這是一個關於小籠包的故事。
鼎泰豐的小籠包，皮薄、個頭小、湯汁多，還有，餡料的調味濃淡合宜。
在台北，鼎泰豐彷彿變成「樣板餐廳」，許多國際知名人士訪台，都會指名要吃鼎泰豐的小籠包，他們深深為鼎泰豐美味可口的點心著迷。
鼎泰豐的門口，用「門庭若市」仍不足以形容它的盛況，每天有數以千計的顧客出入這間外貌不甚起眼的小店，人潮洶湧，蔚為奇觀。
來自山西省的楊秉彝，一九四八年隻身到台灣，兩手空空，孑然一身，靠著替人送油為生，並創設了「鼎泰豐」油行。四十年後，以賣油起家的「鼎泰豐」搖身變成小籠包的最佳代言人。
「鼎泰豐」於一九九六年進軍日本，至二○○一年三月為止，將設有五家分店。由於鼎泰豐在日本的出現，不僅迅速掀起一股小籠包熱，並造就出一群廣大的「哈小籠包族」。
小籠包是中國民間傳統食物，在「鼎泰豐」第二代的傳承之下，卻將它徹底發揚光大，儼然成為一種飲食文化的藝術。他們靠著粗糙的雙手，勤奮地捏出一個一個渾然有致的小籠包，也捏出一個旁人無法替代的「小籠包王國」，更創造了這塊金字招牌背後的傳奇。
第一章 小籠包革命
鼎泰豐締造出許多旁人不及的世界紀錄。
紀錄一，鼎泰豐是全球唯一榮登美國《紐約時報》「世界十大餐廳」排行榜的中國餐館。
一九九三年一月十七日，《紐約時報》以顯著的篇幅報導了全球十家最具有特色的餐廳，「鼎泰豐」便是其中之一，同時入選的還有羅馬、紐約、墨西哥、德國等地的另外九家餐廳。
這篇報導說，鼎泰豐雖然是一間「不炫於外」的小吃店，但它的點心譬如小籠包、蒸餃、燒賣、餛飩湯等極具風味，雞湯也堪稱一流……。
紀錄二，鼎泰豐是第一家把小籠包變成「品牌」的中國餐館。
許多名牌都有仿冒品，鼎泰豐也不例外。在日本、美國、香港、澳門、上海等地，先後都出現過冒牌的鼎泰豐，紛紛打著鼎泰豐的旗號開張營業，企圖魚目混珠。但這些冒牌貨最後大都「不長命」，因為消費者的舌頭是不容矇騙的，只要一吃，便知道真假。
紀錄三，鼎泰豐是第一家與日本高島屋集團技術合作，並將小籠包成功登陸日本的中國餐館。
鼎泰豐的威名引起日本百貨零售業巨人「高島屋集團」的興趣與關注，並打算在日本積極發展成連鎖型的餐廳。一九九六年，高島屋正式取得「鼎泰豐」的授權成為該集團旗下的自有品牌，並在東京最繁華的新宿區高島屋百貨內開設了第一家據點。到二○○一年三月為止，高島屋旗下的鼎泰豐在日本將擁有五家分店，分別位於東京、橫濱、名古屋、熊本、京都。
紀錄四，鼎泰豐是各地政商名人出入最頻繁的餐館。
前行政院院長「郝伯伯」郝柏村也是店裡的常客，還曾經來店裡過生日。此外，台北市長馬英九、國民黨主席連戰先生和家人、國民黨立委陳鴻基、潘維剛、韓國瑜、市議員蔣乃辛、前行政院長唐飛夫婦、前法務部長廖正豪、前警政署長王一飛、無黨籍立委葉啟田、新黨立委郝龍斌、民進黨立委洪奇昌等等，都在店裡出現過。親民黨主席宋楚瑜本人雖不曾出現過，但常託人買外帶，而且曾親口對小老闆楊紀華透露，「我常常在車上吃你們的包子。」
前日本交流協會所長原富士男也是常客。一星期至少會在店裡露一次臉，他在陽明山的住所宴客，也請楊紀華帶幾個師傅上山去做包子。
鼎泰豐也隨蔣緯國去慈湖做過外燴。他去謁陵，順便請了幾位客人在慈湖便餐。鼎泰豐也曾去過空軍招待所外燴，當時的空軍總司令宴請陳香梅，請他們早上去做湯包。連戰到台大醫院做體檢，醫院也找他們去做包子……，這種例子甚多。
口齒留香，意猶未盡
日本人對鼎泰豐更是如癡如狂。
