Wat is gelatine?

De naam gelatine is afkomstig van het Latijnse ‘Gelatos’, wat ‘bevriezen’ of ‘stijf’ betekent. Gelatine is een dierlijke eiwitsoort die wordt verkregen door gedeeltelijke hydrolose (afbraak) van collageen. Het kan gewonnen worden uit het bindweefsel van verschillende dieren, maar met name varkens en runderen worden hiervoor gebruikt. Tegenwoordig is er ook halal en koosjere gelatine verkrijgbaar.
Gelatine moet voor gebruik eerst geweekt worden in koud water, waarna het in warme vloeistof opgelost kan worden. Hierbij ontstaat een heldere vloeistof die gebruikt kan worden in bijvoorbeeld gelei, puddingen en bavaroises. Bij afkoeling vormt de gelatine zich weer tot een stevige gel. Gelatine is flexibel, omdat het door verwarmen weer makkelijk vloeibaar gemaakt kan worden. Zure vruchten zoals ananas en kiwi bevatten eiwitsplitsende enzymen en kunnen de gelatine afbreken tot vloeibare toestand.
Gelatine is verkrijgbaar in blad- en poedervorm. Op de verpakking wordt vaak gesproken van een bloomwaarde. Deze waarde duidt de geleersterkte of bindkracht aan wat de kwaliteit van de gelatine is:

• Tot 100: Lage kwaliteit
• Tussen 100-200: Middel kwaliteit
• Boven 200: Hoge kwaliteit

Dit staat ook vaak als brons (125-155), zilver (160), goud (190-220) en platina (235-265) op de verpakking.