiepen zich in de verschillende rassen om dan in de winkel de aardbei te kunnen determineren en zo te bepalen of dit een lekker ras is. Maar wat zegt de aardbei-academicus daarover? Met die vraag in mijn achterhoofd arriveerde ik bij de Aardbeienacademie.

Over de campus – slechts een leek zou denken dat het een boerenerf was – liepen veel mensen. Eén man sprong eruit: rode blozende wangen, een stropdas met aardbeienprint, hij moest het zijn, dat kon niet missen, dat was de rector magnificus Jan Robben. Als leergierige student klampte ik me aan hem vast, en hij begon meteen honderduit te vertellen over kassen en volle grond, over zoete en zure smaken in de aardbei, over jam-aardbeien, snoep-aardbeien, eenmalige dragers, doordragers, garneeraardbeien, smaakaardbeien, wilde aardbeien, ananasaardbeien en witte aardbeien. Voor me stond, dat kon niet anders, meneer Aardbei. Deze heer wist alles, maar dan ook alles van die rode vruchtjes. Wie was hij?

Jan Robben was ooit gewoon boer. Aardbeienboer. De supermarkt kocht altijd alle mooiste aardbeien van hem, maar wilde daar nauwelijks iets voor betalen. Hij had dus een probleem, want als je grootste klant niet bereid is om geld voor je waar te leveren, zit je klem. Jan besloot zich te gaan onderscheiden. Hij wilde doen waar hij zin in had, niet afhankelijk zijn van de supermarkt, en hij besloot alleen nog maar lekkere aardbeien te kweken.

De boer die zich nu aardbeienfilosoof noemt, leidde me rond langs een tiental verschillende aardbeienrassen. Naast een oude stal waren honderden bakjes aardbeienplantjes gestald, bordjes gaven het ras en de prijs aan: Elsanta, Lambada, Korona, Sonata en andere onbekende namen, ze gingen bijna allemaal weg voor 1,25 euro per plantje. ‘Is dit het boerenwinkeltje’, vroeg ik? Maar nee, hoe kon ik dat denken, dit was de campuswinkel. Waar studenten aan de aardbeienacademie hun cursusmateriaal kopen.

De geleerde heer vertelde verder. Eigenlijk álle rassen kunnen lekkere aardbeien opleveren, wist hij, maar in de winkel zijn de aardbeien smakeloos omdat rijpe aardbeien snel bederven. En aangezien supermarkten soms wel acht dagen nodig hebben om de aardbei van het land naar de kassa te bezorgen, houden ze niet van rijpe aardbeien. Aardbeien moeten mooi rood zijn, glimmen en gelijkmatig gevormd. Maar rijp, liever niet!

Daar komt bij dat sommige hele lekkere aardbeienrassen zoals de Korona niet productief genoeg zijn en dus vrijwel nooit verkocht worden. De lekkerste smaken krijg je als supermarktconsument nooit te proeven! ‘Waar krijg ik dan wél lekkere aardbeien?’, vroeg ik enigszins wanhopig. Op die vraag klonk een waarlijk academisch antwoord: ”De ideale afstand tussen teelt en consumptie is tien meter.”

Zelf kweken dus, in je tuin of op je balkon. De aardbeienprofessor heeft zich voorgenomen enkel nog perfect smakende aardbeien bij de consument te krijgen, en daarom verkoopt hij niet alleen aardbeien, maar vooral ook heel veel plantjes. Ze worden verstuurd per post. Vervolgens krijgen de studenten per e-mail teelttips: wat voor potgrond geschikt is, of ze mest moeten krijgen. Met natuurlijk recepten, om hun eigengeplukte perfect rijpe volsmakige aardbei te verwerken. Niet dat dat nodig is, want de tweedejaars studenten die ik sprak verzekeren me dat er niets lekkerder is dan een rijpe aardbei zó, direct van de plant. Ik ga het merken, als ik in juni mijn eerste aardbeienpluktoets zal afleggen!

Je kunt de aardbeien van Jan Robben proeven op de Floriade, of op de boerderij in Oirschot. Om lid te worden van de academie hoef je niet eens je deur uit: ga naar www.aardbeien­academie.nl en meld je aan. De plantjes worden dan bij je thuisbezorgd.

→ Geen reacties Tags:

Zelf brie maken

6 mei 2012 · 4 Reacties

(Deze column verscheen vorige maand in het Nederlands Dagblad. Copyright Sjoerd Mulder)

In het Noord-Hollandse dorpje Zunderdorp staat de beste uitvinding sinds de snoepautomaat: een melktap. Voor 20 cent kun je daar een beker ijskoude melk tappen. Rauwe melk, dus direct van de koe. Een liter melk kost 80 cent, en dat is zelfs goedkoop als je het vergelijkt met een flesje water uit een frisdrankautomaat.