每天上門的日本客人約占了三○％。店裡的人員戲謔地說：「每次日本人放連續假，我們這裡就『造反』，光是看旅行社傳真過來旅行團訂位的名單，就嚇死人！」
其餘地區的外籍客人也不少。香港旅遊局台灣處長黃莉惠每次接待來訪的外賓，行程中「鼎泰豐」是必經之站，一些住在五星級飯店的客人，不惜捨棄飯店內最豪華舒適的餐廳，寧願跑到擁擠的鼎泰豐排隊，而且，這些客人總是不厭其煩地一來再來，彷彿永遠吃不膩。
國內著名烹飪專家傅培梅也是鼎泰豐的老客人。傅培梅稱讚鼎泰豐的小籠包，口味老少咸宜，份量大小適中，一籠十隻，一口一個，數量不多不少，想再多吃兩個，沒了！她透露其中的奧妙，「美味的東西就是如此，不要讓人覺得太過，也不要吃得太撐，就還差那麼一點點，客人就會留下深刻的印象，一直記得你，下回還想再來。」
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人們提起「鼎泰豐」這塊招牌，總以為是從中國大陸上海移到台灣的老店，萬萬沒想到它是一個道道地地的台灣自創品牌。更有趣的是，創辦人楊秉彝祖籍山西，壓根不是上海人。
鼎泰豐創立於一九五八年。一九五○年前後，當時從大陸來台灣開餐廳的外省人不多，倒是有幾家有名的上海館子風光一時，早期新公園一帶的「三六九」「綠園」都以賣江浙點心出名，另外就是一些較大型的餐廳，以宴會酒菜為主。「復興園」便是其一。
目前已退休的復興園老闆唐永昌回憶，「現在數得出來的老一輩大官，我統統到他們家裡燒過菜，連總統官邸也去過。」
人家都說，同行是冤家。唐老闆對鼎泰豐可是豎起大拇指，讚譽有加，「如果給鼎泰豐打分數，我絕對可以打九十九分，他家的包子無論蒸、皮、餡，火候和功夫都別具一格，和人家不同。」
話雖如此，唐老闆不忘順便替自己宣傳，「我們復興園和鼎泰豐一樣，也是世界有名。早年日本首相岸信介來台灣訪問，當時的行政院長嚴家淦特別請我去掌廚。我們用的材料都是最好，完全不用味精，都是靠小火慢慢燉。」
人家也說，上海人最講究門面和排場。唐老闆操著一口濃濃的上海腔頗為自豪地說著，「即使出門燒菜，我也是西裝畢挺的，十個手指頭指甲剪得整整齊齊，用的抹布比人家的洗臉布還乾淨。」
唐老闆說得眉飛色舞，那個年代雖然距離已遠，但唯一可以肯定的是，即使環境改變，一個人根深蒂固的「口味」卻是無法替代的。
美味入口，吃出健康
中國有一句成語「調和鼎鼐」，意指烹飪食物的原料可以是一種或多種，調味料也可是一項或多項，步驟可以是一步或多步……，總而言之，最終目的是要調和出一種美好的滋味。也因為如此，要成為一個優秀的廚師，必須面對不同的條件而隨機應變，製作出可口的佳餚，這便是中國烹飪藝術真正的難度所在。
根據鼎泰豐的經驗，養成一個師傅，至少需要三年，但要成為可以獨當一面優秀的大廚師，非要十年以上的工夫不可。目前店內幾個資深的一級廚師，幾乎都是從十幾歲入行，平均年資至少都在十五年以上。
鼎泰豐雖然在台灣發跡，但如果去大陸上海開店，創辦人楊秉彝很有信心，憑鼎泰豐這些師傅的手藝，絕對不輸當地的老店。他聽說大陸的餐館幾乎都是國營的，比較沒有效率，鼎泰豐在管理制度上絕對能勝過他們一籌。
鼎泰豐是中式傳統的食品，和麥當勞這種西式速食最大的不同是，炸雞、薯條、漢堡都是強調「油炸」，小籠包、燒賣則是用「火蒸」。在物理原理上，蒸和炸都是利用高溫、最有效的抑制細菌方法。
食品最大的敵人就是細菌，細菌生存需要水分，油炸會把食物中的水分吸乾，是使細菌致命的利器，而蒸氣的熱度非常高，也能有效殺死細菌。
