腌或作腌制，是一种在中国古代开始已经相当常见的食物烹调和保存方法，指利用糖、盐、醋或新奥尔良腌料调味料来保存肉类或蔬菜等食物，以延长他们的保用期。这些食物在浸泡一段时间后，会有一种与原来食物不同的风味。而短时间的“腌”称“腌味”，一般在煮食前加入调味料，然后等一段时间才以烹调，使调味料的味道更能渗入食物中，有提升食物的味道的功能。在东亚，亦会用醋来腌制食物，如：韩国的泡菜。而在西方，亦时有应用。