Een bordje naast de tap waarschuwt dat je de melk door en door moet verhitten voordat je deze kunt drinken. Dat hangt daar natuurlijk op last van de Voedsel- en Waren Autoriteit, altijd bereid om te mopperen over iets lekkers. Daar gaan we ons dus niets van aantrekken. Ik vul mijn beker en slurp de rauwe melk zó naar binnen. Het is erg koud en ontzettend romig. De smaak is die van supermarktmelk, maar dan voller en krachtiger. Melk zoals ze bedoeld is. Daar kunnen we wat mee, denk ik, en ik kom de volgende dag terug met een jerrycan van 10 liter. Een uur later en acht euro lichter staat een heel grote pan melk op mijn gasfornuis op te warmen naar 30 graden: de temperatuur die nodig is om echte Franse rauwmelkse brie te maken. Fantastische kaas, die gemakkelijk te maken is met huis-tuin- en keukenspulletjes.

benodigdheden

Voor 1½ kilo zelfgemaakte brie:

  • 2 in elkaar passende emmers
  • een boor
  • een flesje stremsel (kost € 2,25 bij brouwmarkt.nl, goed voor 10.000 liter melk)
  • de allergoedkoopste brie die je kunt vinden
  • een scheut yoghurt
  • 10 liter rauwe melk
  • zout

Let op: rauwe melk is een prachtige voedingsbodem voor veel bacteriën. Werk daarom schoon en zit niet met je vingers aan de melk.

bereidingswijze

Snijd de korst van de fabrieksbrie af en staafmix deze samen met een scheut rauwe melk: zo voeg je al vanaf het begin de benodigde schimmelsporen toe. Voeg dit mengsel samen met een flinke scheut yoghurt toe aan de melk, en warm alles tezamen op naar precies 30 graden. Voeg dan het stremsel toe volgens de instructie op de verpakking: meestal maar een paar druppels per liter. De yoghurtbacteriën gaan zorgen voor een lichte verzuring van de melk, en het stremsel doet de melk samenklonteren. Dit kost tijd, tot wel twee uur. Houd de pan met melk warm door hem in een dekbed te wikkelen. Verplaats hem daarna niet meer. Terwijl je wacht kun je je emmer omtoveren tot een kaasvorm. Boor hiertoe in de bodem en de onderste tien centimeter van de zijkant kleine gaatjes op ongeveer 1 cm afstand van elkaar. Hoe meer gaatjes dit kaasvergiet heeft hoe beter!

Kijk na zo’n anderhalf uur of de melk voldoende gestremd is: beweeg een schone(!) lepel voorzichtig een stukje door de melk. Als de melk ‘breekt’ en de breuklijn zich opvult met vocht, is de melk voldoende gestremd. Als de melk nog aan de lepel plakt, moet je langer wachten.

Je hebt nu ‘wrongel’, maar die is nog gevuld met vocht, met ‘wei’. Ga met een lang mes heen en weer door de wrongel: van links naar rechts, van voor naar achteren en diagonaal: zo snijd je de wrongel tot kleine klontjes. Doordat de wrongel elastisch is en de neiging heeft om samen te trekken, zal de wei uit de klontjes geperst worden. Je krijgt dus steeds meer vloeistof tussen de wrongelklontjes.

Na het snijden kun je dit samentrekken nog wat bevorderen door alles weer te verwarmen, nu naar 32 graden. Houd het een kwartier op deze temperatuur, maar voorkom dat de wrongelblokjes op de bodem samen gaan klonteren: roer met gespreide schone vingers rustig door de wrongel heen. Zulke heerlijk zachte blokjes op lichaamstemperatuur heb je nog nooit gevoeld: plas niet in je broek!

Giet ten slotte de wei af en giet de wrongel in je kaasvorm, die je boven de gootsteen hebt gezet. Laat je verse kaas daar een paar uur uitlekken, terwijl deze ondertussen inklinkt en steeds steviger wordt. Na een aantal uren is het mogelijk om de kaas te keren: haal hem voorzichtig uit de emmer door hem op een bord te leggen. Draai hem omgekeerd weer in de emmer. Zo rust het gewicht op beide zijden en krijgt de kaas een mooie vorm. Strooi tijdens het omkeren over beide zijden zout, zo’n twee eetlepels zout per kant.