類似小籠包這種用火蒸的食物，雖然是中國人老掉牙的東西，但含油量低，似乎更合乎二十一世紀人類對健康的需求和概念。你甚至可以樂觀大膽地預估，「它將會是未來的明日之星。」
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成功企業的背後，總有些鮮為人知的故事。如果你想知道隱藏在鼎泰豐的背後，究竟有什麼獨到的經營之秘？其實，說穿了，只有簡單的四個字「認真踏實」。
許多當今頂尖的大企業能闖出一番局面，他們的創辦人事後回想起來，幾乎異口同聲地表示，並不是原先有什麼偉大的事業藍圖，或是設定炫麗的數字報表，而是憑著一股傻勁，日以繼夜孜孜矻矻地打拚，才能有今天的成果。
「鼎泰豐」亦是如此。他們靠著粗糙的雙手，勤奮地捏出一個一個渾然有致的小籠包，也捏出一個旁人無法替代的「小籠包王國」。
當年的星巴克，原本也是一間不起眼的小店，後來卻發展成擁有數千家連鎖店的超級咖啡王國，平均每天增開一家店面，是全球咖啡館數目最多的企業。每天，在全世界不知有多少顧客上門，他們不見得是衝著咖啡而來，在自家裡也可以喝咖啡，而是衝著這塊招牌才走進來喝咖啡。
霍華‧蕭茲在他的自傳《咖啡王國傳奇》中強調，「星巴克不是我一手創造的，濃縮咖啡飲料和重烘焙咖啡也不是星巴克發明的，我們只是恭恭敬敬地繼承優良的咖啡傳統。星巴克擁抱悠久的歷史，才能和民眾產生共鳴。」
沒錯，小籠包也不是鼎泰豐發明的。數千年來，吃包子是中國人不可或缺的生活形態，鼎泰豐只是恭恭敬敬地繼承了一種飲食文化的精神，並將之發揚光大，讓小籠包的魅力得以繼續發光、發熱。你說它是一場「小籠包革命」似乎並不為過。
如今，「鼎泰豐」猶如小籠包的代言人。每天有數以千計的顧客上門，他們不見得是衝著小籠包而來，因為到處都可以吃到包子，而是衝著「鼎泰豐」三個字才走進來吃小籠包。
它的確創造了這塊金字招牌背後的傳奇。
第二章 賣油郎的春天
清晨剛過五點，天還沒亮，台北街頭殘留著夜裡尚未褪去的寒氣。
一如往常，向來早起的楊秉彝正準備出門，穿過馬路到住家對面的公園活動筋骨，通常先走一小時的路，再練一小時的氣功。楊秉彝每天持之以恆的運動，七十多歲的人了，身子骨依舊硬朗得很，看起來總是面色紅潤，容光煥發。
「鼎泰豐」的創辦人楊秉彝生於西元一九二七年，老家在山西省距離太原市兩百四十里的崞縣。十三歲時家鄉被日本人占領，三年後日本人投降，秉彝到縣城裡讀了一點書。隔了沒多久，共產黨又來了，戰事又起，國民黨和共產黨展開激烈的鬥爭，日子弄得雞犬不寧。
秉彝整日生活在刺刀、子彈之下，過得心驚膽跳，擔心不知道哪天會不會莫名其妙地惹禍上身？最後索性以「到台灣讀書」為名，向部隊告了假，隻身離開家鄉，打算到台灣去投靠舅舅。那年，他二十一歲。
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一九四八年夏天，楊秉彝乘坐的「花蓮輪」在基隆港靠了岸。穿了一身卡其色青年裝的楊秉彝，經過一番跋山涉水，最後終於踏上了台灣這塊土地。
好不容易找到了舅舅，舅媽是上海人，替秉彝介紹到一家叫做「恆泰豐」的油行做送貨的差事，老闆也是上海人，姓王。那時，一個山西人要替上海人送貨，不是那麼簡單，別人又不認識你，不清楚你的背景。為此，秉彝一直心存感恩，「沒有這個舅媽，就沒有今天的我。」
