Zeleniny

Zelenina je početná skupina velkého počtu kultivovaných a planě rostoucích druhů rostlin, které slouží jako potrava lidí nebo jako koření či přísady jídel.

Podle druhů se využívají jejich jedlé plody, listy, výhony, řapíky, cibule, kořeny, hlízy, poupata nebo semena. Jsou to jednoleté i víceleté rostliny, které se využívají v různých obdobích jejich vzrůstu, např. nezralé lusky, naklíčená semena, zralá semena. Jako zelenina se na světě využívá více než 1200 druhů rostlin patřících do 80 čeledí (nejvíce druhů patří do čeledí miříkovitých, bobovitých, hvězdnicovitých, lilkovitých, brukvovitých, hluchavkovitých, tykvovitých a liliovitých). Asi polovina z tohoto počtu se pěstuje, druhou polovinu tvoří plané rostliny. V Evropě se pěstuje asi 150 druhů, v ČR kolem 50 druhů, z nichž tržní tvoří asi 30 druhů.

Podle užitkových částí se zelenina dělí na plodovou, kořenovou, listovou, cibulovou, luskovou, košťálovou a kořeninovou. Od jednoho druhu se někdy využívá více částí, takže může patřit do více skupin (petržel, celer, fenykl).

V 19. století se na území dnešní ČR pěstoval jen malý počet tržně významných druhů zelenin (zelí, kapusta, kedlubny, mrkev, petržel, celer, cibule, česnek, křen). Některé druhy zelenin se rozšířily až ve 2. polovině 19. století (okurky, květák). Pěstování nových druhů zelenin se zavedlo až v průběhu 20. století (rajčata, papriky, pekingské zelí, brokolice, cukety, ledový salát, žampióny, …).

Zelenina je hlavním zdrojem vitamínů, minerálních látek, vlákniny, zdrojem organických kyselin, éterických olejů, fytoncidů. Řada druhů zelenin se využívají jako léčivé rostliny.

Plodová zelenina
Poskytuje užitek svými plody a tvoří nejrozsáhlejší skupinu. Její význam spočívá ve velké druhové a odrůdové rozmanitosti, poměrně vysokých výnosech (zejména u tykvovitých druhů). Většinu z nich lze konzumovat v syrovém stavu. Mnohé druhy mají charakter ovoce. Jedná se především o teplomilnější druhy. Patří sem například líčidlo, rostliny z čeledi tykvovitých (dýně, okurky, tykve, patizony, melouny, lufa, výbuška, aj.), lilkovitých (rajče jedlé, paprika roční, lilky, mochyně), lipnicovitých (kukuřice) a další.

Kořenová zelenina
Užitkovou částí jsou kořeny (mrkev, petržel, pastinák), bulvy vzniklé ztloustnutím kořenů se spodní částí stonku (celer, salátová řepa, tuřín), hlízy vytvořené zdužnatěním hypokotylu (ředkvička) a kořenové hlízy (topinambury). Nejvýznamněji je zastoupena čeleď miříkovitých (Apiaceae). Mezi nejvyužívanější patří především mrkev karotka, petržel, pastinák, celer, sevlák; z čeledi merlíkovitých (Chenopodiaceae) řepa salátová; z čeledi hvězdnicovitých (Asteraceae) hadí mord španělský, kozí brada pórolistá či fialová, čekanka salátová, topinambury, lopuch; z čeledi brukvovitých (Brassicaceae) ředkev, ředkvička, vodnice, tuřín, křen; z čeledi hluchavkovitých (Lamiaceae) čistec bahenní, čistec hlíznatý; z čeledi zvonkovitých (Campanulaceae) zvonek řepka či zvonek hlíznatý; z čeledi šáchorovitých (Cyperaceae) šáchor jedlý, aj.