Zet de emmer in de andere emmer, dek alles af met een klamme theedoek, en zet het op een koele plaats (zo’n 16 graden). Draai de kaas een week lang twee keer per dag om, giet het vocht uit de onderste emmer en houd de theedoek klam. Na ongeveer een week is de vrij harde kaas bedekt met een mooie donzige schimmellaag. Wikkel je brie nu in plasticfolie en laat hem nog twee tot drie weken verder rijpen in de koelkast. De schimmel moet de kaas van binnen doen smelten en voorzien van de juiste smaak- en vooral: geurstoffen.

→ 4 Reacties Tags:

Bier en natte hond

30 april 2012 · 7 Reacties

(Deze column verscheen vorige maand in het Nederlands Dagblad. Copyright Sjoerd Mulder)

Als je qua eetgewoonten niet al te veel afwijkt van de gemiddelde Nederlander, zou je haast kunnen gaan denken dat er maar twee smaken zijn: zoet en zout. Die smaken overheersen althans in het supermarktassortiment. Nu is dat soms natuurlijk prima: taart, cake, jam, vla en likeur horen zoet te zijn, en het is juist een flinke dosis zout die patat, chips, kaas en haring zo lekker maakt. Maar waarom eten we zo weinig zuurs of bitters? Zijn daar geen lekkere dingen mee te maken, of zijn we eenvoudigweg verleerd om die smaken te waarderen?

Wat mij betreft zijn onze zuiderburen smaaktechnisch beter in evenwicht. Misschien is het nog toeval dat twee van onze bitterste groenten, witlof en spruiten, van oorsprong Brusselse spruiten en Brussels lof heten. Maar dat de mayonaise van over de grens zuurder (en lekkerder) is dan die van ons, is onmiskenbaar. En dan hebben we het nog niet eens over al die andere traditionele Vlaamse gerechten: paling in ‘t groen, hennepot, potjesvlees enzovoorts, die stuk voor stuk aangezuurd worden met citroen, zuring, of witte wijn. Het toppunt van extreme Belgische smaak is echter te vinden in hun bier. En dan niet de doorsnee trappisten- of abdijbiertjes, maar de lambieken, die bijzondere bieren uit de regio van Brussel.

Precies dat bier stond half maart geleden in de belangstelling bij de ‘Eerste Nederlandse Brett Dagen’, georganiseerd door bierspeciaalzaak De Bierkoning uit Amsterdam samen met een biercafé. Dat ‘Brett’ staat hierbij voor Brettanomyces, de Latijnse naam voor een gist waar de meeste bierbrouwers voor huiveren. Wanneer deze gist de brouwerij aandoet, verzuurt het bier en met aroma’s die volgens kenners doen denken aan oude pleisters, stallen, paardedeken, natte hond en muizen. Dat wil je natuurlijk niet in je bier! Zo’n wilde gistbesmetting is dan ook meestal een ramp voor de brouwer, en niet alleen zal hij zijn hele voorraad bier weg moeten gooien, maar het is ook erg moeilijk om deze gist uit het brouwsysteem te verwijderen wanneer die er eenmaal in zit.

Tenminste, dat doen alle normale brouwers. Het zijn de Belgen die van deze verzuring een deugd hebben gemaakt. Waar reguliere bierbrouwers uit angst voor verzuring het bier hermetisch afsluiten van de buitenwereld, laten enkele brouwende Brusselaren hun vaten expres openstaan, in de wetenschap dat dit lambiekbier dan vanzelf ‘bederft’. Vervolgens laten ze het gedurende een aantal jaar op houten vaten verder verzuren, om het ten slotte zó te bottelen, te vermengen met zure kersen (en dan heet het kriek), of te ‘versteken’ met jonge lambiek (en dan heet het geuze).

Het bestaan van dit vreemde bier werd dus gevierd, op die Brett-dagen in Amsterdam. Biercafé ‘In de Wildeman’ serveerde diverse lambieken, van Belgische maar verbazend genoeg ook van Nederlandse oorsprong, die expres zo’n zure paardenzweetlucht of composthooparoma zouden moeten hebben. En in de bierwinkel kon je proeven en met de brouwers praten. Het leek mij het proberen waard: zowel paardenzweet als compost had ik nog nooit geproefd!

