قصة القهوة التركي
دخلت القهوة تركيا في عهد سليمان القانوني السلطان العثماني في القرن الرابع عشر، عن طريق والي اليمن وقتها أوزديمير باشا، فولع بها البلاط الملكي وتفننوا في تحضيرها وتقديمها لدرجة أنهم إستحدثوا منصب جديد في القصر وهو منصب معد القهوة يهتم بتفاصيل القهوة للسلطان ويشرف عليها.
وصلت القهوة إلي العامة وارتبطت بالمناسبات الاجتماعية والقومية وأصبحت جزء من الثقافة التركية، وفتح أول مكان عام لشرب القهوة في إسطنبول في نصف القرن الخامس عشر، من شخص ينادي بالحكم، وسيدة تدعي شمس، تجمع هناك الاعيان والمثقفين يشربون القهوة، ويتحدثون في الأمور العامة والسياسية.
انتقلت القهوة من إسطنبول إلي أوروبا عن طريق التجارالمسلمين وميناء البندقية، حيث كانت تباع القهوة في شوارع فيينا مع صانعي عصير الليمون قبل أن تفتح أول مقهي في أوروبا كانت في إيطاليا عام1645
كيف دخلت القهوة مصر
وصلت القهوة مصر عن طريق طلاب الازهر المتصوفين القادمين من اليمن حيث كانت تشتهر القهوة في المجتمعاتالإسلامية المتصوفة انها تجلب اليقظة وتساعدهم علي القيام بالعبادات اشتهر هذا المشروب المنبه بين طلاب الأزهر، وخلال مدة بسيطة تناولها العامة وبدأت التجارة فيها، حيث كان يسمي المكان الذي يباع فيه القهوة (خان البن)، وبشكل ما خرجت فتوة من أحد القيادات الدينية وكان يسمي الشيخ أحمد السنباطي لتحريم شرب القهوة، وبعدها جاء رجل دين أخر واسمة القاضي محمد بن إياس وأجاز شربها، فنقسم الناس بين محرم ومحلل إلي أن تم إجازة شرب القهوة ونفي تحريمها.
اكتسبت القهوة دور اجتماعي وثقافي، وبحلول نهاية القرن السابع عشر، كان في القاهرة أكثر من 600 مكان يعد فيه القهوة (المقهى) أصبحت المقاهي مركز ثقافي وأماكن لتجمع القيادات المجتمعية والتجار، حتي اليوم، تعتبر القهوة مشروب المناسبات الاجتماعية الهامه للمصريين، الأجواء داخل بيت القهوة (المقهى) أجواء مريحة حيث تشتهر بعض المقاهي بالدوائر الأدبية أو التجمعات السياسة، ومكان مريح لعقد الصفقات والاعمال التجارية، تتواجد المقاهي في الأسواق حيث يجتمع عليها التجار لمناقشه أمورهم التجارية.
وضع القهوة في مصر
رغم انفتاح المجتمع المصري منذ بداية السبعينات إلا أن القهوة التركي تظل متربعة علي عرش افضليه المشروبات المنبهة عند أغلب المصريين، ويرجع هذا إلي سهولة التحضير وتوافرها تجارياً بشكل دائم والسعر الرخيص نسبياً مقارنة بباقي المشروبات، وخوض مغامرة التغيير تكون غير جيدة بسبب سعر وجودة المنتج البديل مثل الإسبرسو وسوء تحضيره واستخدام البن السيء في التحضير، يؤدي إلي طعم غير مستحب، خصوصاً أن أغلب المصريين يفضلون إضافة السكر إلي القهوة.
طقوس تحضير القهوة من التفضيلات المهمة في المجتمع المصري تحضير القهوة علي نار مباشرة ب(كنكة) نحاسية بفعل حرارة احتراق فتيل الكحول (سبرتاية) أو علي رمل ساخن (رمالة) أو علي نار الحطب، توازي هذه الطرق في الاعداد جمال شرب القهوة نفسها.
يفضل المصريين القهوة الغير مغلية بطبقة من الفوم أو الرغاوى السميكة نسبياً وتسمي (الوش) ، تقدم في كوب أو فنجان كبير نسبياً.
يفضل البعض القهوة بالبهارات (القهوة المحوجة) حيث يتم إضافة البهارات مثل الحبهان أو القرفة وجوزة الطيب أو القرنفل والمستكة يتم خلطها مع البن أثناء الطحن ويفضله شريحة كبيرة من محبي القهوة والقهوة التركي بالحليب لها عشاقها وتسمي في الثقافة المصرية قهوة فرنساوى، مجرد اسم ليس لها علاقة بالقهوة الفرنسية المنقوعة، حيث يتم إضافة الحليب بديل الماء إلي القهوة.
