Der Gänsebraten gehört oft so fest zu Weihnachten wie das Christkind und der Tannenbaum. Viele fürchten aber, dass die Zubereitung eine ziemlich schwierige Angelegenheit mit ungewissem Ausgang ist. Doch eine knusprige Gans aufzutischen, nimmt zwar einige Stunden in Anspruch, ist allerdings eine durchaus lösbare Küchenherausforderung. Dabei muss es auch nicht immer die klassische Variante mit Knödeln und Rotkohl sein.
Anders als beispielsweise Huhn oder Ente landet die Gans in Deutschland vor allem zwischen dem Martins-Tag am 11. November und Weihnachten auf dem Teller. Nach Angaben des Branchen-Informationsportals „Marktinfo Eier & Geflügel“ wurden im Jahr 2008 pro Kopf im Schnitt nur rund 300 Gramm Gänsefleisch verbraucht, was in etwa dem Gewicht einer kleinen Gänsekeule entspricht. Tiere aus Deutschland konnten den Bedarf dennoch nicht allein decken: Laut Marktinfo kamen die Gänse in dem Jahr hauptsächlich aus Polen und Ungarn, aus Deutschland hingegen nur knapp 15 Prozent.
Beim Kauf der Gans sollten Verbraucher laut der Kochbuchautorin Monika Schuster einiges bedenken. Immerhin sei das Fleisch freilaufender Gänse qualitativ höherwertiger und geschmacklich besser als das der Tiere aus einem Mastbetrieb. „Schnell gezüchtete Gänse haben zu viel Fett“, sagt die Küchenmeisterin aus München. „Das brät sich dann aus, und es bleibt von der Gans nicht mehr viel übrig.“ Außerdem sollte man beim Kauf darauf achten, dass die Haut nicht verletzt ist und ebenso sauber aussieht wie die Fettschicht.
Die klassische Zubereitung
Hat sich der Kunde für eine Gans entschieden, steht die Zubereitung an. „Die klassische Zubereitung ist dabei meines Erachtens die beste“, sagt Schuster. „Außerdem ist das eine recht simple Angelegenheit, vor der viele unnötig Angst haben.“ Sie beginnt damit, dass man die Gans innen und außen sorgfältig säubert, Kragen, Flügel und den Bürzel abschneidet und die Haut gut mit Salz einreibt.
Dann geht es an die Füllung. „Für die klassische Variante schneidet man Äpfel und Zwiebeln in grobe Würfel und vermischt sie mit einem Lorbeerblatt sowie den klein geschnittenen Schalen einer Zitrone und einer Orange, bevor man damit den Hohlraum der Gans füllt“, sagt der Sternekoch Alexander Herrmann aus Wirsberg bei Bayreuth. „Die Duftaromen dieser Füllung ziehen dann beim Garen ins Fleisch und sorgen für einen Tick mehr Aroma.“
Der Beutel mit den Innereien des Tieres sollte Herrmann zufolge aber nicht dafür verwendet werden. „Das wäre meiner Meinung nach in der Füllung verschwendet, weil sie meist nicht mitgegessen wird“, sagt er. Stattdessen könne man beispielsweise Herz und Leber anbraten und zu einem Feldsalat servieren.
Ist die Bauchhöhle der Gans zugenäht oder mit Zahnstochern verschlossen, kommt das Tier erst mit der Brust nach unten für eine halbe Stunde in einen Bräter. Danach wird es gewendet. Ohne Deckel, aber zusammen mit Wurzelgemüse und aufgefüllt mit zwei bis drei Zentimetern Wasser kann sie darin garen. „In der Zeit muss man im Grunde nur darauf achten, sie regelmäßig mit Wasser oder besser Brühe zu übergießen“, erklärt Herrmann.
Auf jeden Fall sollte die Gans nicht von Anfang an zu heiß gegart werden, warnt Schuster. „Dann kann das Fleisch zu trocken werden“, erklärt sie. „Daher sollte man bei niedriger Temperatur mit 140 Grad beginnen und dann mit der Zeit steigern.“
Die Faustregel für die Garzeit
Nach einer Faustregel brauche eine Gans pro Kilo Gewicht etwa eine Stunde Garzeit eine Vier-Kilo-Gans zum Beispiel dementsprechend rund vier Stunden. Um herauszufinden, ob sie fertig gegart ist, sollte man zwischen Brust und Keule in das Fleisch stechen. „Wenn dann kein blutiger, sondern klarer Fleischsaft austritt, ist sie fertig.“
Wer einmal andere geschmackliche Nuancen ausprobieren möchte, kann der Soße beispielsweise ein starkes Orangenaroma geben. „Dafür gart man ganze Orangen für eine Stunde bei 140 Grad im Backofen, halbiert sie danach, kratzt das Mark heraus und aromatisiert damit die Soße“, erläutert Herrmann.
Darüber hinaus kann die Gans statt mit Rotkohl und Klößen auch mit einer ungewöhnlicheren Beilagen-Alternative probieren werden etwa mit einem Schalotten-Ananas-Kompott. „Dazu schneidet man Ananas und denselben Anteil an Schalotten in feine Würfel“, sagt der Sternekoch. „Die Schalotten werden dann angeschwitzt, bevor Ananas, Sesam, Salz und Pfeffer dazukommen und alles etwas einkocht.“ Eine Gans zuzubereiten, muss zudem keinesfalls in Stress ausarten. „Am besten ist, wenn man sie bereits einen halben Tag früher gart, als man sie braucht“, sagt Herrmann. „Wenn die Gans fertig ist, einfach bei Zimmertemperatur mit einem Tuch abgedeckt stehen lassen.“ 30 Minuten vor dem Servieren kommt sie wieder in den Ofen und wird bei 200 Grad Grillfunktion knusprig fertig gebrutzelt.
