Вкусный бешбармак или старинный ритуал киргизского гостеприимства.
Дорогие друзья, давайте сегодня поговорим с вами о нашем традиционном кыргызском блюде. буду рад вашим комментариям с правками, если я допустил неточность. Ведь честно говоря у нас пока мало хороших кулинарных текстов на тему национальной кухни.
Издавна мои прародители готовили бешбармак. Это традиционное киргизское блюдо стало частью истории моего горного народа, невозможно представить праздник – той, без отменного бешбармака, приготовленного из мяса овец, крупного рогатого скота или конины. Ведь это не только вкусное, сытное угощение, но и часть обряда трапезы за достарханом. Так что же такое бешбармак или бесбармак, как его называют в Казахстане. Это блюдо состоящее из крошенного отварного мяса и лапши, в состав подливки - «чык», входит красный и чёрный молотый перец, лук, лавровый лист.
Слово Беш по-киргизски означает пять, а бармак переводится как пальцы. В целом название происходит от значения «пять пальцев», это связано с тем, что в старину, да и по традиции сегодня это блюдо едят пятью пальцами. И пусть не фыркают некоторые брезгливые читатели, с ухмылкой представляющие процесс приема пищи руками. Для некоторых народов это вполне нормальный процесс, ведь европейцы едят птицу-гриль руками, так что в этом никто не подразумевает ничего дурного. Но вернемся к нашему бешбармаку. Кстати некоторые киргизские учённые занимавшиеся в Советские годы изучением быта и кухни киргизов отмечают, что название Бешбармак появилось сравнительно недавно, приблизительно в 1930 году, когда Киргизию стали заселять русские и украинцы. Именно они заметили, что это блюдо едят пятью пальцами и стали между собой назвать его Бешбармак. До этого момента блюдо называлось Наарын. Впрочем, оказывается раньше Наарын, состоял преимущественно из большого количества отварного мелко накрошенного мяса с добавлением небольшого количества лапши, которая у нас называется – камыр.
Камыр готовят из обычного теста, замешанного на воде с добавлением яиц и соли. Форма лапши бывает различная в зависимости от регионов, например в некоторых областях Киргизии из тонко раскатанного теста делают квадратики, в других регионах раскатанное тесто режут на нити толщиной до 1-2 см. Я встречал бешбармак в котором тесто раскатывалось большим круглым пластом и отваривалось в казане. Затем на этот плаcт кладут крошенное мясо и устуканы. Здесь хочу обратить внимание читателя на слово устукан. Это отварная кость с мясом. Но устукан это не просто кость с мясом. Дело в том, что у киргизов застолье имеет свои законы и правила. Здесь важно обратить внимание на все тонкости этого ритуала, корни которого уходят в глубину прошлого моего народа.
Во-первых, важно место. За досторханом, любой гостеприимный хозяин должен рассадить гостей в зависимости от пола, возраста, места в клановой иерархии и тд. Досторхан в переводе означает : Дос – друг, хан и есть хан, то есть правитель. Досторхан – правитель друзей. Стол, за которым собираются друзья, соседи, знакомые и родные.
Как правило, самое почетное место во главе стола, подальше от входа, туда сажают самых уважаемых гостей, более молодые рассаживаются ближе к выходу, в самом конце стола у выхода сидит молодой парень или девушка из числа родных хозяина дома, которая (ый) разливает чай в пиалы гостей. Важным аспектом в застолье является чаепитие, которое продолжается иногда по нескольку часов.
Пиалы подают по кругу, а чай в них наливают почти на дне, что бы гость всегда при долгой беседе имел возможность пить свежий и горячий чай. Мне иногда кажется, что этот процесс в застолье бесконечен.