Het was een vreemde mix van nieuwe smaken die ik daar aantrof, en ze leken in de verste verte niet op die van pils of andere normale speciaalbiertjes. Als het ergens op moest lijken, dan misschien nog het meest op cider, maar dan anders. Als eerste dronk ik een Twentse Lambiek van een Twentse amateurbrouwer, een “Lief en Leed” van Bodegraafse brouwerij De Molen, en nog een fruitig biertje waarvan ik de naam kwijt ben. Wanstaltige smaken proefde ik niet, wel veel muffige en lichtzure smaakjes die vreemd genoeg toch lekker waren. Maar de absolute klapper was een toevalstreffer, aangeraden door een voorbijganger. Die dronk ik pas een week later, thuis: een Brusselse Cantillon Iris. Dit bier liet de smaakstoppen volledig doorslaan: het drinken ervan was een aanslag op mijn maagwand maar o, wat was dit lekker. Bitter en zuur tegelijk, hop, grapefruit, zure perzik, onrijpe appels, en misschien – zou dat die paardenstal zijn?- een beetje ‘kazig’. Maar lekker, lekker!

Euforisch gaf ik de laatste slok aan mijn vrouw. Haar gezicht vertrok en onmiddellijk spoelde ze de smaak weg met limonade. ‘Kattenpis’, zei ze, daar deed het haar aan denken. Afijn, de echte kenners troosten zich ook geen moeite om de smaken mooier te omschrijven dan ze zijn, dacht ik nog even. Met haar oordeel sloeg ze de plank dus niet volledig mis, maar ik kreeg tegelijkertijd niet het gevoel dat ik deze smaak echt met haar kon delen. Werk aan de winkel dus! Vanavond eten we friet, met échte mayonaise. Dat is het begin.

Cantillon Iris is maar beperkt verkrijgbaar en wordt onder meer verkocht bij De Bierkoning, vlakbij de Dam in Amsterdam.

→ 7 Reacties Tags:

Honing uit de stad

23 april 2012 · Geen reacties

(Deze column verscheen vorige maand in het Nederlands Dagblad. Copyright Sjoerd Mulder)

Het is eigenlijk maar vreemd dat mensen uit de stad in hun vrije tijd naar het platteland trekken om daar te genieten van de natuur. Op het platteland is de natuur ondergeschikt gemaakt aan de behoefte van de mens, en met hekken, tractoren, mest en gifspuit wordt ervoor gezorgd dat de natuur precies doet wat ze moet doen: hier een paar hectare aardappels, daar een weiland met koeien, en weer elders een graanakker. Nee, voor echte natuur moet je in de stad zijn: daar is de natuur niet gepland, wild en vooral héél divers.

Martin Melchers, de stadsecoloog van mijn stad Amsterdam, schreef er behartenswaardige boeken over en steeds weer is zijn boodschap: er is véél meer natuur in de stad dan we denken. De afwisseling in biotopen is in de stad groot, daardoor is er een enorme soortenrijkdom, en de stad biedt zelfs plaats aan unieke flora en fauna die nergens anders te vinden zijn. Zo zwemt er in Amsterdam niet alleen brasem maar ook zalm door de grachten, Vlaamse gaaien zitten met exotische halsbandparkieten in de boomtoppen op de Wallen, en in plantsoenen ontdekken biologen ‘uit Nederland verdwenen’ planten.

De stad is daarom een uitgelezen plek om bijen te houden. Juist bijen hebben baat bij een grote verscheidenheid aan bloemen: als de ene plant uitgebloeid raakt en er staat direct een nieuwe soort in bloei, kunnen de bijen permanent nectar verzamelen. Op het platteland met zijn monocultuur is dat een stuk ingewikkelder. Amsterdam alleen al kent meer dan honderd imkers die hoeveelheden honing oogsten waar plattelandsimkers slechts van kunnen dromen. Woon je in de stad en zoek je een agrarische uitdaging? Word bijenboer!

Bijenboer, dat wilde ik ook worden, besloot ik vorig jaar. Na me grondig in het onderwerp verdiept te hebben, kocht ik met een mede-imker twee volkjes. In onze dromen zagen we de urbane honing al in dikke stromen van onze handen druipen, zó de potjes in, liters achter elkaar.

De twee volkjes zetten we in een besloten parkje in het centrum van Amsterdam. Al snel na plaatsing vlogen de bijen massaal uit: ze hadden een goede nectarbron gevonden. We volgden hen, en in de buurt bleek een berm vol krokussen te staan. Wat later ontdekten de bijen – en wij met hen – een veld paardenbloemen, nog later een kersenboom in een achtertuin en vervolgens een grote wilg, een rozenperk, geraniums op de balkons, een laan bloeiende lindes. Geen moment zaten de bijen zonder werk. Eind juli schatten we de honingvoorraad op zo’n 25 kilo, en we namen ons voor om deze honing te oogsten zodra we terug waren van vakantie.

