Cũng như mọi thứ trên đời, có thịnh ắt có suy. Phở cũng vậy.

Nói đến phở là ta nói đến một món ăn quen thuộc nhất của người Hà Nội. Người Hà Nội có lẽ ăn phở từ khi mọc chiếc răng đầu tiên cho đến tận lúc rụng chiếc răng cuối cùng, chẳng bao giờ chán. Ở Hà Nội mà tìm được một người chưa từng ăn phở có lẽ còn khó hơn ngắm tuyết rơi. Người Hà Nội ăn phở vì rất nhiều lý do. Vì đói, vì tiện cho công việc, vì món ăn có nước hợp với khẩu vị ăn canh của đa số người Việt. Và trên hết, nó ngon.

Cứ nhìn vào những nguyên vật liệu để nấu phở thì cô nào mới về làm dâu Hà Nội cũng tưởng tượng rằng chẳng khó khăn gì để chiêu đãi cả nhà chồng một bữa thịnh soạn. Vậy mà không bao giờ có chuyện đó. Phở nấu ở nhà chỉ là món canh bánh phở hết sức vô duyên nhạt nhẽo. Đơn giản vì ở nhà chẳng có cái nồi nào đủ to để hầm xương ống chân bò mấy ngày liên tục. Hơn nữa, dù có nồi to thì lại không bao giờ có đủ người ăn. Cho nên không bao giờ có khái niệm “phở nhà” mà chỉ có thành ngữ hiện đại “chán cơm thèm phở”. Hoặc đại khái có nhà thơ dân gian cụ thể hóa thành ngữ ấy ra lục bát: “Vợ là cơm nguội nhà ta/ Nhưng là phở của thằng cha láng giềng!”(Bảo Sinh).

Tưởng rằng món ăn quen thuộc này sẽ ngày một hoàn thiện như mọi món ăn trên đời khi nhiều người có nhu cầu, mà không phải. Phở có những bước thoái trào đáng ngạc nhiên. Chỉ loanh quanh Hà Nội thôi bây giờ tìm được hàng phở bò ngon có lẽ không đếm đủ mười đầu ngón tay. Mà những hàng ngon ấy có bước thoái trào đầu tiên ở phong cách phục vụ coi thượng đế cứ như hoàn toàn là dân ngoại tỉnh. Người Hà Nội dĩ nhiên cùng bất đắc dĩ vẫn bước chân vào nhưng phần lớn lúc ra đều hậm hực.

Những thành phố trong miền Nam hầu hết đều có cửa hàng trưng biển “phở Hà Nội”. Nhiều nhất là ở TPHCM. Nhưng chẳng bao giờ có phở Hà Nội ở những nơi ấy dù rằng người nơi ấy vẫn thấy ngon. Đơn giản vì khẩu vị và gia vị các miền rất khác nhau. Nấu những món ăn có nước ở miền Nam không cho thêm thìa đường vào nồi nước dùng chắc chắn nhanh chóng đóng cửa tiệm. Ngoài ra, còn phải có thêm rổ rau sống, giá sống và ly nước trà đá. Thói quen ăn bún, phở, hủ tiếu với ly trà đá đã lan ra Hà Nội từ ngày giải phóng. Thực ra, người Hà Nội không có nhu cầu ấy nhưng nhà hàng nào cũng phải chuẩn bị sẵn phòng khi có khách miền Nam. Trà đá là thứ nước uống phá hoại mùi vị của phở một cách toàn diện nhất.

Phở tưởng như là món ăn của thời no đủ mà cũng không phải. Ngày chiến tranh, Hà Nội vẫn có hàng phở mậu dịch. Tất nhiên xếp hàng dài thượt. Khi đến lượt nhiều hôm hết thịt nhưng cửa hàng vẫn bán “phở không người lái”.

Thế nhưng, nồi nước phở mậu dịch là một kỳ công không bao giờ còn tìm thấy ở bất cứ đâu nữa. Xương ống chân trâu bò cạo trắng tinh đun nhỏ lửa trong thùng lớn đặt trên bếp than quả bàng đến vài ba ngày, vừa đun vừa dùng rá nhỏ vớt bọt. Nồi nước cốt này về sau pha ra hàng ngàn lít nước phở, chỉ việc chế thêm hồi, quế, thảo quả trước khi mang ra bán. Nồi nước dùng mậu dịch ấy không chỉ chọn xương đúng chủng loại mà còn phải qua bàn tay của các chuyên gia phở Hà thành lão luyện. Đại khái toàn những ông như Tư Lùn, Bắc Hải… mới được thuê vào làm. Các ông chỉ làm lĩnh lương chứ quyết không bao giờ truyền bí kíp cho ai khác. Có được nồi nước dùng trong veo ngọt sâu đến thế kể như đã hoàn thành đến bảy phần công việc bán phở. Phần còn lại chỉ là ướp thịt bò với gừng đập giập tẩy mùi. Thực ra cũng chỉ hàng phở mậu dịch lúc ấy mới thái sẵn thịt bò một đống tướng trên bàn. Hàng tư nhân bán đến đâu thái đến đấy.

Thành phố lúc ấy vẫn có vài hàng phở gà bán với quy mô rất nhỏ, phần lớn là quang gánh vỉa hè. Phở gà cũng chỉ là món mới người Hà Nội chế ra thời Pháp thuộc, nước dùng của nó gần giống như nước dùng bún thang, cầu kỳ hơn gấp nhiều lần nhưng khó lòng cạnh tranh được với phở bò.

Vẫn tưởng như nếu có nhiều đầu bếp nấu phở giỏi thì phở sẽ thênh thang trên đường hoàn thiện? Hoàn toàn không phải thế. Khẩu vị của người ăn mới quyết định tất cả. Giờ rất hiếm hàng phở không cho đường vào nồi nước dùng cũng như quá hiếm nồi nước dùng đủ trong. Hà Nội mỗi ngày có đến hàng triệu ông khách vãng lai. Hình như các ông ấy mới là người quyết định hương vị phở cho Hà Nội.

ĐỖ PHẤN