Az idősebb korosztály számára ma is fogalom a Suhajda. Az alig több mint egy éve nyílt Suhajda cukrászdában, Budaörsön Suhajda József 103 éves unokahúga, Ilonka néni segített megtalálni a régi ízeket unokájának, Szentandrási-Szabó Emese főcukrásznak. Egy desszert szerintük akkor jó, ha vágyakozást hagy maga után, és nem csömört.
Szerencsés év volt 1912 Suhajda József cukrászmester életében: Párizsban Grand Prix díjjal, a következő esztendőben pedig cukrászati aranyéremmel tüntették ki szabadalmát, a Suhajda csemegét. A finomságot nem mérték olcsón, nem engedhette meg magának akárki. Nem is árusították minden sarkon, ám kapható volt az Operaházban és a színházi büfékben, a Mátyás pincében és a Kutya-villában, s ügynökök sora szállította a határokon túlra: Kassára, Nagyváradra, Pozsonyba. Az idősebb korosztály számára ma is fogalom a Suhajda, ám a fiatalabbaknak nem mond semmit. Az alig több mint egy éve nyílt Suhajda cukrászdában, Budaörsön Suhajda József 103 éves unokahúga, Ilonka néni segített megtalálni a régi ízeket unokájának, Szentandrási-Szabó Emese főcukrásznak.
- Ómama és unokája
Suhajda Józsefnek a minőség volt a zsinórmértéke. Egyszer rablók fosztották ki pesti csokoládémanufaktúráját, ám a széfet nem tudták feltörni. Amikor a rendőrség és a biztosító kinyittatta a Wertheim kasszát, csupa-csupa drága esszenciát, különleges alkoholt találtak benne. Pénz nem volt ott egy fillér sem. Az esszenciák és a minden reggel frissen főzött, tiszta Meinl kávé adta a 15-féle csomagolt csemege lelkét.
Ez volt az én nagybátyám titka: a minőségi alapanyag, no meg a jó ízlés, amit én az unokámnál biztosítva látok"
- mondja Ilonka néni, aki így meséli el a Suhajda csemege történetét:
"Nagyapámnak Bácsmadarason volt csemegeüzlete. Amikor József fia felcseperedett, kivitte őt a vasútállomásra, s mutatta neki: két vonat megy innen, az egyik Bajára, a másik Szegedre. Egyikre szállj fel, s menj, tanulj mesterséget! Precíz nagyanyám a ruhák mellé három patyolatfehér kötényt tett a csomagjába: fiam, akármelyik ipart választod is, erre szükséged lesz. Jóska bátyám Szeged felé indult. Először egy henteshez szegődött el, ahol csontokat válogatott, s hamar elpiszkolta az első kötényt. Igen elkeseredett, és továbbállt. Másodszor Árvay József cukrászmesterhez kopogtatott be, s a találkozásból sírig tartó kapcsolat lett. Jóska bátyám meg akarta próbálni, tud-e mandulát, diót darálni. Ez annyira megtetszett neki, hogy nem is tudta abbahagyni, míg össze nem esett a daráló mellett - nekem legalábbis így mesélte. S mire a cukrászműhelyben a harmadik kötény is elrongyolódott volna, megnyitotta a saját üzletét, 1910-ben - ebben az esztendőben születtem én. Édesanyám, József nővére volt az üzem anyagi megindítója: két év korkülönbség volt köztük, és nagyon nagy összetartás."
Zászlócskák cukorpálcán
Elegáns üzlet volt a szegedi Suhajda cukrászda, az első parkettás üzlet a városban, az orvosegyetem szomszédságában, az épülő dóm tövében. Márványasztalok mellett találkoztak itt a jobb ízlésű emberek, hogy finom porcelánkocogás és halk kanálcsörrenés mellett beszéljék meg a világ dolgait. Suhajda József csakis nemes anyagokat használt, hiába próbálták eladni neki az ügynökök a mandulából, dióból, mogyoróból álló divatos keveréket, a madimót, ami olyasféle üzleti trükk volt, mint manapság a dejó. Ha nem kapott bari mandulát - ami kifizetődő volt, jó ízű és biztos minőségű -, inkább nem készített mandulás süteményt.
Amikor a szegedi cég már nagyon ment, terjeszkedni szeretett volna. Budapesten nem cukrászdát, inkább csokoládé-manufaktúrát alapított, ebben látta meg az üzleti lehetőséget. Az üzem az V. kerületben, a Csáki utcában működött, ám ilyen nevű utcát ott ma senki ne keressen. Más nevet kapott, és már nem is az V. kerülethez tartozik a Lehel tér környéke. A hely kiválasztásában nagy szerepe játszott a piac közelsége: innen hozták minden reggel a friss tejet, tojást, tejszínt, vajat a desszertekhez. Suhajda József Bécsben is alapított egy csokoládégyárat, amit a császárvárosban élő bátyjára, Jánosra bízott. Csakhogy János igen kedvelte a mulatozást, reggelente elkésett a nyitásról, a munkások pedig tétlenül ácsorogtak az üzem kapujában. A könnyelmű fivér negyvenkét évet élt, a csokoládégyár, amit eltékozolt, alig másfelet. "Ne azt véssék a sírkövemre: élt 42 évig - kérte utoljára -, hanem, hogy 84-ig, mert én aztán éltem!" - de erre ráment a bécsi gyár. Szegeden viszont virágzott az üzlet: a szurkolók Suhajda-zászlócskákkal (a különböző sportklubok színeiben pompázó, zselégömbökkel tűzdelt cukorpálcákkal) a kezükben jártak a sportmérkőzésekre. Ezek népszerűsége okozta azt a tragédiát, hogy a gyár kéménye leégett a túlterhelés miatt.
