So kam´s

Hauptsächlich Platzmangel und die Umstände beim Dekoktionverfahren bewegten mich zur Suche nach diesem verhältnismäßig einfachen Maischverfahren. Mein erreichtes Ziel war es, per Erwärmungssudwerk das Malz möglichst effektiv herauszuarbeiten um besonders kernige und runde Biere zu erhalten. Im Jahr 2005 hatte ich dann die Idee zu diesem Verfahren, welches ich seit dem, bis auf wenige Ausnahmen, fast ausschließlich anwende. Mitlerweile habe ich dieses Verfahren, auf Grund der einfachen Handhabung, automatisiert.

Das Verfahren

Im Prinzip ist es eine Abwandlung des historischen Kesselmaischverfahren. Es wird jedoch nur ein Behälter benötigt. Aufgund der geteilten Schüttung bietet dieses Verfahren zudem etliche Möglichkeiten bei der allgemeinen Rastenführung und der Malzzusammensetzung der zu kochenden Schüttung. Auch entfallen weitere Gerätschaften, wie beispielsweise ein Maischekühler sowie ein zusätzlicher Behälter. Man erspart sich so einige Maischehandhaberei und aufwändige Berechnungen. Das macht dieses Kochmaischverfahren einzigartig!

Das Kochmaischfahren eignet sich sehr gut, um per Erwärmungssudwerk ein besonders kerniges und rundes, dekoktionsähnliches Bier mit sehr hohem Endvergärungsgrad herzustellen. Es können dabei bis zu 80% der Schüttung gekocht werden. Dieses Verfahren eignet sich auch für das Maischen mit Rohfruchtanteil.

Zu beachten ist neben der Erhöhung der Sudhausausbeute und des Endvergärungsgrades jedoch auch ein erhöhter Wasser- sowie Energieverbrauch und eine verlängerte Maischzeit.

Durch das Kochen einer verzuckerten Maische, die in einem zweiten Maischgang endverzuckert wird, werden nicht nur weitere Stärke, sondern auch zusätzliche Geschmacksstoffe, Melaniodin und Schaumbildner aus dem Malz herausgelöst, welche den Biercharakter in Bezug auf die Vollmundigkeit, Geschmacksintensität- und Beharrlichkeit, Trübungs- und Schaumstabilität positiv beeinflussen.

Im Gegensatz zu den klassischen Zwei- und Dreimaischverfahren, bei denen eine bestimmte Malzmenge zu Teilen wiederholt ausgekocht wird, erlaubt dieses Maischverfahren das einmalige Kochen einer frei wählbaren Malzmenge von bis zu 80% der Gesamtschüttung über einen beliebigen Zeitraum. Die Effektivität gegenüber der klassischen Dekoktionsverfahren kann somit erheblich gesteigert werden. Auch wird die Auswirkung des Maischekochens auf die Eigenschaften des fertigen Bieres beliebig steuerbar.

So funktioniert´s

Eigentlich ganz einfach: Zunächst wird die Schüttung in zwei Teile geteilt [Malz I] und [Malz II], wobei [Malz I] bis zu 80% der Gesamtschüttung betragen kann. Ebenso wird das Maischwasser in etwa 2 gleichgroße Teile halbiert ([Guß I] :[ Guß II] => ~1:1). Nach Maischen des ersten Teil Malz mit dem ersten Teil Maischwasser [Malz I] + [Guß I] und anschließender Verzuckerung, wird diese Maische gekocht. Nun wird durch Vermischen mit dem zweiten Teil Wasser [Guß II] in dem selben Kessel diese Kochmaische auf Einmaischtemperatur heruntergekühlt. Hierhinein erfolgt mit dem restlichen Malz [Malz II] die zweite Schüttung, wonach die Gesamtmaische nun endverzuckert und schließlich abgemaischt wird.

Bei einem Bockbier oder Doppelbock ist die obige Mengen-Faustregel oft nicht mehr anwendbar, da die Maische zu dick wird und es zu Problemen mit der Maische (ungenügender Verzuckerung sowie Anbrennen) und mit dem Rührwerk (Überlastung) kommem kann. Das Verhältnis von Guß I : Malz I sollte daher einen Wert von 2,5 nie unterschreiten! Besonders bei Bieren mit mehr als 16% Stammwürze kann dies passieren, wenn man versucht ist, sich an die obige Faustregel zu halten. Um Abhilfe zu schaffen, sollte man hier die erste Schüttung (Malz I) entsprechend reduzieren. Eine weitere Möglichkeit gibt sich durch Erhöhung der Menge des ersten Guß (Guß I), was jedoch auf Kosten des Guß II geht. Mit dem reduzierten zweiten Guß steht dann aber nicht mehr genügend Kühlwasser für die Kochmaische zur Verfügung. Nach dem Kochen sollte man daher die heiße Maische zunächst auf etwa 95-90°C abkühlen lassen (evt. Isolierung des Topfes entfernen), was aufgrund des großen Temperaturunterschied der heißen Maische zur Umgebung recht schnell passiert. Dann erst erfolgt der zweite, reduzierte Guß und darauf die zweite Schüttung.

Variationsmöglichkeiten

Dieses Verfahren bietet sehr viele Variationsmöglichkeiten, z.B. bei der Wahl der Rasten bei Vor- bzw. Gesamtmaische sowie deren Rastzeiten, der Größe und Zusammensetzung der beiden Teilschüttungen sowie der Maische-Kochdauer. Auch kann man nach der zweiten Schüttung im Temperaturbereich von 57°C bis 64°C eine wahrscheinlich sonst nicht mögliche Grenzdextrinase durchführen, wobei die nach den ersten Amylasen übrig gebliebenen Grenzdextrine* nun weiter zu vergärbarem Zucker abgebaut werden können. Ein weitgehender Abbau dieser Dextrine äußert sich später in einem erhöhten Endvergärungsgrad.

* Grenzdextrine: von der a-Amylase produzierte Fragmente (Hackstücke), der nach der ß-Amylase zurückgebliebenen (bis zu den Verzweigungsstellen abgebauten) Stärkeresten.

a) Das Verhältnis von Guß I : Malz I sollte einen Wert von 2,5 nicht unterschreiten.

b) Wenn keine Rohfrucht mit im Spiel ist, sollte dieses Verfahren abgebrochen werden sobald man merkt, dass die Maische während der ersten alpha-Amylase nur schwerlich iodnormal wird (Iodprobe). Möglicher Weise bringt das Malz hier zu wenig gesunde Enzyme mit und man kann davon ausgehen, dass man einen Blausud erhalten würde. Es ist zu bedenken, dass die Gesamtmaische viel dünner ausfällt als die Kochmaische und hier max. nur noch 20% der Enzyme zur Verfügung stehen, die Enzymdichte in der Gesamtmaische also sehr viel geringer ist als in der Kochmaische.

c) Es ist besonders wichtig stets für eine gute Temperaturverteilung in der Maische zu sorgen (Rührwerk).

d) Ist Rohfrucht mit im Spiel, sollte das enzymstärkste Malz der Schüttung (z.B. der PiMa-Anteil) Hauptbestandteil der zweiten Schüttung sein, die ruhig etwas größer ausfallen darf.