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Taiwan Panorama 台灣光華 / / 內文:飲食革命──素食正流行
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1997年2月第018頁
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飲食革命──素食正流行
文•張瓊方圖•張良綱
 
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市面上的素食產品越來越多,雞、鴨、魚、肉、罐頭、泡麵……應有盡有;素食餐廳也隨處可見,自助餐、火鍋、日本料理、西餐,甚至現在流行的「吃到飽」餐廳,都有純素食的蹤影。素食儼然已經成為一種時代「風尚」、新世紀的飲食觀。

近年世界各地颳起一陣飲食改革風潮,有人稱之為「新世紀飲食革命」;有人名之為「返璞歸真飲食運動」。革命也好、返璞歸真也罷,目的不約而同地都走向素食。

戒葷茹素真是人們未來的飲食型態嗎?

一九九二年,美國食品協會發表的「飲食十大趨勢」中,將「肉越吃越少」列為未來飲食的一大趨勢。

根據蓋洛普的調查,十年來,英國素食人口增加一倍以上,約有四分之一的英國年輕婦女,為了健康的理由不再吃肉。

美國一九九四年的統計,素食人口已高達一千兩百多萬人,並以每年一百萬的比例快速增加中。

台灣的素食人口沒有確實的統計數字,但民國七十九年,中國時報做過一次調查,百分之五十以上的受調者表示有過吃素的經驗,長期吃素的有百分之十四。這個調查結果與美食專家林慧懿估計的:「廣義」素食人口佔一半以上,相去不遠。

出家呷菜

同樣吃素,理由卻不盡相同,有人為信仰而吃;有人為還願而吃;有人為健康而吃;也有人為環保或人道而吃。

台灣為數不少的佛教徒佔吃素人口的大多數。佛教相信「果報」,五戒中的第一戒就是「戒殺生」。北宋詩人黃庭堅有一首《戒殺詩》如是說:「我肉眾生肉,名殊體不殊;元同一種性,只為別形軀;苦惱從他受,肥甘為我須;莫叫閻老斷,自揣看何如。」一首流傳久遠的禪詩也云:「千百年來碗底羹,冤深似海恨難平;欲知世上刀兵劫,但聽屠門夜半聲。」

事實上,素食並非起源於佛教,早期佛教也並未強調素食。佛祖釋迦牟尼佛以托7為生,別人供養什麼就吃什麼,也並不排斥吃肉。如今泰國、日本、西藏、韓國……無論小乘、大乘佛教,都有出家人不吃素。換句話說,只有中國佛教徒完全吃素。

靈鳩山般若文教基金會廣宣組江淑玲指出,中國佛教徒吃素起源於南北朝時期。曾經三度出家、三度還俗的梁武帝篤信佛教,並寫了一篇「斷酒肉文」,促使佛教徒吃素,從此在中國,素食便與佛教中「不殺生」的戒律結合。

雞鴨索命

中國素食起源於何時已不可考,在開始有文字記載的先秦時期,就有素民食菜及以素食祭祀鬼神的記載。曾任中國飲食文化基金會資深研究員翁雲霞指出,中國古代就有專供帝王后妃食用的宮廷素菜;從元代起,宮廷中甚至還設有專門烹調素食的「素局」。

雖然素食並非起源於佛教,但今天許多吃長齋、為還願而吃素或每逢初一、十五吃素的人,多與佛教信仰或習俗有關。

高雄菜根香素食館主廚吳萬益原是一般餐廳主廚,有一天,他夢見一群雞、鴨、魚來向他索命,夢醒後決定放下屠刀,開始茹素。

法華素食餐廳董事長洪銀龍,原來也是葷食餐廳的主廚,「以前我吃、喝、嫖、賭樣樣俱全,是個十足的酒鬼,」洪銀龍說,直到有一天碰到貴人,「機緣聞法」後,改變了整個人生,也開始吃長齋。

其實主張素食的不止佛教,《聖經》創世紀一章二十九節記載:「看哪,我將遍地上一切結種子的菜蔬和一切樹上所結有核的果子,全賜給你們作食物。」遵從這樣的指示,信奉基督教「安息日」教派的台安醫院,從創院以來全院供應素食。