秉彝白天送油，晚上也兼差，王老闆的弟弟做進口紹興酒生意，也是由秉彝幫著到處送貨。秉彝每天送貨回來，就在店裡幫著洗洗弄弄，王老闆覺得這個小伙子還不錯，做事很勤快，實實在在的很守本分，兩年就升他當櫃臺，負責看賬和管理店內的進貨。
楊秉彝在大陸結過一次婚，是家裡作的主，媒妁之言結的婚，當時他才十九歲。二十八歲的時候，楊秉彝再婚。秉彝和第二任妻子賴盆妹︵阿英︶是自由戀愛，當時兩人都在「恆泰豐」做事，秉彝送貨，盆妹幫忙老闆夫婦帶小孩。在一九五○年前後那樣保守的社會氣氛下，自由戀愛算是很新潮的。但他們不想驚動別人，整個交往過程靜悄悄的，旁人一點也不曾察覺，私底下出去約會就是看看電影，到公園散散步，幾年相處下來，彼此覺得講話很投緣，互相都很有好感。
兩人交往了三、四年後決定結婚，他們先把日子看好，等正式宣布結婚的時候，大家都不敢相信。秉彝告訴老闆夫婦請他們出面主持婚禮，老闆夫婦嚇了一跳，「嗄？這麼保密啊？」老闆娘為人不錯，送了一份很大的禮，也替阿英買了首飾當嫁妝，後來更把阿英收為乾女兒。
婚後，楊秉彝夫妻又在店裡繼續做了三、四年。王老闆後來跟一位華僑合夥經營進口汽車及房地產，不料被對方坑了錢，周轉不靈，原本油行的生意也被拖垮，油行被迫解散，秉彝夫婦不得已只好離開。
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楊秉彝作夢也沒想到「鼎泰豐」會擁有今天的規模。當初創業是陰錯陽差，如果不是離開「恆泰豐」……，實在也是沒辦法的辦法，走到了那條路子上，自己也在想接下來能幹什麼？送油送了那麼多年，自己又沒有多讀書，也沒什麼人可依靠，只好再繼續幹回自己的老本行，自立門戶開間油行。
秉彝在東門一帶臨沂街租了一間小房子，然後向一位監察委員買了一支電話，對方是他的小同鄉，很願意幫忙。至於店名該叫什麼？秉彝想了想，自己既然出身「恆泰豐」，那麼，不如就叫做「鼎泰豐」，也算是對王老闆夫婦的一番感念。那位小同鄉監察委員替秉彝向于右任先生索了一幅字當店招，四十多年來一直懸掛在鼎泰豐的入口處。
秉彝在恆泰豐送貨的時候認識了一些人，便去跟他們情商，央請他們繼續叫他送的油。秉彝向迪化街、萬華的批發油商進貨，再分裝成小包裝送去給顧客，最遠林口、板橋、三重、中壢都去送過油。
當初買下信義路鼎泰豐的店面，夫妻倆也是沒錢，對方開價台幣二十四萬，夫妻倆手裡只有十七萬，向台灣銀行貸了六萬塊，又找朋友幫忙，東挪西借好不容易湊出來買房子的錢。等到省吃儉用慢慢把債務還清之後，房子又要改建，又得去借錢。還好，這些上海老闆對他不錯，大概看他雖然書讀不多，但做人實實在在。秉彝向「東昇樓」蔡老闆借十萬塊，蔡老闆二話不說就借給他。
逆境中創造契機
鼎泰豐一開始是賣油起家，後來怎麼會賣起小籠包？
這又是另外一段故事。
一九七○年前後，沙拉油問世，沙拉油的出現把原本花生油的市場打得落花流水，很多家庭都改用一罐一罐包裝好的沙拉油，散裝的花生油銷路開始重挫。
生意愈來愈差，秉彝和盆妹要養五個孩子，兩個人整天愁眉苦臉，「這樣下去也不是辦法！」
那時候，鼎泰豐已遷至信義路現址，一樓是油行店面，二樓是住家。「復興園」的唐老闆和楊秉彝的交情一向不錯，他建議秉彝，不如一半的店面繼續賣油，另一半的店面改賣小籠包、水餃、麵點之類的東西，「你們這個店面的地點還不錯，馬路邊流動客人多，人家路過進來吃個包子，總比你只賣油好，可以多增加點收入。」