We waren nog niet weg of het weer sloeg om. Drie weken lang bleef het regenen. Drie weken waarin geen enkele bij de regen in dorst om voedsel te halen. Drie weken waarin de bijen op hun eigen honingvoorraad inteerden.

Drie weken later waren de honingraten zo goed als leeg. En al werd het weer beter, een echte voorraad werd niet meer aangelegd. Om de bijen niet te laten omkomen van de honger voerden we ze bij met suikerwater, maar ze gingen honingloos de winter in. Net als wij.

Dat moet dit jaar helemaal anders. Want het is wel leuk en aardig, natuur zus en biodiversiteit zo, maar wat koop je ervoor als je er niet op kunt rekenen? Die gifspuiters op het platteland, die begrijp ik nu wel. De natuur moet getemd worden, afgetroefd. En dat gaan wij doen met onderstaand recept voor foolproof stadshoning. Daar komt geen bij aan te pas. En, toegegeven, dit smaakt niet helemaal naar honing, maar is wel héél lekker.

benodigdheden
  • 200 gram (ongeveer 1 liter) paardenbloemen uit een stadspark
  • 500 gram suiker
  • 1 citroen
  • 1 liter water
bereidingswijze

Verwijder al het groen van de bloemen zodat je alleen de blaadjes overhoudt. Doe de bloemen, de schil van de citroen en het water in een pan, en breng het aan de kook. Laat het vijf minuten koken, zet het vuur uit en laat het een nacht trekken. Filter dit de volgende ochtend door een theedoek (trek je niets aan van troebelheid of een dunne film op de oppervlakte). Voeg suiker en het sap van de citroen toe, en breng het weer aan de kook. Laat dit nu, onder regelmatig roeren, een uur of drie op héél zacht vuur trekken met het deksel van de pan: het mag niet meer pruttelen. De honing zal langzaam indikken. Test regelmatig de dikte door een eetlepel honing op een koud bord te gieten. Zodra de consistentie gelijk is aan die van vloeibare honing, kun je deze nephoning in potten doen.

Maak de potten af met een mooi etiket met bijtjes, schrijf er ‘echte stadshoning’ op en doe niet open als de Voedsel- en Warenautoriteit aanbelt.

→ Geen reacties Tags:

Insecten eten

16 april 2012 · 4 Reacties

Men zegt dat het de oplossing is voor het mondiale voedselvraagstuk: ‘entomofagie’, oftewel het eten van insecten. Het is ondertussen vrij algemeen bekend waarom vlees eten zo problematisch is: voor een kilo kippenvlees is minstens drie kilo voer nodig, en het kweken van een kilo varkensvlees kost zelfs vijf kilo voer. Wanneer dat voer bestaat uit aardappelschillen en oud brood zou dat geen ramp zijn. Omdat echter varkens en kippen meestal hoogwaardig voer krijgen dat ook geschikt zou zijn voor menselijke consumptie, gooien we met iedere kilo vlees in feite vier kilo prima voedsel weg. Insecten daarentegen hebben een veel gunstigere ‘verwaarding’ van voer: één kilo voer zou één kilo insectenvlees kunnen opleveren.

Wellicht kan ‘entomofagie’ dus een mondiale voedselcrisis voorkomen. Maar vergeet vooral niet de bewonderende blikken die je van je vrienden kunt krijgen, wanneer je nonchalant een gepofte rups naar binnen werkt tijdens een borrel.

Maar hoe kom je aan eetbare insecten? Bij de groenteman? De slager? De Sligro verkoopt ze, zegt Google. Daar kom je zonder pasje niet in, maar gelukkig hebben ze ook een telefoon. En inderdaad: ze hebben ze. “Gevriesdroogd”, zegt de mevrouw me op geruststellende toon, alsof ik bang was dat ze nog zouden leven. Een bakje met vijfendertig sprinkhanen kost bijna negen euro, voor een bakje meelwormen vragen ze zo’n drie euro vijftig, en eenzelfde bakje met buffalowormen kost vier en een halve euro. Als ik vraag of ze lekker zijn, lacht ze. Ze heeft ze niet durven proeven.

De Sligro is me te ver weg, een pasje heb ik niet, en als ik eerlijk ben wekken gevriesdroogde wormen toch wat weerzin op. Als je iets eet moet het vérs zijn. Ik wil vérse wormen. Levend.

