Настоящая еда

Еще в феврале я решила, что в этом году на диете сидеть не буду. С самой школы, как за зиму набирались лишние килограммы, бросалась искать новый метод похудения, а в этом году вдруг поняла — больше не могу. Потому что непонятно, что при этом делать с моей любимой кухней, с готовкой, застольем, будущими поездками, наступающим летом, гостями, жизнью? Есть какое-то безумие в том, что вкусная кухня — это одно, а правильное питание—совсем другое.

Но весы ясно говорили: надо худеть. Так что для очистки совести я все же отправилась в книжный магазин посмотреть, что принес весенний урожай диет. Оказалось, разочаровалась в них не я одна. «Сенсационные», «быстродействующие» методы, конечно, по-прежнему стояли на полках, но выглядели устарело и неубедительно. Продавцы прятали их во второй ряд, выставляя на видное место книги о сбалансированных системах питания и даже просто поваренные. Рядом стояли исследования, проводившие прямую связь между лишним весом и повсеместным наличием доступного и дешевого продукта, который американские авторы даже едой теперь не называют, а дают им презрительное название «едообразный». В конце концов не нужно быть специалистом, чтобы понять, откуда идет наша беда с весом. Десять лет тому назад я начала ездить в Китай на археологические раскопки, там мы жили и ели вместе с местными крестьянами. Еда была совсем простая, в основном рис и овощи, и сначала было страшно есть так много риса, а потом одежда неожиданно стала висеть на мне свободнее. Тот традиционный Китай постепенно исчезает, и там тоже стали бороться с ожирением, а я каждый раз с ужасом смотрю, сколько же подают и выбрасывают еды во время раблезианских обедов. Столько же отправлялось в мусор в американском дайнере неподалеку от нашего дома, когда мы жили в Америке. Прямо над входом так и было написано: «Больше — лучше». Когда оказалось, что больше — гораздо хуже, во всяком случае для здоровья и фигуры, диетологи бросились изучать кулинарные традиции закрытых человеческих сообществ, рецепты которых проверены веками. Не толстеют и не болеют сердечно-сосудистыми заболеваниями ни гренландские эскимосы, ни американские менонниты, отказывающиеся от технического прогресса, ни обитатели различных отдаленных островов, питающиеся по старинке. 

Стало ясно, что от любой индустриальной пищи нужно отказываться, и я отправилась проводить ревизию в собственных запасах. Из кухонных шкафов в мусор отправились какие-то коробки с печеньем и банки с покупными соусами. После чтения исследований Гарвардского университета я пощадила соевый соус, бальзамический и винный уксус и горчицу. Закончив с морозилкой (пришлось расстаться с «облегченными» и обезжиренными готовыми блюдами, остались только свежезамороженные овощи и рыба), я пошла в супермаркет, но не за покупками, а посмотреть, что написано на этикетках. Теперь у меня уже наметанный взгляд, но тогда я провела в магазине полдня — читала и записывала ингредиенты. Узнала, что в мою любимую ветчину, которую я ела во время белковой диеты, добавляют сахар. После долгих препирательств с дочерью мы отказались и от готовых соков. В их составе числились какие-то обозначенные цифрами вещества, которые нельзя было признать за настоящую еду. И конечно, исчезли с нашего стола все блюда на вынос, которые в спешке после работы покупаешь в китайском, индийском и прочих ресторанах. Я-то думала, если взять только мясо и овощи, то не страшно. Оказалось — страшно. Уже когда я писала эту колонку, то прочла в «Гардиан» результаты британского исследования всей этой чрезвычайно распространенной в Лондоне еды. В одной только шаурме количество жира вдвое перекрыло дневную норму, позволенную молодой активной женщине.

Из консервов я оставила тунец в собственном соку, анчоусы и любимые мною сардины. С рыбой стало плохо во всем мире, и консервы могут пригодиться. Париж в этом году дружно бросился худеть по системе японского острова Окинавы, а там вся система питания построена на рыбе. Никому не придет в голову назвать это диетой — просто так издавна питается население целого острова, где из 100 тысяч человек 33 доживают до 100 лет.  Старики на Окинаве не болеют ни сердечно-сосудистыми, ни раковыми заболеваниями и не страдают диабетом. Кроме рыбы, в их рацион входят овощи и нерафинированные злаки. На десерт — фрукты. Главное правило — питаться  понемногу, но семь раз в день и вставать из-за стола, пока не наступило ощущение полного насыщения. Это так называемое правило 80 процентов: желудок должен остаться незаполненным на остальные двадцать.

