爆料:为何个别餐厅牛排特别嫩

牛排是西餐厅都有的菜,现在人们吃牛排都会很讲究于牛排的肉质老嫩,这其实是个好现象,所以对于以前那些以国产牛肉充当进口牛肉而言,冒牌却要少得多,但也因此有娇妄过正之嫌.

美国牛肉

美国牛肉

我们先来说牛肉本身,它其实是比猪肉要老的.无论是美国牛肉还是澳洲牛肉.对于国产牛肉,就更老了.个人觉得,美国牛肉要比澳洲牛肉白一点,就是鲜红一点,而澳洲牛肉要深红一点,国产的颜色更深.肉内脂肪,也就是大理石纹的话美国牛肉分布广而多一点,国产的很少能见到肉内脂肪.所以进口牛肉看起来水分足而国产的则色深且脂肪少.

澳洲牛肉

澳洲牛肉

所以那怕我们吃进口牛肉也其实会要慢慢嚼的,这于几成熟无关,在于本身的肉质确定,同为七成熟来评的话,进口的牛肉吃起来有口感,不塞牙,有滋水.而国产的可能感觉嚼起来没水分且塞牙,肉干一样.

但是现在好多餐厅里面牛排特便宜且牛肉很嫩,这是怎么回事呢,我就有个经历,一次在外面一家餐厅吃牛排,牛肉一嚼就烂了,且价格便宜,这是因为他们虽用国产牛肉,但经过腌味,加料处理过.我们一般都知道进口牛排在煎之前都是不腌的,一但加入盐等腌料进去后,血水就会溢出来,进而失去口感,我们吃牛排,或者说一些高档食材,就是要吃原汁原味,所以一旦腌过后,本身的风味肯定是被破坏了.所以当我们吃到那种感觉没什么质感,全是调料鲜的牛肉,那么有可能就是用腌料腌出来的.从牛排来说,一个七成熟的切开后,里面呈肉红色,且隐隐有血水,如果切开里面泛白或发黑,没水分,那么多是用腌料腌的.要是三成或五成就更好分辨了,只要看能不能流出血水就知道是不是进口牛排了,里面的肉更应该是鲜红色.

那么他们是怎么做到肉变嫩的呢,这里我收集了一个配方,胡椒,红椒粉,面粉,淀粉,喼汁,生抽,美极,松肉粉,食粉,糖.其中松肉粉和食粉是破坏肉质的原凶,尤其是食粉,它是一种碱,加入了它后,将肉内组织的紧密性就破坏了.其它的调料则是为了上色和增鲜,可以说这么一腌制后,牛肉就会做出来很容易嚼烂了,比真正的牛肉还容易烂.所以当我们吃到又便宜又”嫩”的牛肉时一定要小心了,多半就是本地牛肉做的.

事出反常必有妖,所以当我们吃到特别嫩的牛肉时,要防范于它是不正常的,有可能对自己的健康有影响.





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