舉手之勞作環保

另外一種像「傳教士」一般,積極鼓吹人們減少肉食的,是環保人士。

素食與環保看似八竿子打不著關係,但許多環保人士分析,近年來全球人口不斷增多,今日原始雨林遭砍伐、水資源浪費、環境污染,都與畜牧脫離不了關係。

為了種植牧草養牛,滿足人們的口腹之欲,千百年孕育而成的原始森林遭砍伐,慢慢變成了寸草不生的荒漠。

中華民國環保生活協進會秘書長李德威指出,全世界有四分之一的人口在挨餓;卻有三分之二的穀物用來餵食牲口。根據統計,為了生產一磅牛肉,要花四、五磅的穀類來餵養牛隻,因此,只要每人一年減少五公斤肉量的攝取,省下來的穀類足以溫飽六千萬飢餓的人口。

水資源方面,生產一斤動物性蛋白質所耗用的水量,是生產一斤植物性蛋白質的十五倍。全球一半的淡水被用在畜牧上。一條豬的污染量是一個人的四至五倍,台灣有兩千一百萬人和一千萬頭豬,加起來就等於有六千萬人的污染量。

除了環保上的考量外,現代畜養業為了追求經濟效益、大量生產,其畜養過程也相當不人道。促成美國「拯救地球基金會」成立的約翰•羅彬斯放棄接掌父親的「三一冰淇淋王國」,致力說服世人不要再食用以不人道方式畜養的動物。

羅彬斯在《新世紀飲食》一書中描述:鄉間母雞帶小雞四處覓蟲吃的情景已不復見,現在的雞都畜養在狹小的籠子裡。為了防止雞在擁擠空間中互相感染生病或啄傷,每隻雞都要打抗生素、去喙。

為了生產鮮嫩多汁的小牛肉,小公牛出生的第二天就被迫離開母牛(避免母牛與小牛產生感情帶來麻煩),飼養在動彈不得的環境中;為了讓小牛肉肉色呈上品的「粉紅帶白」,業者甚至故意餵小牛吃缺鐵的飼料,讓小牛貧血,並且將小牛畜養在黑暗的環境中,以減少小牛的活動力,避免肌肉變硬。

豬的待遇也好不到哪裡去,為了生產肉質柔軟的豬蹄,業主將地面鋪上水泥,讓豬不能扒土,這樣一來,外蹄比內蹄稍長的豬,離開鬆軟的土地無法平衡站立,導致腿部變形、脊椎畸形,痛苦不堪。

國外許多環保及衛道人士為了反對畜牧業,拒絕吃畜養的動物。台灣一些環保組織也「身體力行」、「以身作則」。「在大聲疾呼、四處為流浪動物請命的同時,上了飯桌我也不得不對所有動物一視同仁,」李德威表示,自從協會成立後,每天中午便由工作同仁輪流掌廚做素食。

但除了少數環保人士外,為環保吃素在我國仍為數不多。李德威認為,這是因為台灣沒有加入國際組織,對世界各地的資訊接收有限的緣故。

吃出健康

除了傳統的宗教素和部份環保素外,現在新增的素食人口中,許多是為了健康或瘦身吃素。在國外,素食者以這類「健康素」最多。

周遭不乏名人吃素的例子,李德威指出,創下多項紀錄的長泳名將王瀚,以及國外許多創下世界記錄的運動健將,都是長年茹素者。

除了「活生生」的見證外,也有人從生理構造上尋找人類不宜肉食的證據。美國哥倫比亞大學韓丁頓博士,曾解剖分析腸道,發現肉食性動物的消化道短;草食性動物的消化道長。而人類的腸子長達四至六公尺,皺摺又多,消化時間長,不宜吃容易腐壞的肉類。

此外,從牙齒的構造來看,人類三十二顆牙中,只有四顆短短的犬齒,也不像以肉食為主的動物。

現代人越來越相信「病從口入」,認為飲食與健康的關係密切。瑜珈素食者將食物區分為悅性、變性與惰性。他們認為,食用蔬果會產生悅性細胞;食用刺激的飲料、香料會焦躁不安,影響靈性;食用肉類則會使人懶惰、懈怠,對身體、靈性都有不良影響。