Ученые относят отсутствие хронических заболеваний на Окинаве к огромному количеству омеги-3, потребляемому местным населением в виде рыбы и водорослей. Я решила, что, если рыба и морские продукты окончательно исчезнут, буду получать свою омегу-3 из оливкового масла. Оно, наверное, самое главное, чему можно поучиться у традиционных систем питания. Недаром на нем построено «критское чудо», средиземноморский способ питания, открытый американскими учеными еще в1960-е. В эпоху моды на быстродействующие методы его подзабыли: ведь молниеносной потери веса от критской диеты ожидать не приходилось. Но в Средиземноморье и по-прежнему рекордно малое для толстеющей Европы количество хронических заболеваний и столь же рекордно малый вес. Есть по этой диете можно рыбу, неочищенные злаки, немного красного вина, фрукты и, конечно, много овощей: не меньше 400 граммов в день, а лучше — килограмм. Мяса позволяется совсем чуть-чуть и только самое постное — птица, телятина, а из молочных продуктов — йогурт и нежирные свежие сыры, желательно козьи или овечьи. В общем, все то, что я люблю больше всего на свете и что мои многочисленные диеты запрещали мне на протяжении многих лет. На семейных обедах и ужинах я завистливо смотрю, как муж уплетает козий сыр, обильно поливая его оливковым маслом. Он питается по средиземноморской диете всю жизнь — не от того, что ему нужно худеть, а просто так ели его предки из самых разных уголков Средиземноморья. При этом набираю вес я, а не он.

Хуже всего мне приходится с макаронами. Во-первых, они для меня — символ ожирения. «Макарончики едим?» — ехидно спросил мой первый диетолог в незапамятные еще времена и посадил на гречку с кефиром, с которых я сорвалась уже через два дня. Во-вторых, мать моего мужа — итальянка, и он готовит пасту как никто на свете. Обычно я ее ем, терзаясь укорами совести, а потом мучаю себя чуть ли не голодовкой. Мой опыт диет подсказывал, что все вкусное вредно. А оказалось наоборот. Традиционные системы питания обязательно включают в себя неочищенные злаки. Для индейцев племени хопи удивительная голубого цвета кукуруза — божество, и ее урожай сопровождается священными обрядами, на которые чужие обычно не допускаются. Нам удалось попасть на такой праздник только благодаря уважению, которое мы проявили к древнему богу: муж собирался писать о нем книгу. Кукуруза перетиралась вручную на колесах, и в лепешках, которые хопи выпекали в честь праздника прямо на камнях, чувствовались куски зерен. Старики на Окинаве строят свое питание на неочищенном рисе, и, читая о способах его приготовления, я вспомнила и хопи, и угощавших меня китайских крестьян. В конце концов вся наша «цивилизация» существует благодаря злакам и оливковому дереву, и я, перебарывая страх перед макаронами, пошла к диетологу. Он обещал рассчитать необходимое для меня количество пищи на основе традиционных рецептов и не заманивал немедленными результатами.

Результатов сначала и не было. В какой-то момент я даже собралась все бросить и задвинула весы под шкаф. Но муж продолжал готовить макароны с травами, овощами и морскими ракушками, и я, не выдержав, вынимала предписания диетолога и подсаживалась к столу, с той только разницей, что в моей тарелке было меньше макарон и больше овощей. В какой-то момент, как когда-то в Китае, вес медленно пополз вниз.

Итак, берем итальянские макароны твердых сортов, лучше тальятелли. Варим их аль-денте, то есть чуть твердыми — это обязательно, да так и вкуснее. В воду кроме соли я обычно кладу немного лаврового листа и подливаю каплю оливкового масла. Цукини хорошо нарезать тонкими полосками с помощью ножа-эконома (обычным ножом так тонко не получится). Опускаю их в горящее масло и слежу, чтобы они остались хрустящими. Масло советую нагревать очень сильно, иначе кабачок впитывает его больше, чем нужно для приобретения хорошей фигуры. Вынимать еще до того, как овощи станут прозрачными, только в самый последний момент выжмите в сковородку чеснок. Осталось добавить немножко эстрагона и цедру лимона, наструганную тем же ножом. Ставим на стол пармезан, но не для себя, а для остальных членов семейства. Заставляем старшего ребенка вернуться домой пораньше и сесть со всеми за стол, а младшего отрываем от компьютера, чтобы получился настоящий семейный ужин. Тогда, по признаниям ученых, набирается меньше веса, чем от еды в одиночку перед телевизором. И едим это старинное сицилийское блюдо с хорошим салатом и фруктами на десерт, вспоминая о море.