Ein Rezept für sechs Personen, welche man leichter zusammenkriegt als die erforderlichen Fische: Zander, Aal, Forelle und Karpfen

 

In der letzten Folge habe ich möglicherweise den Eindruck erweckt, man könne eine Fischsuppe nur auf der Basis von Olivenöl und Tomaten herstellen. Das ist glücklicherweise nicht der Fall. Es gibt so viele Fischsuppen, wie es Häfen gibt und noch ein paar mehr. Denn Fische schwimmen ja auch in Flüssen, und die Hobby- und Berufsangler haben verständlicherweise ebenfalls Suppen gekocht. Nur anders, schließlich hatten sie ja auch andere Fische zur Verfügung. Ein eklatantes Beispiel ist die Hamburger Aalsuppe, die ich hier aber aus Rücksicht auf die Hinterbliebenen nicht weiter beschreiben möchte.

Dagegen hat der Elsässer Fischtopf es verdient, in Erinnerung gerufen zu werden. Er war einmal ein Paradegericht in der elsässischen Gastronomie, aber seit Hechte und Lachse dem Rhein den Rücken gekehrt haben, verschwand er von der Speisekarte.

Hier ist ein Rezept für eine Matelote de l’Ill au vin blanc von Marc Haeberlin, dem Juniorchef der berühmten Auberge de l’Ill in Illhaeusern. Er hat es für sechs Personen aufgeschrieben, welche man leichter zusammenkriegt als die erforderlichen Fische. Es sind dies nämlich 1 Zander à 600 g, 1 Aal à 800 bis 900 g, 2 Forellen à 350 g und 400 g Karpfen. Aber es müssen nicht unbedingt diese vier Fischsorten sein, anstelle des Karpfens wird auch ein Waller seine Schuldigkeit tun, während sich die Forellen gern von Saiblingen vertreten lassen. Nur der Aal muss sein, man wird ihn wahrscheinlich vorbestellen müssen. Enthäuten darf ihn der Händler.

Alle Fische werden gewaschen, abgetrocknet und in dicke Scheiben geschnitten. In einem großen emaillierten Topf aus Gusseisen werden zunächst 3 fein gehackte Schalotten und das ebenfalls gehackte Weiße einer Stange Lauch in heißer Butter angeschwitzt. Mit 1 Liter Fischfond und 1/2 Liter Riesling aufgießen. Zum Kochen bringen, salzen und pfeffern und 1/2 Knoblauchzehe dazugeben. Als Erstes kommen nun die Aalstücke in den Topf, sie brauchen am längsten, um gar zu werden. Fünf Minuten später folgen ihnen der Karpfen und, wenn die Suppe wieder zu kochen beginnt, Forelle und Zander. Noch einmal aufkochen, dann vom Feuer nehmen und 20 Minuten ruhen lassen.

Während dieser Zeit werden 250 g Champignons geputzt, in Scheiben geschnitten und in Butter gebraten. Salz und Pfeffer nicht vergessen! Die Fischstücke aus der Brühe heben, abtropfen lassen und in einer Schüssel warm stellen. Die Brühe durch ein Haarsieb abgießen. In einer Kasserolle 1 EL Butter schmelzen lassen. Darin 90 g Mehl gründlich verrühren, die durchgesiebte Brühe vorsichtig auffüllen und dabei weiter rühren, dann 1/4 Liter flüssige Sahne hinzufügen. Zum Kochen bringen und bei schwacher Hitze auf dem Herd sämig werden lassen. Abschmecken und nachwürzen.

Inzwischen haben sich 230 g Butter im Kühlfach auf ihren großen Auftritt vorbereitet. Die kalte Butter wird gewürfelt und in die Fischbrühe gemixt. Zusätzlich kommen der Saft einer halben Zitrone in den Topf und die Champignons. Diese köstliche Suppe, welche nun mehr einer Sauce gleicht, wird über die Fischstücke in ihrer Schüssel gegossen und mit fein gehackter Petersilie und mit Schnittlauch bestreut. Dazu isst man im Elsass butterige Bandnudeln. Dass der passende Wein ein Riesling sein sollte, muss ich wohl nicht extra betonen.

Der Zander hat seit einigen Jahren eine erstaunliche Popularität gewonnen. Erstaunlich deshalb, weil man mit ihm nicht viel anfangen kann. Filetiert und in der Pfanne gebraten zu werden ist sein Schicksal, wenn er nicht, wie oben beschrieben, in einer Matelote endet. So sind es die unterschiedlichen Aromen, mit denen er gewürzt wird, die ihn als Essen interessant machen.