影響性情、靈性還有待具體驗證,危害健康卻有現代醫學檢驗的大力支持。

近年來,各地醫學報導都指出,富裕地區的人因為攝取太多的動物性脂肪、蛋白質,紛紛生起「文明病」。

根據研究,脂肪消耗量愈大的地方,乳癌罹患率愈高;許多研究也都顯示,直腸癌、胃癌與蔬菜食用過少有關。台灣大學食品科技研究所教授兼所長蔣丙煌指出,食物纖維能吸附致癌物質,縮短糞便通過大腸的時間,確實有預防大腸癌發生的功效。

因此,許多醫院對於癌症病人,都提供素食,尤其鼓勵吃有機生菜、芽菜汁等生機飲食。台安醫院營養師趙思姿表示,除了癌症病人外,心血管疾病的病人、太胖的病人、糖尿病人、痛風病人,醫院也會建議他們吃素,以改善病情。

綠色革命

由於每個人吃素的理由不同,對素與葷的定義也不盡相同。吃「宗教素」的大多吃「全素」,不食用一切動物性的食品,包括蛋和奶。吃「健康素」的多吃「蛋奶素」,甚至英、美許多自認是「素食者」的吃健康素人士,其實只是不吃畜養在陸地上的動物,海中的魚照吃。吃「環保素」的差別較大,有人不吃一切畜養的動物;有人甚至不忍傷害植物本體,只吃植物的果實……。

中國的「佛教素」,除了不吃肉、蛋、奶,還戒蔥、蒜、洋蔥、韭菜、薤白等植物中的五葷。

普門出版社總編輯滿觀法師表示,佛教徒之所以不吃植物中的五葷,有兩個原因,一是五葷的氣味很重,吃了以後口氣不太好,誦經禮佛時顯得不尊敬;其次,刺激性的五葷會引起性慾,修行者要清心寡慾,因此戒五葷。

幾可亂「葷」

縱然信仰、環保、健康都告訴人們應該捨葷就素,但口腹之欲是很難克制的。台安醫院營養師趙思姿深知肉食的壞處,但她坦承,自己雖然吃素,但每隔一、二星期就會懷念肉的滋味。

因此,如何讓人「知行合一」,放下心上、手中的那塊肉,光是知識還不夠,恐怕還是要靠替代品來補償,或用「美食」來安撫。

一家以代理日本素火腿起家的業者,如今自行研發生產各式素食成品、半成品。如貴妃雞、三鮮鮑魚、烤鴨、火腿、三層肉……等,吃起來口感、味道幾可亂葷,頗獲餐廳業者的好評。老板娘邱秋月表示,產品的「質地」很重要,「要做得像葷的一樣!」她指出:「中國傳統的觀念總認為,素菜沒有營養,大魚大肉才有營養,素食模仿葷食,不過是一種心理補償罷了!」

這種補償心態非中國人獨有,在美國同樣也有素火腿、素漢堡等。但對於口味和營養的重視,確實有地域之別。

台灣的素食產品雖然外銷到德、法、美、加、香港、東南亞等地,並在美國洛杉磯設有分店,但銷售對象還是以當地華人為主。邱秋月指出,打不進外國人市場的主要原因是「口味不同」。「老外對素食的要求自然、口味平淡,注重營養分析,而不要形貌與葷食相似,」邱秋月說。

素食葷吃

台灣素食材料幾可亂葷,許多素食餐廳也走素食葷吃的路線,「糖醋素排」、「一品素肚」、「餘香茄子」、「富貴火腿」……一道道模仿葷食的素食菜餚,在各大素食餐廳裡都可以見得到。

對於這種「幾可亂葷」的素食,國內也有些人表示難以接受。民俗學者莊伯和認為:「所謂素食就是要吃素,結果台灣的素食一味模仿葷食的外型、味道、口感,真是一件奇怪的事!」他在台灣幾次吃素的經驗是「每道菜味道都一樣」,「簡直像是一場惡夢!」反倒是日本的素食「精進料理」令他念念不忘,「精進料理講求生食,並注重蔬食本來的味道,吃出原味才是真正的素食!」

然而,投入素食業十三年、自己也吃長齋的洪銀龍認為,素食葷吃用來「騙嘴」,是讓人進入素食境界的「方便法門」,素食葷吃不僅能滿足素食者,同時也會吸引一些葷食者來品嚐。「現在到店裡來吃素的客人,有一半是葷食者,」他說。

