Gusto erbaceo e minerale. Sentore di terra, funghi, cavolo e trifoglio racchiuso in piccole sfere bianche. Il caviale di lumaca è un prodotto di alta gastronomia, una novità assoluta per il mercato italiano. Perle di Afrodite per la mitologia greca, uova d’escargot per i francesi che le utilizzano in cucina da più di trent’anni, caviar de caracol per i cileni che ne producono grandi quantità, adesso sono anche una prelibatezza made in Italy: due giovani imprenditori della provincia di Palermo hanno realizzato nelle Madonie, a Campofelice di Roccella, il più grande allevamento di lumache d’Italia.
Un impianto sperimentale dove Davide Merlino e Michelangelo Sansone allevano 15 tonnellate di chiocciole madonite (un incrocio tra quelle francesi e quelle autocotne): il 90% è destinato al mercato gastronomico (Francia e Spagna in particolare), il resto a quello farmaceutico. Qualche mese fa i due allevatori sono stati premiati con gli Oscar Green per l’innovazione della Coldiretti.
In un terreno di 2 ettari, raccolte dentro 77 recinti, le lumache, una volta all’anno, depongono uova bianche tra i 2 e i 4 millimetri, più di 100 a esemplare: “Non abbiamo certo problemi di quantità – spiega Davide Merlino – con il caviale di due lumache siamo in grado di riempire un vasetto di 50 grammi”. La raccolta e la selezione sono accuratissime: si eseguono a mano.
La produzione di caviale sta rilanciando anche il consumo della carne di lumaca, da sempre protagonista di raffinati ricettari: vignaiole (al nord), rigatelle (a Roma), monaceddi (in Puglia), babbalusci (in Sicilia), le chiocciole, amate anche nell’antica Roma, si preparano alla bourguignonne con burro e aglio, alla romana con pomodoro, mentuccia e alici o lessate e in pinzimonio. Con la fregola o fritte in pastella in Sardegna oppure come farcia per tortelli.
Ma le perle di Afrodita sono eccellenza gastronomica inedita, una prelibatezza di lusso con un costo molto elevato:1.600 euro al chilo. Si serve però in piccole quantità.
Giovanni Guarnieri, chef del Don Camillo a Ortigia, le abbina alla vellutata di melenzane e ciliegino di Pachino. A Bordeaux, gli chef Michel e Kinette Gautier le preparano con ostriche in gelatina o al cucchiaio condite con olio allo zenzero, succo e zeste di limone e un pizzico di peperoncino rosso piccante di Espelette. Danilo Angé le presenta con crema all’uovo e Parmigiano. Squisito l’accostamento al pesce crudo, ma lo chef-ingegnere Giuseppe Iannotti (ristorante Kresios di Telese Terme, in provincia di Benevento) ne fa un intenso primo piatto: linguine al pomodoro datterino con coniglio affumicato e caviale di lumaca.
Ecco la ricetta.
Ingredienti: 320 g linguine, 45 g olio extravergine d’oliva, 150 g pomodoro datterino, 1 spicchio d’aglio fresco, 80 g filetto di coniglio, 4 cucchiaini di caviale di lumaca, 10 g sale di Cervia, 2 g zucchero, trucioli d’olivo, timo, serpillo fresco, peperoncino qb.
In un sacchetto sottovuoto aggiungere 10 g di sale e 2 di zucchero e il filetto di coniglio. Chiudere e lasciare marinare per una notte. Al mattino, tamponare e affumicare con i trucioli di ulivo per 4 ore. In una pentola capiente portare a bollore acqua e sale per lessare la pasta. In una padella versare l’olio e rosolare lo spicchio d’aglio, aggiungere i pomodorini tagliati, scaldarli per un minuto a fuoco vivace, coprire con la pellicola in modo da riscaldarli senza stracuocerli. Tagliare il coniglio, condirlo con un filo di olio e timo, cuocere la pasta molto al dente e mantecarla nel pomodoro, unire il coniglio e un pizzico di peperoncino. Aggiungere il caviale di lumaca e servire.