关东风味 揭阳风情

作者:自由
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发布时间:2016-01-02 19:21:23

  东北菜的特点是一菜多味、咸甜分明、用料广泛、火候足、滋味浓郁、色鲜味浓、酥烂香脆,烹调方法长于熘、爆、扒、炸、烧、蒸、炖,以溜、炸、酱、炖为主要特点。

  东北菜进入异乡后如何保持“正宗”?如何根据当地人口味进行改良?近日,记者走进厨师全是东北人、食材几乎全部由东北空运而来的,位于揭东曲溪的东北风味菜馆“全家福”饭店探寻其中的答案。

  凉食、面食、炖食风味独特

  “全家福”的首席厨师傅朝阳“掌勺”了30多年的东北菜,他说:“从南方人吃东北菜的角度来说,吃过以皮冻为代表的凉食、以饺子为代表的面食、以小鸡炖榛蘑为代表的炖食,应该就可以说吃过东北菜了。”

  据介绍,冷冻食品是东北地区人民的典型食俗之一,是漫长的寒冷冬季给东北人带来的独具特色口味的美食。拍黄瓜、拌粉皮等各种凉拌凉菜成为东北人桌上最常见的菜式之一。

  “再说到饺子,好像各地都有饺子,但要说正宗的东北饺子,还是东北人用东北的面才能做出那种味道。”傅朝阳说,即使是东北人用南方的面,或者是南方人用东北的面,做出来的总觉得“不是那个味”。“而且一定要现擀现做的才最好吃,如果是先做好冰冻着的饺子也不是那个味了”,他说。

  “至于炖菜,小鸡炖蘑菇、猪肉炖粉条、鲇鱼炖茄子、排骨炖豆角合称东北四炖。”傅朝阳介绍,小鸡炖蘑菇是用土鸡,以及大兴安岭产的野生榛蘑和粉条合炖而成。由于土鸡吃五谷杂粮和虫子长成,其味也纯,其余香也浓;炖鸡的蘑菇是用野生的榛蘑,越炖越香,可最大程度衬托出鸡肉的鲜香。

  “当然,东北菜的代表菜还有白肉血肠、锅包肉、东北乱炖、溜肉段、地三鲜、猪肉炖粉条、扒熊掌、拔丝地瓜、酱骨架、杀猪菜等等。”傅朝阳说,这些也是具有浓郁东北风味的名菜。

  浓厚“宫廷味”独具特色

  东北菜是在满族菜肴的基础上,吸收各地菜系特别是鲁菜、京菜的长处,不断形成和发展出来的。此外,辽宁的沈阳又是清朝故都,宫廷菜、王府菜众多。因为这些因素的存在,东北菜具有浓厚的“宫廷味”。

  “我们这里的皇帝炉炭烤羊排,就是以前皇帝桌上的一道美食。”傅朝阳介绍,以前皇帝吃烤羊排,也是一人一个炉,用炭火生烤着吃,所以这道菜就起了个有“皇帝”字眼的菜名。据介绍,东北菜里还有孜然羊排、满汉焅大虾等众多满汉风味的菜式,不少还在满汉全席的榜单之上。

  据介绍,清代时期,东北地区的大豆、麦、裨、松子以及江河湖海、山林草泽的无数珍奇特产和许多农副产品都源源不断输入京师内府,成为天子、后妃及整个宫廷饮食层的喜食常馔;同时成为京师达官贵族、名楼贵馆的标奇争誉之肴。“满汉全席”中的珍品,大部分正是黑龙江地区特产(或出产):如犴鼻、鱼骨、鳇鱼子、猴头蘑、熊掌、哈什蟆、鹿尾(筋、脯、鞭等)、豹胎以及其他珍奇原料等。

  东北菜肴做出揭阳味道

  不少地区的东北菜馆很火爆,揭阳的部分东北菜馆也有过排队进场的情形。东北菜为何走红?有业内人士给出了答案:东北菜有传统的明显庶民的“大众性”和市场化后的“家常性”。尤其是可口、适宜、朴实、醇厚、自然的本质特点,是东北菜的文化魅力与生命力所在。

  如何保持“正宗”,又如何根据当地人口味改良,看着像一对矛盾的问题。就此,傅朝阳说,保持正宗的方式最重要的是用东北的厨师、东北的食材,用最传统的东北秘方制作。“但是,真正纯正的东北菜南方人也不一定就能接受,所以我们也根据揭阳人的口味进行改良,比如几乎所有的菜我们都可以做成辣的和不辣的,保持东北风味的同时,也让本地人能够接受。”他表示。

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