不過真正潛心吃素的人,大都不喜歡這種素食。「現在餐廳這些『大魚大肉』我都吃不下去了,」洪銀龍表示,自己平常都是豆腐蒸一下、菜炒炒就解決。

除了大開方便門的素食餐廳外,也有人朝健康、自然的方向開創素食的格局。經營「塘塘廚房」的蘇塘塘與日籍先生早乙女修,有別於傳統素食,強調完全不用加工的東西,只在蔬食的烹調手法、調味上下功夫。「蔬菜本身已經很好吃了,只要加些天然的香料來調味就可以,不必一味在加工品中求變化,」她說。

以馬鈴薯為例,她可以用不同的烹調方式做出:味噌洋芋、紅燒馬鈴薯、麻婆馬鈴薯、烤洋芋、日式洋芋沙拉、洋芋炒青椒……等等不同口味的菜色。茄子除了炒、水煮沾醬外,還可以拿來烤起司、烤味噌;蘆筍也可別出心裁地沾麵包粉去炸,配上天然香料來食用。

塘塘廚房開張不過年餘,已聲名遠播,不少人慕名前來學做簡單又好吃的素菜,可見近年素食人口的確成長得相當快。

不患素而患不均

俗話說:「青菜豆腐常保健康。」但吃素真要吃出健康,是要有方法的。蔣丙煌指出,一般吃素者容易缺乏維生素B12、維生素D,及鈣、鐵、鋅等礦物質。而其中的維生素B12只存在動物性的食物中,素食者只有靠維他命丸補充。其餘營養成分在植物性食物中都能攝取到,只要具備基本的營養概念,均衡的攝取、不挑食,就不會有營養不均衡的疑慮。

致力推廣素食的醫師姜淑惠指出,均衡的食物調配比例是:穀類佔百分之五十五至六十、蔬菜百分之二十至二十五、水果百分之十五至二十、豆類和芽菜佔百分之十。

她建議吃素者要先吃芽菜,在胃腸中佈置好鹼性環境,然後再食用五穀類。如此一來,在鹼性的環境中,五穀類可以得到完美的分解。至於水果應在飯前一小時食用,理由是腸胃會先消化蛋白質再消化碳水化合物,飯後才吃水果,水果必須排隊等到發酸才消化得到。

有鑑於一般人對於食物的營養成分並不太了解,李德威提供簡單的兩大參考原則,第一,穀類和豆類混合吃,如:紅豆飯、八寶粥、綠豆稀飯等等;第二,攝取的食物顏色種類越多越好。

此外,趙思姿建議有意改吃素者可以慢慢來。她指出,葷食者要在一天之內改變飲食習慣,容易有負面反應。「有人開始吃素的二、三個月,臉色不好、常感冒,」趙思姿認為,花上半年、一年的時間,漸進式的吃素較可行。

從吃素開始…

吃素除了自己的心願、毅力,還需要周遭環境的配合,才可能貫徹始終。

周遭的環境經常使得素食的行動無法貫徹,美籍的艾瑞克從十二歲開始吃素,但四年前來台灣後偶爾也吃葷,他無奈地說:「有時候到朋友家不吃肉,他們的父母會不高興,」不得不客隨主意、跟著吃葷的結果,因人道精神而吃素的他卻又會有「罪惡感」,責問自己「為什麼要吃肉?」真是兩難。

經營有機食品店的劉宏為也表示,自己雖然有心茹素,但家人始終無法配合,特別是年老的父親,總說他是「追隨潮流」、「走火入魔」。

為了不給別人帶來麻煩,或增加別人的困擾,有些素食者偶爾也吃吃「方便素」(只吃肉邊菜)或「三淨肉」(非我所殺、非為我殺、我未見殺相),畢竟「吃素『心念』重於形式,有時候不必過於執著,」滿觀法師如是說。

無論是為了宗教、環保還是健康,無論吃的是全素還是蛋奶素,都是人們在無窮盡的追求物質享受、口腹之欲後,開始有所反省。或許,從素食開始學著降低欲望,是個不錯的開始。

   
 
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