Se la torta è nera, arriva da San Secondo

 

Errica Tamani 
Che le suggestive nebbie della Bassa, ormai nel mito gastronomico locale quasi come divinità velate, nutrici amorevoli di tanti gioielli dell’arte norcina, nascondano un dolce segreto, per quanto (o)scuro? Un po’ di mistero ben si addice all’atmosfera appannata di queste terre, anche quando si tratta della tavola. In questo caso, il giallo riguarda un dessert, ascrivibile al territorio di San Secondo, il cui carattere di tipicità trae linfa dalle pagine del noto volume «Le ricette regionali italiane» di Anna Gosetti della Salda. Si tratta della cosiddetta «torta nera» definita dalla Gosetti «specialità di S. Secondo – Parma»: una scocca di pasta frolla aromatizzata da rum e anice, che accoglie un ghiotto ripieno a base di mandorle tritate, zucchero, cacao in polvere tuorlo e caffè ristretto. Il colore acquisito dalla farcia, dunque, per via della presenza di cacao e caffè, avrà forse dato il la al nome. Un nome, torta nera, che ricorda anche l’appellativo originario che fu dato nel XIX secolo, da Eugenio Gollini, pasticciere di Vignola, a quella che oggi conosciamo come torta Barozzi (un unico friabile «mattoncino» nero, da tagliare a tocchetti con cautela per evitare che si sbricioli), la cui ricetta è ancora segreta benché siano noti gli ingredienti, tra cui cacao, cioccolato fondente e caffè, ma in forma di polvere. Curiosando qua e là nei libri di cucina dedicati alle terre di Reggio Emilia e Modena, non è raro trovare altre torte nere che in qualche modo paiono parenti della «nostra». Nella versione modenese, sempre un guscio di frolla custodisce un ripieno fatto con mandorle amare tritate, tuorli montati con lo zucchero, burro, cacao amaro, caffè in polvere, scorza di limone, liquore Sassolino e albumi a neve. Invece, nel caso reggiano, la farcitura appare più ricca: oltre alle mandorle compaiono le noci, il cioccolato fondente (al posto del cacao) sciolto in un po’ di latte, mentre sparisce la scorza d’agrume. A curiosità si aggiunge curiosità, quasi a far luce sull’ombra, dato che sempre nelle zone di Reggio e Modena si rintraccia una cosiddetta «torta bianca» che somiglia tanto all’alter ego in black: frolla esterna, cuore chiaro sempre con mandorle, albumi a neve, zucchero, buccia di limone e Sassolino da versare sulla pasta solo dopo aver grattugiato su essa un po’ di cioccolato fondente.  
Disorientati, forse, dalle varie sfumature di nero dell’Emilia, torniamo a San Secondo con la ricetta della Pasticceria Nuova Lady in cui fondamentali sono i fondi della moka. Ecco gli ingredienti per il ripieno: 200 g mandorle; 250 g zucchero; 50 g cacao; 50 g tuorli; 40 g latte; 40 g fondi di caffè. Per la frolla: 300 g farina 0; 250 g burro; 250 g zucchero; 6 g cremor tartaro; aroma d’anice; 4 g sale; 50 g uova. Per la frolla si impastano burro, zucchero e uova, poi si uniscono aromi, cremor tartaro, farina e sale. Per la farcia si mescolano tutti gli ingredienti lentamente fino ad amalgamarli. Si fodera una teglia con la frolla, si stende il ripieno e si ripiegano i bordi all’interno. Va in forno ventilato per 50 minuti a 170° C.