Старинная киргизская пословица гласит: «
Не говори, что принял гостя, если ты не зарезал для него барана». Киргизы как я уже упоминал кочевой народ и с раннего утра до позднего вечера они занимались скотоводством. Уходили на пастбища, пасли овец, занимались хозяйством. Только к вечеру они собирались всей семьей за достарханом и приглашали к себе гостей. Гостеприимный хозяин позволял гостям выбирать барашка, которого после прочтения молитвы пускали под нож. Молодые ребята из числа сыновей и родственников хозяина разделывали тушу, опаливали голову и ноги барана, а так же следили за костром, над котором стоял большой казан. Девушки - дочки и невестки хозяев готовили из свежего мяса, субпродуктов и ливера сначала куурдак – жаренное в казане мясо с луком и специями, а после раскатывали тесто для бешбармака. Мясо поручалось варить мужчинам, они же занимались и разделкой и распределением устуканов. В этом вопросе необходим опыт и знания, ведь бывало, что неправильно поданный гостю устукан мог стать причиной ссор и обид. На больших праздниках распределением устуканов занимается опытный человек, который называется бёкёоль или в некоторых регионах чыгданчи. Ведь в зависимости от возраста и почетности, гостю подаются различные устуканы.
Варить мясо следует в небольшом количестве воды на слабом огне, на один килограмм мяса нужно около 1, 5 литра воды, тогда бульон получится крепким и вкусным. Для придания аромата бульону в него добавляют лук, чеснок, зизифору, мяту, чабрец, лавровый лист и зире.
После чаепития и куурдака- жаренного мяса, которое едят вилками, гостям предлагают вымыть руки. Для этого двое младших сыновей или родственников хозяина проходят по кругу перед гостями с кусочком мыла, полотенцем, тазом и кувшином, наполненным тёплой водой, из которого дети поливают воду на руки уважаемых гостей.
Гости по очереди моют руки и желают ребятишками быть здоровыми и счастливыми.
Всё застолье сопровождается мирной беседой, обсуждением новостей и проявлением уважения к гостям и хозяевам. Вскоре на стол подают в небольших пиалах свежий горячий мясной бульон. После чего предлагают отведать куйрук боор – отварную печень. Всех гостей угощают кабырга – ребрышками с небольшим количеством отварного мяса. Затем торжественно подают голову и устуканы. В различных областях Киргизии голову барана подают по-разному. В одних регионах опаленная и отваренная в казане голова достается самому младшему участнику застолья, в других самому старшему или самому уважаемому. В том и другом случае с головы необходимо срезать мясо, разрезать на маленькие кусочки язык и положив в блюдо передать попробовать угощение всем гостям. Ухо, как правило, дают младшему сыну хозяина с наставлением быть послушным сыном своим родителям, глаз без зрачка можно поделить с тем, кого хотел бы чаще видеть.
Самый почётный гость получает: мужчина – жамбаш (подвздошная часть), женщина – куймулчак (копчиковую часть), далее в строгой последовательности согласно занятым местам подают другие устуканы: кашка жилик (бедренная кость), жото жилик (берцовая кость), коюн жилик (кость от колена до лопатки), далы (лопатка) кары жилик (бедренная кость передней части). Последними по почетности считаются шейные позвонки называемые – омуртка.
Самая почётная часть конской туши – уча (кобчиковая часть) её подают на большом блюде самым почётным гостям вместе с колбасой сделанной из мяса и сала ( казы, чучук).
После раздачи мяса на больших блюдах подается отварная в бульоне лапша с подливкой – чык. Для чыка берут небольшое количество бульона в которм варилось мясо, добавляют нарезанный кольцами или полукольцами лук, чёрный перец, зире, сладкий молотый красный перец, после чего подливку кипятят на медленном огне 10-15 минут.
Опытные мужчины острыми ножами мелко крошат отварное мясо и заправляют им бешбармак. Этот момент и есть апогей застолья, бешбармак ароматно парит в тарелках, в пиалах разлит горячий, крепкий и свежий бульон. За достарханом царит атмосфера дружбы и взаимоуважения.
Весь ритуал застолья, включая бешбармак, распределение устуканов , чаепитие, является важной церемонией созданной гостеприимством моего народа, эти традиции дошли до нас через века и учат нас истинно восточному уважению к старшим, почитанию родителей, взаимности между людьми и радушию при встрече дорогих гостей.
Фото и текст Данияра Деркембаева, председателя международного общества интернациональной дружбы "Манас" и автора книги "Кулинарная академия".