Op naar de dierenwinkel. De verkoper wijst me naar achteren, waar in een rommelig hoekje een koelkastje staat met op de deur een lijst: regenwormen, Canadese wormen, dauwpieren, mestpieren, en ja, ook meelwormen. De meeste wormen zijn voor de hengelsporters, maar de meelwormen worden met name verkocht als reptielenvoer, legt de verkoper uit. Waar ik ze voor wil gebruiken? Ik antwoord dat ik ze zelf wil opeten, waarop hij hard lacht en dan ernstiger zegt: “Wist je dat er idioten schijnen te zijn die dat echt doen?”

Voor één euro vijftig krijg ik driehonderd gram springlevende meelwormen, verpakt in een plastic zakje. Dat kan wel even zonder dat ze stikken, maar de verkoper adviseert me ze thuis direct in de koelkast te zetten, in een bak met luchtgaatjes.

De meelwormpjes, die eigenlijk geen wormen zijn maar larven van de meeltor, worden gekweekt op zaagsel, en ook mijn zakje bevat daar nog aardig wat van. Gelukkig vind ik daar thuis wat op. Ik leg het zakje open in een diepe kom, en wacht tot alle wormpjes uit het zakje zijn gekropen. Dat werkt: het zaagsel blijft achter in het zakje en de schaal is vol gekrioel. Het lijkt warempel wel of ze er lol in hebben om de schaal te verkennen.

Met enige gewetenswroeging gooi ik een derde van de populatie in de hete boter van een koekenpan. Nog geen minuut later zijn ze gezout en wel klaar om geproefd te worden door het hele gezin. Altruïstisch als ik ben geef ik de anderen een wormpje. Maar uiteindelijk moet ook ik eraan geloven, en ik steek er voorzichtig één in mijn mond. Helemaal ingesteld op een onbekende nieuwe smaak, word ik verrast: het smaakt naar nootjes! ‘Cashewnootjes’, zegt mijn vrouw en ze neemt er gewaagd een paar tegelijk. Alleen mijn peuterdochter heeft geen enkele reserve en stopt haar mond helemaal vol. Jong en oud zijn het erover eens: gebakken meelwormen zijn gewoon lekker.

Met de overige tweehonderd gram durf ik nu wel een normaal gerecht te maken. Ik noem het: Pasta all’Entomofagia.

benodigdheden

  • 200 gram meelwormen
  • rode peper
  • 3 teentjes knoflook
  • flinke scheut extra vergine olijfolie
  • 300 gram spinazie
  • 150 gram ricotta
  • handvol peterselie
bereidingswijze

Kook de pasta gaar. Pureer de spinazie samen met de ricotta, de helft van de wormen en voeg zout naar smaak toe. Fruit de knoflook en gesnipperde rode peper in de olie. Bak vervolgens de overige meelwormen hierin mee totdat ze krokant maar niet uitgedroogd zijn; dit duurt misschien een minuut maar niet meer. Zet het vuur uit, en meng met de pasta, spinazie en de peterselie. Nodig al je vrienden uit, laat nonchalant een rauwe meelworm in je mondhoek kronkelen, en schotel hun dit gerecht voor.

 

(Deze column verscheen vorige maand in het Nederlands Dagblad. Copyright Sjoerd Mulder)

→ 4 Reacties Tags:

Spruitend berkenwater

13 april 2012 · 1 Reactie

(Deze column verscheen vorige maand in het Nederlands Dagblad. Copyright Sjoerd Mulder)

De berk, die ranke boom met zijn lange afhangende takken, werd door Guido Gezelle eens vergeleken met ‘spruitend water’. Daarmee doelde hij op de vorm van de boom: die heeft wel iets weg van een spuitende fontein. De Vlaamse priester-dichter zal niet hebben geweten van het water dat op dit moment door deze berken stroomt; wist hij het wel, dan had hij dáárover gedicht.

Het is namelijk een bijzonder fenomeen, de krachtige sapstroom die bij de berk op gang komt in de eerste weken van maart. Waar een boom vooral een symbool van rust is, krijgt de berk in dit vroege voorjaar plotseling grote haast. Van de een op de andere dag ontwaakt hij uit zijn winterslaap, om zo’n twintig dagen lang honderden liters sap door zijn stam te stuwen, van de wortels naar de soms wel vijftig meter hogere top. Om dan, als de knoppen bladeren zijn geworden en hun fotosynthese op gang is, even abrupt weer tot stilstand te komen.

