Jüngst erklärte der Restaurantführer „Gault&Millau“ Wild zum kulinarischen Trend 2020. Höchste Zeit also, vom Experten ein wenig mehr über Hirsch und Reh zu erfahren. Guido Richard kochte einst in renommierten Restaurants wie dem Münchner „Tantris“, ehe er 2005 in Fürstenberg an der Havel „Richards Wild“ – einen Fachbetrieb für Wild aus regionalen Wäldern eröffnete. Den Kontakt zur Gastronomie hat der erfahrene Jäger allerdings nicht verloren – Berlins Spitzenköche schwören auf sein Fleisch.
Innereien vom Wild
Diese sind, als Teil des kleinen Jägerrechts, häufig noch den Jägern überlassen. Allerdings steigt die Nachfrage in der Spitzengastronomie. Dort herrscht traditionell eine große Experimentierfreude. Auch speziellere Wildstücke wie Hirschbäckchen sind inzwischen auf manch einer Speisekarte zu finden.
Gesund und nachhaltig
Antibiotika? Fehlanzeige. Auf Wild übt der Mensch keinen Einfluss aus. Da wirkt es fast skurril, dass es sich bei Bio-Wild eigentlich fast immer um Gatterwild handelt. Denn im Gegensatz zu frei lebendem Wild muss für ein Bio-Zertifikat das Futter geprüft werden. Besondere Vorsicht ist auch beim Discounter geboten. Dort wird häufig Wild aus Neuseeland oder Osteuropa angeboten – „regional und nachhaltig ist dieses dann nicht mehr“, so Richard.
Abgehangenes Fleisch
Lange Zeit ging bei Wild nichts ohne Hautgout – das besonders lange Abhängen. Wie auch das Einlegen in Buttermilch, wird diese Technik kaum mehr praktiziert. Stattdessen reift das Wild heute „in der Decke“, also im Ganzen im Kühlhaus. Bei Rehwild sind das etwa zehn Tage. Eine anschließende Vakuum-Reife von acht Tagen sorgt dafür, dass man das Fleisch hervorragend rosa braten kann.
Wolfsgulasch
Geschmacklich würde der Experte andere Wildarten vorziehen – als Fell vor dem Kamin mache sich das Tier aber bestimmt nicht schlecht. „Ich finde, es ist an der Zeit einzugreifen. Wir haben in Deutschland wieder genügend Wölfe“, so Jäger Guido Richard.
Wildgericht kinderleicht
Sowohl Schnitzel als auch Geschnetzeltes lassen sich hervorragend mit Fleisch aus der Oberschale des Damkalbs machen. Da die Tiere noch Muttermilch bekommen, ist das Fleisch zart und hell. Und im Gegensatz zum Schmoren braucht man für beide Gerichte keine bestimmten Töpfe.
Was wann schmeckt
Rehrücken ist Jahr für Jahr besonders gefragt. Doch Jäger und Händler versuchen auch durch Empfehlungen den Markt etwas abwechslungsreicher zu gestalten. Grundsätzlich gilt: Die Qualität des Wildfleisches hängt immer auch von der Qualität der Nahrung ab. Im Einzugsgebiet von Guido Richard ein gutes Zeichen. In seinen Wäldern gab es „im vergangenen Jahr eine ganz fantastische Eichel- und Buchenmast“.
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Dieser Text ist aus der WELT AM SONNTAG. Wir liefern sie Ihnen gerne regelmäßig nach Hause.
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