« Il est souvent nécessaire d’entreprendre pour espérer et de persévérer pour réussir . »

Gilbert Cesbron

Certains pensent que pour faire du pain dans un restaurant il suffit de farine, d’un peu d’eau et de levure ! D’autres s’imaginent qu’il suffit de se lever un peu plus tôt le matin… Rares sont ceux qui connaissent réellement le travail que représente la fabrication du pain !

Etre Boulanger est un « vrai » métier, difficile, qui demande, comme la pâtisserie, beaucoup de rigueur et de discipline !

Du pétrissage au contrôle de la fermentation, en passant par sa mise en forme jusqu’à la cuisson, chaque étape est importante, et il faut respecter les temps de repos et de pousse, ce qui demande beaucoup de temps.

La recette du pain que je pétris vient de chez « Lenôtre » et est sur une base 58°. C'est-à-dire que chaque matin, en arrivant dans mon labo, je relève la température de ma farine et du local. En les additionnant toutes les deux, la différence pour arriver à 58° constitue la température à laquelle doit être l’eau de ma recette.

Exemple : Température air : 23°C.  température farine : 22°C .     23+22=45 . La différence pour arriver à 58° est de 13°, donc la température de l’eau pour la recette doit être de 13°C…

Pour pétrir mon pain, j’utilise de la farine et des graines issues de l’agriculture biologique, ainsi que les graines de sésame, de lin et de courge que j’ajoute dans mon pain aux céréales.

Je fais donc deux cuissons, juste avant le service du midi, et juste avant le service du soir. Les plaques de pain du soir sont stockées au réfrigérateur jusqu'au soir recouvertes d'une feuille de plastique qui empêche la pâte de sécher et de croûter.

Comparativement au travail réalisé par les vrais boulangers, aux M.O.F. boulangers, et vu les conditions dans lesquelles il est réalisé, la fabrication de mon pain est assimilable à du bricolage, mais le goût y est, à en croire les commentaires des clients…

Pour celles et ceux qui désirent se lancer, je vous livre ci-dessous ma recette en détails ! Et n’hésitez pas à me faire part de vos résultats !

C’est à mon ancien Chef « Eric Briffard », Meilleur Ouvrier de France 1993 avec qui j’ai réellement appris à faire le pain, que je dois cette passion pour ce magnifique produit !

PAIN BLANC « RESTAURANT »

* 1000 gr de farine blanche bio

* 30 gr de semoule de blé dur

* 615 gr d'eau

* 260 gr de pâte fermentée

* 24 gr de sel

* 10 gr de levure fraîche

Pétrir l’eau et la farine pendant 7 minutes en première vitesse. Reposer 15 minutes.

Ajouter la levure et la pâte fermentée et mélanger en 2^ème vitesse pendant 5 minutes.

Ajouter enfin le sel et mélanger toujours en 2^ème vitesse pendant 5 minutes.

Laisser pousser la pâte pendant 1h30 à couvert. (Pointage)

Détailler, façonner et laisser pousser (Apprêt : 1h30)

Enfournement et cuisson : 10 minutes à 260°C

Pour le pain aux céréales, il faut mettre moitiée de farine blanche et moitié de farine aux 6 céréales et ajouter:

* 75 gr de graines de courges bio

* 75 gr de graines de lin bio

* 75 gr de graines de sésame bio

Pour la première fois, afin d'obtenir une pâte fermentée, il vous faut réaliser une pâte à pain que vous n'utiliserez que le lendemain en l'ajoutant à votre recette. On appel cela "un chef".

Pour faire tous les jours votre pain, il vous faudra garder un peu de pâte chaque jour que vous garderez bien filmée au réfrigérateur.