厨房无废料,巧用下脚料

  一个好的厨师,是能把每一样食材用到尽的,同一种食材,是可以根据最好的部份和不要的部份来设计菜式的,如果懂得利用食材下脚料,那么厨房的成本就能够大大的减低。下面就以蔬菜下脚料为例,给大家讲讲怎样把下脚料变废为宝。


  蔬果类的下脚料包括蔬菜的根茎、叶子,甚至皮等等。当然取主要部分后剩余的小块部分也属蔬菜下脚料。蔬菜的最大特点是成熟后会缩水变形,那么对于形状的要求会略低于动物和海鲜。蔬菜下脚料整形或变碎都可以烹出不错的菜品,设计空间比较大。

  1、芹菜叶做烙饼


  芹菜叶芝麻蛋饼

  芹菜叶还可以加面粉和鸡蛋,烙饼成薄饼。或者煮制成降血压的菜叶汤。也可以与豆腐一起拌成凉菜。


  叶子洗净后斩碎,包裹虾胶或者墨鱼胶后团成丸子,粘上面包糠或者面包粒,油炸成脆皮丸子。如果做成能灌汤的效果更好。

  2、西兰花梗腌制以后炒五花


  西兰花的主要入菜部分是伞盖,花梗非常不受欢迎。其实将花梗切条、腌制后凉拌成菜十分爽口,如果加入少许五花肉翻炒一下,会十分油润鲜香。如果为了适应老人和孩子的需求,素炒、清炒一下也非常不错。


  西兰花梗炒培根

  3、蔬菜老叶榨取汁水可调色


  洗净后榨成汁,用来制作绿色的菜肴,比如“翡翠鱼”。

  4、葱叶打成葱汁做面点


  葱油拌面

  有的菜品只用葱白(如烤鸭),葱叶就成了下脚料。其实葱叶的用法也很多,可以切成丝,撒在烹好的菜品上当点缀,也可以打碎成鲜绿色的葱汁,与面粉调和成团,制作面点。也可以用绿色的葱汁浸泡原料,烹制成菜。例如葱香酥虾,葱香梅豆等。葱绿叶还可以剁成小末,加入盐、香醋、香油、姜米,可调成葱香汁,做葱汁鹌鹑蛋。

  5、莴笋皮辣椒爆炒脆又嫩


  莴笋是烹调中的常用蔬菜,一般情况下厨师都要将其表皮削掉厚厚的一层,直至露出里面绿嫩嫩的笋肉来。其实莴笋皮并没有想象中的那么难吃,而且营养丰富。用刮皮刀将洗净的莴笋表面轻轻地打成薄皮,焯水后加入调料,略腌几分钟入味。辣椒炝锅后下入莴笋皮爆炒成菜,又脆又嫩,大家可以试一下。

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