大蒜的原產地
大蒜可說是世界性辛香作物，在世界各國飲食中，都有用大蒜製作的料理。大蒜原產於中亞、西亞地區，包括印度西北、阿富汗、烏茲別克、喀什米爾等地，根據目前所發現證據顯示，古埃及人在西元前2780~2100年間即已栽培大蒜利用，據說在古代埃及，在酷熱沙漠建造金字塔的奴隸會吃大蒜以保健強身。[註01,02]

大蒜何時傳入臺灣？
大蒜傳入中國的時間點，可能在漢武帝時代（西元前113年），張騫出使西域，將大蒜帶回中國，從此在中國廣為傳播栽培，而臺灣則於明末清初由先民引進栽培，至今已有300多年歷史。[註01]

臺灣味的要角：蔥薑蒜
細究臺灣料理的經典調味，不可不提「蔥、薑、蒜」，從家常菜、傳統小吃到宴客料理，都能看見它們的身影，雖然常常不是菜餚的主角，但是卻具有畫龍點睛的效果，甚至形塑出臺灣人的家鄉味！

蒜末與爆香
家常料理方式不外乎為「煮」與「炒」，加入蒜頭調味，香氣與味道便截然不同。以最簡單的燙青菜而言，水煮青菜毫無滋味可言，但是以蒜末、鹽或醬油拌入食用，就足以配上一碗白飯。而炒菜流程的第一步「爆香」，使用蒜末加入熱油中拌炒，那激發出的獨特滋味，正是令人開胃的關鍵元素。

傳統小吃的靈魂－蒜蓉
將蒜末再磨得更細可得蒜蓉，其綿密的質地往往溶於料理而不見蹤影，隱隱之中為料理注入美味的靈魂，舉凡蚵仔麵線、碗粿、鍋貼及擔仔麵等，常以蒜蓉醬油調味。[註03]

醃漬物是常見的臺灣傳統配菜，在食物資源不足的年代，一方面醃漬物具有足夠的鹹味足以下飯，另一方面能延長食物的期限，將有限的食材發揮最大效用。幾乎所有食材都能醃漬，蒜頭也不例外。

將蒜頭汆燙至七分熟左右，加入以米醋和糖煮成的糖醋液之中浸泡，並以罐裝密封保存約十天，蒜頭原有的嗆辣味道逐漸轉化為甜味，因此可以直接作為小菜食用，也可用來蒸魚或炒青菜，為菜餚增添酸甜滋味。[註04]

糖醋蒜（照片來源：家政．豐盛與甘甜FB粉絲專頁）

大蒜時常以蒜頭（大蒜鱗莖）的姿態出現在日常餐桌上，而宴客料理「魷魚螺肉蒜」和「烏魚子切片」則是以青蒜（大蒜莖葉）入菜，其辛辣味比蒜頭淡一些，嫩葉的纖維帶有些許嚼勁，能為料理增添咀嚼感與滋味。點此看更多：大蒜特徵

魷魚螺肉蒜
顧名思義，這道料理的主要食材為魷魚乾、螺肉和青蒜，入鍋烹煮成湯品，是臺灣過年常見的圍爐菜，也是辦桌菜的佳餚之一。這些食材都是過年會準備的年貨，冬天正好是平地青蒜的盛產時期，使用當季食材最為新鮮美味，而魷魚乾和螺肉罐頭則可至年貨大街購買。[註03]

烏魚子切片
烏魚子切片也是過年圍爐菜會準備的料理，食材只有烏魚子和青蒜，整道料理看似簡單，卻能創造出豐富滋味，而且備料和做法其實很講究且不簡單。

從備料而言，這兩樣食材都是冬季的盛產之物，過年採買新鮮而物美。買回來的青蒜只取前段蒜白之處，不僅口感鮮嫩，淡淡的辛辣味中帶有鮮甜滋味。而烏魚子在風吹日曬的淬鍊之下，濃縮了漁產特有的鹹香滋味，再經過或煎或烤的製程，將味道激發出來。烏魚子切片融合了青蒜的辛辣鮮甜與烏魚子的鹹香，滋味層層堆疊，令人難忘。

點此看更多：烏魚飲食文化
 

註01：臺灣農家要覽增修訂三版-農作篇（二），行政院農業委員會編著，2005年。
註02：臺中區農業專訊第三十七期－漫談大蒜的保健效果
註03：「臺灣菜」的文化史：食物消費中的國家體現，陳玉箴，聯經出版社，2020年。
註04：環境永續之農漁村傳統智慧集錦－食物保存輯1，行政院農業委員會出版，2017年。