Misschien is het de fascinatie voor deze mysterieuze kracht die maakt dat mensen overal ter wereld kraantjes in berken schroeven: meer is er niet voor nodig om dit sap af te tappen. In Alaska planten ze er speciale bossen voor aan, en in Japan verhandelen ze het sap voor grof geld als remedie tegen allerlei kwalen. Maar nergens was het zo populair als in de voormalige Sovjet-Unie, totdat het hart van de berken­sap­industrie, gevestigd in de uitgestrekte bossen rond Tsjernobyl, op 26 april 1986 onherstelbaar getroffen werd.

Het is in elk geval niet de smaak die de populariteit van dit sap verklaart. Het smaakt naar water, ietwat grassig, lekker fris maar ook niet meer dan dat. Je kunt het kopen via Ebay (zoek op ‘Birkensaft’) maar het schijnt ook te koop te zijn in Poolse winkeltjes hier te lande.

Wat smaak betreft is berkenstroop misschien wat interessanter. Dit exclusieve alternatief voor ‘maple syrup’ is wel behoorlijk aan de prijs: een liter zuivere berkenstroop is al gauw honderd dollar. Voor die ene liter stroop is dan ook meer dan honderd liter berkensap gebruikt. Geen stroop dus die je zomaar even over je pannenkoeken kwakt, die druppel je héél langzaam over een exquis dessert. Te koop in Alaska, maar ook hier is Ebay je vriend.

Berkenbomen uit Nederland leveren minder suikerhoudend sap dan de berkensoorten die in Alaska, Rusland en Japan groeien, maar dat wil niet zeggen dat je er niets leuks mee kunt doen. Traditioneel wordt er een soort wijn van gemaakt. Ik heb het een keer geprobeerd en dat leverde een heel smakelijke drank op. Of het berkensap ook werkelijk een aandeel in de smaak had, of dat het toch vooral aan de overige ingrediënten lag, durf ik niet te zeggen, maar het was leuk om te doen.

Als je dat ook wilt maken, begin je liefst nu met het aftappen van het sap; als er geen sap uit de boom komt, ben je te vroeg. Sommige mensen schroeven zoals gezegd hele kranen in de boom, maar als het niet je eigen boom is, is dat wellicht niet zo netjes. Gemakkelijker is het om een duimdikke tak schuin af te knippen. Schuif er een colafles overheen en bind de tak vast zodat deze naar beneden buigt. In een paar uur drupt zo’n fles vol met het heldere vocht. Van een gezonde berk kun je gerust jaarlijks 15 liter sap tappen zonder schade, maar beter is het om het wat te verspreiden over verschillende bomen.

benodigdheden
  • 5 liter berkensap
  • schil van 2 citroenen
  • schil van 2 sinaasappels
  • 500 gram fijngehakte rozijnen
  • 1½ kilo suiker

1 zakje wijngist (te koop bij brouwwinkels)

bereidingswijze

Breng de citrusschillen met de suiker en de rozijnen aan de kook en houd het een kwartier lang tegen de kook aan; laat het deksel op de pan. Giet alles dan over in een schone emmer of jerrycan en laat het daar volledig afkoelen. Voeg tot slot de wijngist toe. Sluit de emmer of jerrycan af met plasticfolie of een waterslot, als er maar lucht kan ontsnappen tijdens het gisten zonder dat er vliegjes bij kunnen. Zet de emmer op een koele plek in huis.

De eerste dagen zal het zichtbaar gisten, maar pas na twee maanden is de wijn helemaal uitgegist. Giet de wijn dan voorzichtig af in een andere jerrycan, maar zorg dat de gisttroep op de bodem zo veel mogelijk achterblijft. Sluit deze jerrycan met nieuw plasticfolie en laat de wijn nog een paar maanden rijpen totdat hij helemaal helder is geworden. Bottel de wijn ten slotte, bijvoorbeeld in beugelflesjes. Na één tot anderhalf jaar is dit spruitende berkensap op dronk.

 

 

 

→ 1 Reactie Tags:

Echte winegums

12 april 2012 · 2 Reacties

(Deze column verscheen op 2 maart in het Nederlands Dagblad. Copyright Sjoerd Mulder)

Zelfs al zegt de naam ‘Maynards’ je misschien niets, naar alle waarschijnlijkheid heb je gedurende je leven al heel wat snoep van deze Londonse firma gegeten. En dan met name die kleurige zachte snoepjes in ruitjes, ronde of langwerpige vorm, met als kenmerkend detail de namen van verschillende wijnen erop gedrukt: port, sherry, champagne, burgundy en claret.

