Mitä samppanja on?
Samppanja on kuohuviini, joka on tuotettu Champagnen maakunnassa Ranskassa.
Sanat samppanja ja champagne ovat suojeltuja EU:n alueella ja niitä saa käytää vain Ranskan Champagnen maakunnan kuohuviineistä, jotka on valmistettu tarkan laatuluokituksen mukaisesti perinteisellä samppanjamenetelmällä (Méthode Champenoise).
Samppanjaan käytettävien rypäleiden viljelyala on Ranskassa rajattu 22.7.1927 säädetyllä lailla tarkasti 32341 hehtaarin alalle neljälle alueelle Koillis-Ranskassa: Montage de Reims, Vallée de la Marne, Côte des blancs ja Vignoble de l'Aube.
Useista syistä, mm. samppanjan kysynnän jatkuvan kasvun johdosta on vuonna 2003 aloitettu prosessi alueen laajentamisesta 2000-3000 hehtaarilla.
Prosessi etenee hitaasti sillä kuuluminen hyväksyttyyn viljelyalueeseen nostaa viljeltävän hehtaarin hinnan arviolta 350-kertaiseksi.
Samppanjamenetelmän keksijäksi mainitaan usein munkki Dom Perignon, mutta todellisuudessa Méthode Champenoise koostuu useista neljän vuosisadan aikana tehdyistä viininvalmistuksen innovaatioista, jotka vakiintuivat nykyiseen muotoonsa 1800-luvun alkupuoliskolla.
Kuten kaikkien laatuviinien myös samppanjan perustana on ammattitaitoisesti viljellyt viiniköynnökset, joiden sadonkorjuu tulee ajoittaa tarkasti oikeaan rypäleiden kypsyysasteeseen.
Samppanjan laatuvaatimuksen mukaisesti rypäletertut on lisäksi korjattava käsin. Perinteisimmillään samppanjan valmistuksessa käytetään kolmea rypälelajiketta: chardonnay, pinot noir ja pinot meunier. Näistä valkorypäleinen chardonnay vastaa samppanjan raikkaudesta, hapokkuudesta ja mineraalisuudesta, tummakuorinen pinot noir tuo sekoitukseen voimaa ja struktuuria ja samoin tummakuorinen pinot meunier hedelmäisyyttä ja pehmeyttä.
Viinitarhasta viiniksi
Poimitut rypäletertut kuljetetaan viinitarhasta puristamoon vauhdilla, sillä aikaa poimimisesta puristamiseen ei saa kulua kuutta tuntia pidempään. Rypälemehun puristamisessa laatusäännökset rajoittavat jälleen valmistusta, 160 kilosta rypäleitä saa puristaa korkeintaan 102 litraa rypälemehua. Erityistä huolellisuutta tarvitaan tummien pinot noir ja pinot meunier rypäleiden puristuksessa, jotta kuoret eivät pääse värjäämään muutoin valkoista rypälemehua. Rypälelajikkeet puristetaan kukin erikseen pitäen myös eri tilojen sadot tarkasti erillään. Rypälemehut siirretään tankkeihin tai nykyään harvemmin tynnyreihin käymistä varten. Tankkikäymisen (3-6kk) jälkeen samppanjan raaka-aineet muistuttavat tavallista kuplimatonta valkoviiniä. Samppanjan taika syntyy näiden raaka-aineiden sekoittamisesta oikeassa suhteessa. Sekoituksen määrittämisestä vastaavat samppanjatalojen kellarimestarit tukenaan enologitiimit, jotka nauttivat ammattitaidostaan erittäin suurta arvostusta. Perussamppanjaankin saatetaan käyttää useita kymmeniä eri viinipalstoilta ja eri viinilajikkeista tehtyjä viinejä joista osa saattaa olla edellisvuosien sadoista taltioitua. Esimerkiksi Mumm Gordon Rougessa on 77 eri viiniä joista 20% reserver-viinejä. Valmis viinisekoitus stabiloituu tankeissa vielä viikkoja, jopa kuukausia ennen seuraavaa työvaihetta eli pullotusta.
Käymisvaihe
Samppanjanvalmistuksen toinen taianomainen vaihe tapahtuu kun viiniseokseen lisätään sokeri-hiivaliuosta juuri ennen pullotusta, jossa viinisekoitus siirretään yleensä 0,75 l tai 1,5 l pulloihin jotka suljetaan kruunukorkilla. Näin viini alkaa käydä suljetussa pullossa uudelleen, jolloin käymisen synnyttämä hiilidioksidi ei pääse haihtumaan pullosta vaan sitoutuu viiniin luoden samppanjalle sen tärkeimmän ominaispiirteen eli hienostuneen kuplinnan. Toinen käyminen pysähtyy itsestään 8-10 kk sisällä pullotuksesta. Samppanjan maku kuitenkin jatkaa kehittymistään, laatuluokituksen mukaan perussamppanjoita tulee kypsyttää pullossa vähintään 15 kuukautta ja vuosikertasamppanjoita kolme vuotta. Käytännössä kypsytysajat ovat kuuluisimmissa samppanjataloissa huomattavasti pidempiä, esimerkiksi Moët-Chandonin vintagelle vähintään 7 vuotta.