Hírében méltó
Suhajda József a napi termékek mellett szeretett volna valamilyen tartósabb, csomagolt desszertet is kínálni - így született meg a mignonformába öntött csemege, melyben a legfinomabb csokoládéburokba töltött diónyi mokkakrém-magot párizsi krém ölelte körül. A csemegét az 1924-es Szegedi Baross áruvásár és kiállításon aranyéremmel díjazták.
Az eseményről így tudósított a korabeli sajtó: "Minket legfeljebb az a chick, elegancia és gavalléria fogott meg, amelyet Suhajda a kiállításon produkált, hogy hírében méltó maradjon. Pavilonja, amelyet erre az alkalomra építtetett, nem kevesebb, mint 24 millióba került. Suhajda azonban nem új ember és tudja valószínűleg, hogy az ilyen befektetés meghozza idővel kamatait." Másutt pedig:
A magyaros hangzású Suhajda név már olyan fogalom külföldön, mint a gulyás, meg a pörkölt, mert az előkelő külföldi vendéglők étlapjain megtaláljuk mind a hármat. Maholnap azt hiszi már a külföldi, hogy a Suhajda csemege legelső nemzeti eledelünk... A Suhajda család titkát nem hajlandó elárulni, de mindenkinek joga van azt a csemege megízlelése után kitalálni. Ilyen ember azonban eddig még nem akadt. A cég pavilonja előtt valóságos torlódás van, úgyhogy a rendezőség alig tudta a megnyitás napján a közlekedés zavartalanságát fenntartani."
Sok helyen próbálták utánozni, a csemegét senkinek nem sikerült lemásolnia. Legjobban talán Nagyváradon közelítették meg az eredetit, ezért sokan erdélyi süteménynek hiszik.
Titkos recept
"Most is kapható egy utánzat, amit egy nagyobb cukrászda gyárt, csakhogy abban margarin van, aroma, piskóta - csupa olyasmi, amit Suhajda József biztos nem tett volna a díjnyertes csemegébe, de mi sem használunk ilyeneket - mondja Szentandrási-Szabó Emese, a budaörsi présházban alig valamivel több mint egy éve megnyitott Suhajda cukrászda főcukrásza. - A Suhajda néven forgalmazott csemegén ráadásul az áll: ópapa receptje szerint, ami különösen elgondolkodtató. A Suhajda valamikor védett márka volt, öt-hat évvel ezelőtt levédettük újra. Valahol azt olvastam: megtalálták egy dobozban az eltűntnek hitt, elrejtett Suhajda-recepteket, de kételkedem abban, hogy ez igaz lenne. Hiszen Józsi bácsi egy dologra ügyelt igazán egész életében: hogy a recepteket soha, senkinek ki ne adja." Még a családban sem árulta el bárkinek. Részfeladatokat adott ki, a cukrászok sem ismerték a recept egészét. A krém nagy részének leírása megmaradt, a mokkakrém pontos arányait kellett kikísérletezni. Nagymama kóstolgatta és véleményezte a próbálkozások eredményét, és szólt, amikor megközelítették az emlékeiben élő eredeti ízeket.
Változik a közízlés, változik a technológia, változnak tehát a receptek is - mondja még Emese. A Suhajdát az adott régi méretében a mai vásárlók túl töménynek tartanák, ezért a bonbonnál alig valamivel nagyobb méretben készítik. Egy desszert szerintük ugyanis akkor jó, ha vágyakozást hagy maga után, és nem csömört. A hagyományos sütemények mellett korszerűbb, könnyedebb finomságokat is készítenek, valamint gondolnak a speciális étrendi igényűekre is. Mivel a budaörsi óvodában szűrik a gluténérzékenységet, errefelé több a felfedezett táplálékallergia és ételintolerancia, mint másutt. Szentandrási-Szabó Emese eredeti végzettsége szerint építészmérnök - igaz, sütni mindig is szeretett.
"Amikor megszületett az első kislányom, otthon maradtam, és sütéssel töltöttem ki azt a kreatív űrt, amit a szakmám hiánya okozott. Egyre több baráti esküvőre kértek tőlem tortát, mígnem a férjem biztatására egy cukrásziskolát is elvégeztem. Két évig kerestünk olyan épületet, ami egyszerre régi és új - így találtunk erre az 1846-ban épült présházra Budaörsön. Jó sokáig kellett várni mindenre - például az engedélyekre, mert az épület védett -, aztán egyszerre történt minden: megszületett a kisfiam, és megnyitottuk a cukrászdát. Valaha úgy gondoltam: nagyon sok házat kell megterveznem ahhoz, hogy abból egy cukrászda összejöjjön. Aztán a válság végigsöpört az építőiparon, és ma már úgy látom: nagyon sok süteményt kell sütnöm ahhoz, hogy még egyszer házat tervezhessek."
László Dóra
