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徐连森:天津市西青区首批非物质文化遗产酥糖传人

发表时间:2014-05-05 10:11:28   天津日报

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  酥糖是杨柳青特色饮食之一,并在2011年被列入天津市西青区首批非物质文化遗产保护名录。随着时间的推移,做酥糖的作坊已经不多了,而徐连森就是传承这门手艺的民间艺人之一。如今已过花甲的他,从事酥糖制作已有三十几个年头。
  从徐连森的太爷爷开始,徐家就从事酥糖的生意。徐连森入行时二十岁左右,凭借着勤劳和聪颖,他很快掌握了酥糖制作基本方法,并开始自己单独制售。
  最初,徐连森的酥糖并不被人认可,经过不断地向前辈请教、不停地亲身试验,徐连森变革了上辈人的制糖工艺,提亮了酥糖的色泽、丰富了酥糖的口感,渐渐成了我们如今见到的酥糖的模样,慢慢得到了大家的认可。日复一日,年复一年,徐连森挑着担子在杨柳青的大街小巷卖了十几年的酥糖。
  徐大爷告诉记者,虽然酥糖大都以芝麻、香油、白糖、桂花为原料,但制作方法却有粗细之分。他做的酥糖在保持传统配料的前提下,在生产工艺上突出“精细”二字。单就芝麻一项原料,处理起来,就要经过投水、去皮、晾干、火炒、出烟、拔糠、过筛、碾轧等多道工序。加热炒制时还十分讲究火候。徐记酥糖在制作时,芝麻一进锅开炒,就有专人控制火势。畸重则味苦,畸轻则不香。徐大爷多年来积攒的娴熟的技术和丰富的经验,使酥糖上芝麻的香味恰到好处。
  徐大爷做的酥糖拔丝但不黏牙,这也是徐记酥糖名声在外的原因。他说,白砂糖的选料学问很大。砂糖不仅要颗粒饱满,下锅后的砂糖变成糖水后还要有拉伸的韧劲儿。如何使糖不糊,还能把水尽量多挥发,最重要的就是掌握火候,从白砂糖呈液态到凝固,不到十分钟。徐大爷在这短短的十分钟内就可以用油使得糖、花生、芝麻彼此虽然在一起,但彼此又不融合,三者揉搓成大块,再像揪面剂儿一样,分成小块,拉长,再扭曲成型。
  多年的制糖经验,使徐大爷练就了芝麻掺糖叠卷的一绝。糖和花生、芝麻在一起,一抻一扯一叠,就是一层。一块厚度不到五厘米的酥糖,竟有一百余层。成型的酥糖,每块在半两左右,大小细腻匀称。糖盒子一揭开,香味飘得满屋都是。小心地捏起来一块,酥得掉渣,填到嘴里,咬上一口,味道香甜,不油腻,不粘口,不塞牙。这些看似简单的步骤需要的不仅是经验,更是做糖者的一份精心。也正是徐大爷的这份精心,使徐记酥糖以香甜可口、酥脆异常而出名,享有“一口酥”“到嘴化”的美誉,成为杨柳青食品的一绝和远近闻名的小吃。
  在徐大爷看来,做酥糖是祖上留下的学问,也是绝不能砸的硬牌子,虽然家庭作坊式的生产,产量较小,收入微薄,但运河两岸飘香的酥糖是杨柳青人独有的甜蜜。能为家乡人带来这份甜蜜,他心满意足。

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