Tansittaminen
Kypsytyksen jälkeen muutama kuukausi ennen suunniteltua myyntiajankohtaa aletaan samppanjapulloja tanssittaa. Tässä lystikkään kuuloisessa prosessissa pohja ylöspäin 35 asteen kulmaan kallistettuja samppanjapulloja käännellään säännöllisin väliajoin pulloon muodostuneen sakan siirtämiseksi vähitellen pullon kaulaan korkin läheisyyteen. Joissakin samppanjataloissa tanssitus tapahtuu edelleen käsin mutta pääosin pulloja kääntävät nykypäivänä koneet.
Sakka poistetaan samppanjasta jäädyttämällä pullon kaula ja avaamalla kruunukorkki jolloin paine työntää jäisen sakkatulpan pois pullosta. Samppanjan lopullinen luonne syntyy kun tulpan mukana menetty viinimäärä korvataan viini-sokeriliuoksella. Tämän liuoksen sokerimäärä määrää samppanjan lopullisen kuivuusasteen.
Myyntikuntoon
Viimeisenä työvaiheena samppanjapullo saa lopullisen korkkinsa, metallikehikon, kapselin ja etiketin.
Samppanjan hinta peruslaaduissakin on moninkertainen verrattuna kuohuviineihin.
Tähän vaikuttavat useat tekijät, luonnollisesti etupäässä runsas ja jatkuvasti kasvava kysyntä sekä erittäin tiukka laatuluokitus.
Juuri laatuluokitus rajaa tuotannon määrää useassa eri vaiheessa ja nostaa tuotantokustannuksia merkittävästi kuohuviineihin verrattuna. Samppanjan viljelypinta-ala on rajattu lailla 32341 hehtaariin, mikä yhdistettynä siihen seikkaa että samppanjaan käytetyt rypälelajikkeet eivät ole kovinkaan runsassatoisia vaatimattomampilaatuisiin serkkuihinsa verrattuna.
Erityisesti pinot noir on herkkä taudeille ja sääongelmille. Lisäksi sadon laadusta riippumatta 160 kilosta rypäleitä saa puristaa korkeintaan 102 litraa rypälemehua. Sampajaan tarkoitetut rypäleet pitää poimia käsin ja mehu tulee puristaa muutaman tunnin sisällä poiminnasta.
Tankkikäymisen ja pullokäymisen vähimmäiskestot takaavat että sadonkorjuun ja myyntikelpoisuuden välillä vierähtää vähintään kaksi vuotta, vuosikertasamppanjoissa kymmenenkin vuotta.
Kuplien luominen perinteisellä samppanjamenetelmällä on hidas prosessi, joka tuottaa pehmeästi ja runsaasti kuplivan laadukkaan lopputuloksen. Laatuluokittamattomissa kuohuviineissä kuplat voivat olla peräisin sooda-automaatista tutulla hiilidioksidikaasun lisäämisellä muutoin kuplimattomaan viiniin.
Samppanja on ehdottomasti suunniteltu ihmisille jotka osaavat arvostaa laatua määrän sijaan ja joilla on mahdollisuus elämässään ottaa aikaa, istua alas ja nautiskella lukemattomista pienistä makuvivahteista!
Samppanjoita voi luokitella useilla eri tavoilla. Olennaisimmat erot muodostuvat perus- ja vuosikertasamppanjoiden (vintage) välillä, valmistuksessa käytettyjen rypälelajikkeiden pohjalta sekä tietenkin samppanjan makeusasteen mukaan.
Makeusaste on näistä mittareista helpoin:
Rypälelajikkeisiin perustuen on nimetty mm. Blanc de blancs (100% chardonnay) ja Blanc de noirs (pinot noir, pinot meunier). Jotkin samppanjatalot käyttävät myös muita alueen kuriositeettiviinilajikkeita omiin erikoisuuksiinsa.
Perinteisen samppanjan rinnalla ovat viime vuosina merkittävästi yleistyneet rosésamppanjat. Rosésamppanjat valmistetaa muutoin kuten tavallinen samppanja, mutta ennen pullotusta laadittuun viinisekoitukseen on joko lisätty punaviiniä tai pinot noir ja pinot meunier-lajikkeiden kuorien värin on annettu imeytyä rypälemehuun. Roséita löytyy yhtälailla useassa makeusasteessa sekä perus- että vintageversioina.
Vuosikerta- eli vintagesamppanjoita valmistetaan vain samppanjatalon erinomaiseksi luokittelemina satovuosina. Viinisekoitteeseen tulee käyttää vähintään 85% yhden satovuoden viinejä ja kypsytys kestää vähintään kolme, useimmiten yli viisi vuotta. Vintagesamppanjat ovat yleensä selvästi perussamppanjoita hintavampia mutta säilyvät ja kehittyvät huomattavasti paremmin.
Samppanjapullon peruskoko on 0,75 litraa. Samppanja valmistetaan yleensä vain tavallisessa 0,75 l tai 1,5 l magnum-pulloissa mutta saatavilla on myös useita muita pullokokoja:
Samppanjan valmistuksen laatuluokitus takaa sen, että samppanja on samppanjatalosta lähtiessään aina nauttimiskelpoinen. Harva perussamppanja paranee säilytettäessä, vuosikertasamppanjoissa tilanne on toinen. Samppanja tulisi säilyttää ehdottomasti valolta suojattuna, noin 10-12 asteen lämpötilassa. Pysty- tai makuuasennolla ei ole suurta merkitystä säilytyksen suhteen sillä pullon sisäinen paine estää korkin kuivumisen. Jotkut jopa väittävät että samppanjan ja korkin kosketyksen välttämiseksi pystyasento on parempi.