Listová zelenina
Zahrnuje druhy, jejichž užitkovou částí jsou listy, řapíky, puky (čekanka salátová, chřest lékařský) a víceméně uzavřené hlávky (saláty, pekingské zelí). Označují se též jako salátová nebo špenátová zelenina. Ponejvíce se konzumuje syrová, ale i vařená nebo konzervovaná či mražená. Vyznačuje se vysokým obsahem vitamínů, minerálních látek a zejména chuťovou pestrostí. Pěstuje se po celém světě. Jako listová zelenina se využívá více než 200 druhů rostlin ze 60 čeledí. Většinou se pěstuje jako kulturní rostliny. V našich podmínkách se nejčastěji využívají listy (popř. nať) petržele, celeru, salátu, kadeřávku, zelí, řeřichy, potočnice, špenátu, mangoldu, lebedy, šruchy, kozlíčku, aj.

Cibulová zelenina
Je velmi rozšířená a využívána jako aromatická, kořeninová zelenina. Jedlou částí jsou cibule, případně listy jako naťová zelenina. Nejvýznamnější je cibule kuchyňská (Allium cepa), která se pěstuje po celém světě. Dalšími velmi rozšířenými druhy je česnek, pór, pažitka, aj. Všechny druhy patří do čeledi liliovitých (Liliaceae).

Lusková zelenina
Skupina hospodářsky významných rostlin z čeledi bobovitých (Fabaceae), jejichž společným znakem je tvorba lusků obsahujících semena s vysokým obsahem bílkovin. Dále je pro ně příznačná asimilace vzdušného dusíku prostřednictvím symbiotických baktérií. Lusková zelenina se sklízí pro lusky a nevyzrálá, ještě měkká semena. Mezi nejčastěji pěstované patří hrách setý a cukrový, fazol obecný a jeho variety, fazol šarlatový a měsíční, bob zahradní, sója luštinatá, čočka jedlá, cizrna beraní, dlouhatec čínský aj.

Košťálová zelenina
Košťáloviny patří do čeledi brukvovitých (Brassicaceae). Užitkovou částí je u nich hlávka (zelí, hlávková kapusta, růžičková kapusta), listová růžice nebo listy (kapusta listová, kadeřávek), květenství (květák, brokolice) nebo stonková hlíza (kedluben).

Ke vzniku košťálovin v bohatých počtech kultivarů přispěla záměrná lidská činnost. Plané formy brukve zelné (Brassica oleracea) dosud rostou na pobřežích Středozemního moře a Atlantického oceánu. Z nich vyšly evropské košťálové zeleniny. Východoasijské pocházejí z příbuzné řepky ladní (Brassica rapa). Ve Středomoří přecházely do kultur již v 9. – 7. století př.n.l., v Itálii se postupně vyvinulo mnoho rozmanitých forem. Zelí dosáhlo uzavřené hlávky až ve 12. století, jak v zeleném, tak v červeném zbarvení. Květák se šířil ze Středomoří od 16. století. Růžičková kapusta vznikla původně v Belgii až v 18. století.

U nás je nejrozšířenější bílé hlávkové zelí (určené ke krouhání), rané i obří kedlubny a květák. Košťálové zeleniny s výjimkou většiny kultivarů květáku a brokolic jsou semenářsky dvouleté.

Kořeninová zelenina
Tato skupina zahrnuje druhy bohaté na aromatické silice. Používají se u nich buď čerstvé či sušené listy nebo nať. Kořeninové druhy patří převážně do dvou čeledí: hluchavkovitých (Lamiaceae) – majoránka, tymián, mateřídouška, saturejka, šalvěj, meduňka a miříkovitých (Apiaceae) – libeček, kopr, kerblík, fenykl, anýz, kmín, aj. Výjimkou je pelyněk z čeledi hvězdnicovitých (Asteraceae), brutnák z čeledi brutnákovitých (Boraginaceae) a některé další dříve využívané rostliny. Tato skupina úzce souvisí též s cibulovou zeleninou.