نوع البن المستخدم في القهوة التركي
القهوة التركي تشتهر بالحلاوة، لذلك يفضل استخدام البن الارابيكيا بنسبة لا تقل عن 95% لإعطاء نكهة سكرية حلوة واذا تم إضافة البن الريبوستا يفضل أن يكون ذو جودة عالية محمص بشكل متوسط، حيث تتكون القهوة التركي من بن حسب الرغبة وسكر حسب الرغبة ومياه باردة أو يتم استبدال المياه بالحليب
التحميص
يتم تحميص القهوة عموماً في مكينات تحميص تجارية أو خلال محمصة منزلية صغيرة، في الفلكلور التركي يتم تحميص القهوة في معلقة معدنية كبيرة عـلي نار هادئة والتقليب بملعقة خشبية؛ وفي مصر يتم التحميص في المنزل علي أسطوانة من الاستانليستين ويتم إضافة البن الاخضر بداخلها وتقليبها علي نار البوتجاز
هناك 3 درجات تحميص في البن التركي
الدرجة الاولي هيا الدرجة الفاتحة تمتاز بطعم ميال للحلاوة ولون أفتح نسبياً عند التحضير ونسبة كافيين أعلـي مقارنة بباقي درجات التحميص
الدرجة الثانية هيا الدرجة المتوسطة تمتاز بميلها إلي الاعتدال في الطعم ولون متوسط مقارنة بباقي درجات التحميص في القهوة التركي، ونسبة كافيين متوسطة
الدرجة الثالثة وهيا الدرجة الغامقة حيث تمتاز بمرارة عالية وغمقان (داكنة) من حيث اللون ونسبة كافيين أقل مقارنه بباقي درجات التحميص.
الطحن
يتم طحن القهوة التركي طحن ناعم جداً .. في مكينة طحن البن لو كان هناك 10 درجات طحن يتم طحنها من الدرجة الثانية إلي الدرجة الأولي (ناعم جداً)
الأدوات المستخدمة
تحضر القهوة في ركوة أو كنكة تختلف خامتها من نوع إلي أخر هناك النحاسية أو الكهربائية أو التيفال أو المعدنية كل نوع منهم يصنع القهوة، ولكن تظل الكنكه النحاسية علي النار الهادئة خيار المحترفين، يتم سكب القهوة في فناجين كبيرة نسبياً مصنوعه من الخزف الصيني، وإضافة السكر ابيض (حسب الرغبة)
ملحوظة بخصوص السكر: ملعقة إلا ربع تسمي سكر مضبوط / ملعقة كاملة تسمي مانو / ملعقة وربع تسمي زيادة / بدون سكر إطلاقاً تسمي سادة .. وبعدها يتم إضافة المياه
يمكن تحضير القهوة عـلي مصادر مختلفة من الطاقة (لكل طريقه محبيها وطعمها المختلف)
طرق التحضير
يتم وضع البن التركي في الركوة أو الكنكة واضافة السكر حسب الرغبة
ثم يتم وضع الكنكه عـلي مصدر طاقة ساخن ويتم مزج القهوة والسكر والماء بملعقه حتي تنسجم جميع المكونات علي نار هادئه لتنضج وتترك حتي تصل الي مرحله ما قبل الغلايان، بعدها يتم سكبها في الفنجان بشكل بطئ (علي حواف الفنجان) للحفاظ عـلي كريمه القهوة (الوش)؛ أما في حالة إستخدام السخان الكهربائي يتم التقليب بملعقه خشبيه (لعدم التعرض لماس كهربي) لمدة بسيطه بشكل سريع، ثم تترك القهوه وقبل الغليان يفصل التيار الكهربي ويتم سكب القهوه بشكل سريع نسبياً.
حقائق من إكتشاف الكتاب:
– كل ما تخفف السكر في فنجانك ها يكون أفضل لك
– إختار البن بعناية (يستحسن الشراء من مكان نضيف – أو شراء البن اخضر وتحميصه بنفسك سواء في المنزل أو في محمصة تجارية)
– جرب طرق كتير وأدوات كتير عشان تعرف تحضر كوب محترم يرضي شغفك
– إشرب قهوتك بإستمتاع
– إتعلم تعمل قهوتك بنفسك
– العمق والقهوة والسجائر والأماكن المغلقة والأفكار السوداوية، مجرد كلام علي ورق مكتوب بشكل رخيص عشان يملي سطور أغلب محتواها مالوش علاقه بالواقع
– القهوة مش للعزلة والإكتئاب القهوة للطاقه والنشاط والإصرار والإنتصارات
– إعتيادك علي شرب قهوة حقيقية ونضيفة ها يسبب لك مشاكل في القهاوي الي بتستخدم بن من تمام
– القهوة الحلوة بتبان من ريحتها
حقيقةأخيرةلازمأقولها ..البن في مصرمش كويس بشكل عام،لوكييف قهوه عموماً جرب البن المستورد