楊秉彝接受了唐老闆的建議，唐老闆把自己店裡的小籠包師傅介紹給秉彝。一開始雙方是用拆帳式，鼎泰豐固定抽成，但這個上海師傅成天沈迷在牌桌上，做了沒多久就離開，秉彝只好又找了人，乾脆自己付薪水，不再用抽成。後來的這位師傅是本省人，但做點心的功夫不錯，鼎泰豐就這麼賣起小籠包來。
鼎泰豐的小籠包漸漸得到不少好評，秉彝從來沒去拜託過人家幫忙宣傳，客人都是一個帶一個，而且是一傳十，十傳百，不少名人雅士都成為店裡的座上客。秉彝廣結善緣，和其中不少人結成好友。有知名畫家畫了畫，主動送上門；還有美食家在報紙上寫文章，稱讚鼎泰豐的包子好吃……。鼎泰豐的生意就這樣做開了，到了後期，索性連油都不賣了，專門只賣點心。
走過生命的傷痛
店裡的生意蒸蒸日上，盆妹卻在這個時候得了肺癌。
盆妹得癌症事前一點徵兆也沒有，起初症狀是一直咳嗽，去看了醫生，也沒說是什麼毛病，只當她是感冒。秉彝要她去大醫院檢查，她就不肯，女人家怕見醫生，尤其是男醫生。後來一直咳個不停，才由小女兒楊美蘭陪著去檢查。
過完農曆年，楊秉彝去美國探望小兒子楊國華，人才剛到，小女兒楊美蘭從台北打電話來，邊哭邊講，「爸爸，媽媽的檢查報告出來了，是肺癌，而且是末期，醫生說大概只剩三個月壽命……。」
隱含著悲痛，秉彝甚至連兒子、女兒都沒吭氣，請了風水師看地點，找了好友華德隆先生陪同，替盆妹在金寶山找了一塊墓地。
盆妹是在台中就診時知道自己得了癌症，醫師脫口而出，「妳這個第三期的肺癌，我一定能給妳治！」盆妹回到家，和秉彝抱頭大哭了一頓，秉彝安慰她，「妳不要緊張，我會一直陪著妳，沒什麼。」
四十年的夫妻，感情很深了，秉彝吃飯陪著她，盆妹晚上睡不著覺，也一直陪著她，連平常最喜歡的麻將也不打了！盆妹的病整整拖了一年，比醫生的預期多活了十個月，秉彝徹夜守在床邊，幾乎夜不成眠，常常只睡兩個小時，整個人一直跟著盆妹的病情消瘦下去。
盆妹過世時，沒有痛苦，很安靜地走了，臨終也沒交代什麼遺言。小兒子國華趕回來，沒能見到媽媽最後一面。
盆妹終於走了！那年的春天，特別冷。
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盆妹過世的時候只有六十三歲，她的家族有癌症病例，盆妹的母親也是肺癌過世。
「可惜啊！沒跟著我享幾天清福。」想到結髮四十年的妻子，楊秉彝的眼眶不禁濕潤了起來，「在一起的時候，凡是她喜歡的東西，我統統買給她，她平常很省，也從不亂花錢……，」聲音停住了，他用手揉揉眼，難過的不願再多講下去。
盆妹過世，秉彝頓時覺得天彷彿塌了下來，情緒哀傷到了極點，一個人常坐在房裡發呆，日子變得了無生趣，索性把店裡的事全部交出去大兒子給紀華。直到現在，看到妻子的照片，秉彝有時還是會掉淚。迄今，房間的牆壁上仍掛著兩人的合照。
盆妹過世兩年，秉彝才漸漸從哀傷中恢復。
楊秉彝回想自己的一生，年少離家，顛沛流離，赤手空拳來到台灣，如今能擁有這樣的家業，衣食無虞，家庭和樂，子女孝順，雖然老伴不在了，但上天並沒有虧待他，算起來自己也是很有福報的人。
＊ ＊ ＊
人生就是如此，春去秋來，生老病死。
時序已進入一年的尾聲。
一如往常，楊秉彝在早上天還沒亮就出門，快步穿過馬路。在這個初冬的早晨，街頭微微吹過一陣冷風，秉彝不自覺地拉緊了上衣，「今天的風好大啊！」
冬天來了。街上的商店櫥窗已換上耶誕節的布置，四處都能聽到歡樂的耶誕歌聲。秉彝感覺，比起那個寒冷的春天，今年冬天，反而格外溫暖起來。