Ik dacht altijd dat deze opdrukjes een knipoog waren naar het type snoep: winegums. Totdat ik las dat winegums nu precies ‘winegums’ heten omdat de allereerste rubbersnoepjes ooit een opdruk hadden met wijnnamen. Precies, dat waren die van Maynards, dezelfde als die nu nog verkocht worden. Meer dan honderd jaar geleden maakte deze firma rubberige snoepjes in vijf smaken, zette er wijnnamen op en noemde het ‘winegums’. Maar waarom? Was wijn een van de ingrediënten?

Het leek me sterk dat er nu nog wijn in zou zitten, en de ingrediëntendeclaratie van het hele supermarktschap aan winegums gaf me gelijk: voornamelijk suiker, water en gelatine. Geen druppel alcohol. Maar hoe was dat vroeger dan? Een rondje internet leverde tegenstrijdige berichten op, die uiteindelijk allemaal terug bleken te gaan op net zo tegenstrijdige verhalen van de oer-fabrikant Maynards zelf. Blijkbaar weet die ook niet meer zo goed hoe het nu zat.

Tijd dus om eens Keuringsdienst van Waarde te spelen. Ik belde eerst maar naar de consumentenlijn van een grote snoepwinkel, en vroeg of er eigenlijk wijn in winegums zat. ‘Bent u soms van de Keuringsdienst van Waarde?’, was de eerste reactie. En nee, er zat geen wijn in. Of er ooit wijn in zat? Dat moest ik maar vragen aan hun leverancier, ‘Continental Candy Industries’. Een soort Maynards maar dan uit Drachten. Daar deden ze alsof ik naar een Groot Bedrijfsgeheim vroeg: ‘Bent u van de pers?’ Na kort intern overleg besloten ze geen inhoudelijke reactie te geven.

Als de Keuringsdienst van Waarde een pitbull is, ben ik een cavia. Ik gaf het dus op en installeerde me met een kilo echte Maynards Wine Gums aan de keukentafel. Al kauwend sorteerde ik ze op kleur en vorm, en daar deed ik dan toch op de valreep mijn eigen bescheiden ontdekking. Er zijn vijf smaken met bijpassende kleuren, en daarnaast is er een aantal vormen waarvan er vijf een wijnnaam dragen. De opdruk is echter niet gebonden aan de smaak en kleur, maar aan de vorm. Alle ronde snoepjes heten dus ‘sherry’, of ze nu naar citroen of naar sinaasappel smaken. Logisch eigenlijk: het is simpelweg één mal die gebruikt wordt voor verschillende smaakjes. De theorie dat de opdruk ‘sherry’ oorspronkelijk verwees naar de smaak of het ingrediënt, leek mij nu ineens stukken minder waarschijnlijk.

En dat is eigenlijk wel goed nieuws. Het betekent namelijk dat wij iets kunnen doen wat nog nooit eerder is gedaan: winegums maken van échte wijn. Gewoon, omdat het kan, en best nog wel lekker is ook. Ik maakte het van witte wijn. Experimenteer vooral met andere soorten en laat me weten hoe het smaakt, bijvoorbeeld via twitter @sjoerd_mulder.

benodigdheden
  • 50 cl water
  • 125 g suiker
  • 125 g dextrose
  • 50 cl fruitige witte wijn
  • 25 cl citroensap
  • gelatinepoeder (te koop bij de toko)
  • bakpapier
bereidingswijze

Verwarm de suiker met de dextrose en het water al roerend op hoog vuur. Als alle suiker is gesmolten, heb je een hete stroop; blijf verwarmen tot zo’n 145 °C om de suiker zijn stevigheid te geven. Waarschijnlijk heb je geen thermometer die dit bereik heeft, en je vingers vinden het niet leuk als je af en toe voelt. Maar dat is ook niet nodig: je kunt het eenvoudig zien aan de manier waarop de suiker weer afkoelt als je een druppel in koud water laat vallen. Zoek op Youtube naar ‘soft crack stage’, bekijk één van de tientallen instructiefilmpjes, en je weet precies waar je op moet letten.

Als de siroop eenmaal heet genoeg is geweest, mag deze weer afkoelen.

Verwarm nu de wijn en citroensap naar zo’n 40 °C en los hierin vier eetlepels gelatinepoeder op. Roer dit mengsel zacht door de suikerstroop, maar pas als deze al behoorlijk is afgekoeld: je wilt niet dat de wijn gaat koken. Giet het uit over bakpapier, laat het een dag opstijven, en snijd het dan in vormpjes. Wat maizena helpt om plakken te voorkomen. Kerf er tot slot willekeurige woorden in om het nageslacht voor een intrigerend raadsel te stellen (‘appelsap’, ‘melk’, ‘sinas’).

→ 2 Reacties Tags: