Jean-François Hocquette, équipe croissance et métabolisme du muscle, Saint-Genès-Champanelle . Principalement à cause d'une différence d'alimentation. Comme tous les organes de notre corps, les muscles ont besoin d'oxygène pour fonctionner. L'oxygène est prélevé dans l'air par respiration, puis acheminé jusqu'aux organes grâce à une protéine, l'hémoglobine, présente dans les globules rouges du sang. C'est d'ailleurs à cause de l'hémoglobine que les cellules sanguines ont cette couleur rouge. Dans le muscle, l'oxygène est transmis à une autre molécule colorée qui lie, elle aussi, l'oxygène : la myoglobine. La couleur de la viande dépend essentiellement de la teneur du muscle en myoglobine. Et celle-ci dépend du type du muscle, de l'espèce, de la race et du mode d'alimentation.
Ainsi, les muscles permettant des mouvements rapides et intenses contiennent moins de myoglobine que les muscles à contraction lente nécessaires aux mouvements soutenus. Ces derniers consomment en effet beaucoup d'oxygène pour utiliser les matières grasses comme sources énergétiques. Les canards, par exemple, oiseaux adaptés au vol sur de longues distances, possèdent des muscles riches en myoglobine, et donc de couleur rouge. Au contraire, les poulets, qui ne sont pas soumis à de tels efforts, ont des muscles plutôt blancs. Mais cela n'explique pas complètement la différence de couleur entre la viande de veau et de boeuf observée à l'étalage. En fait, les veaux de boucherie sont nourris avec un aliment liquide à base de lait reconstitué et pauvre en fer. Ce mode d'élevage induit une relative anémie. Et comme la myoglobine contient du fer, il ne permet pas une synthèse importante de myoglobine. Il conduit ainsi à des viandes blanches car pauvres en myoglobine. Ce mode d'élevage s'est développé car les consommateurs ont manifesté une préférence pour une viande claire, caractéristique autrefois associée à une image de fraîcheur et d'alimentation lactée. Toutefois, la viande est parfois plus foncée lorsque les veaux, élevés en plein air, ne reçoivent pas une alimentation exclusivement lactée mais se nourrissent également d'herbe. Il s'agit alors de veaux d'élevage.
