Цукаты

Цукаты представляют собой сохранившие свою форму плоды (или их смеси), сваренные в сахарном или сахаропаточном сиропе, отделенные от него после варки, подсушенные и глазированные или обсыпанные сахаром-песком. Их вырабатывают из,хемечко-вых и косточковых плодов, крупноплодной_зчм_ляннкн, инжира, грецких орехов, кизила, цитрусовых плодов, арбузных и дынных корок.

Подготовленные плоды или их части медленно уваривают в сахарном сиропе до получения прозрачной, стекловидной мякоти и высокой сахаристости. Проваренные плоды отделяют от сиропа, откидывают на сито, дают ему стечь, а затем подсушивают.

В зависимости от обработки поверхности выпускают: цукаты, имеющие на поверхности стойкую подсохшую пленку сахарного

сиропа,- Цукаты из фруктов и цитрусовых, Цукаты арбузные и дынные и др.; цукаты глазированные покрыты стекловидной блестящей корочкой, так как их глазируют в горячем концентрированном сахарном сиропе, а затем подсушивают при температуре 60 °С,- Глазированные фрукты; сухие Киевское варенье - плоды, нарезанные на кусочки в 2-3 см, проваренные в сиропе, обсыпанные сахаром-песком или сахарной пудрой и подсушенные, Белорусское сухое варенье, Вишня в сахаре, Рябина в сахаре и др.

Для розничной торговли комплектуют наборы, состоящие не менее чем из четырех видов плодов в одной упаковке. Их упаковывают в художественно оформленные коробки массой нетто до 1 кг, деревянные или картонные короба - до 10 кг. Цукаты выпускают также в виде полуфабрикатов для украшения тортов и пирожных, добавляют в отдельные виды мороженого.

По качеству цукаты делят на высший и 1-й сорта. Цукаты должны быть сухими, неслипшимися, нежесткими, несморщенными, одинаковыми по форме и размеру. Консистенция - плотная, но не жесткая и не засахаренная, цвет - натуральный, вкус - сладкий с фруктовыми привкусом и запахом.

Содержание сухих веществ в цукатах из плодов и ягод - не менее 83 %, из арбузных корок - не менее 80 % при массовой доле сахара соответственно 75 и 72 %.

Желе

Желе - желеобразная прозрачная масса, полученная увариванием плодово-ягодных соков с сахаром. Для производства желе используют соки с хорошо выраженным ароматом и вкусом плодов. При недостаточной желирующей способности к сокам добавляют желирующие вещества, пищевые кислоты. Соки осветляют и фильтруют. Желе после уваривания расфасовывают в> горячем виде в стеклянные и лакированные жестяные банки, алюминиевые лакированые тубы массой не более 0,35 л; в тару из термопластичных полимерных материалов - от 0,03 до 0,25 л. Желе в банках и тубах пастеризуют. Вырабатывают желе Вишневое, Малиновое, Черносмородиновое и др.

По органолептическим показателям с учетом прозрачности и свойств студня желе подразделяют на высший и 1-й сорта. В желе высшего сорта с приятным вкусом и запахом плодов не допускаются взвешенные частицы, пузырьки воздуха и пена. Освобожденное от тары, оно должно сохранять форму на горизонтальной поверхности, после разрезания (за исключением расфасованного в тубы) иметь ясно очерченные грани. Желе 1-го сорта может иметь ослабленные аромат и вкус плодов, легкое помутнение.

Содержание сухих веществ в желе должно быть (в %, не менее) : в пастеризованном - 65, в непастеризованном - 68. Кислотность желе (в пересчете на яблочную кислоту) -0,2-1,5%.

Хранение варенья, джема, повидла, цукатов, желе

Варенье, джем, цукаты, желе должны храниться в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях при относительной влажности воздуха не более 75 %, повидло - не более 75-80 %. Температура хранения нестерилизованного варенья и джем-а - 1.0-20 °С, желе непастеризованного - 0-10 °С. Стерилизованные фрукто-во-ягодные изделия и цукаты хранят при температуре 0-20 °С.

В процессе хранения в нестерилизованных варенье, джеме и повидле, непастеризованном желе могут появиться различные пороки, наиболее распространенными из которых являются засахаривание, плесневение и брожение.

Засахаривание в варенье, джеме и желе появляется во время хранения при температуре ниже 10 °С, а также под влиянием механических воздействий - перемешивания содержимого банок, бочек, перекатывания или сотрясения их. Различают два вида засахаривания: сахарное и глюкозное. В варенье и джеме с низкой кислотностью и содержанием редуцирующих веществ ниже 25 % выделяются при засахаривании крупные многогранные кристаллы сахарозы. Глюкозное засахаривание с выделением мелких кристаллов развивается при значительной инверсии сахарозы при варке варенья и джема из кислых плодов. Кристаллизация сахара в варенье и джеме ухудшает их внешний вид, вкус, консистенцию, способствует развитию в них микроорганизмов.

Плесневение при хранении варенья, джема, повидла, желе возникает в условиях повышенной температуры и относительной влажности воздуха, при отсутствии вентиляции. На поверхности продуктов появляются колонии плесеней и дрожжей.

Брожение фруктово-ягодных изделий вызывается дрожжами, бактериями и обычно имеет место при пониженном содержании сахара в продукте. Поверхность изделий пронизывается пузырьками газа, появляется пена, повышается их кислотность.

Гарантийный срок хранения (в мес. со дня выработки): стерилизованных варенья, джема, пастеризованного желе- 12; нестерилизованной продукции: повидла в бочках - 9, в ящиках, алюминиевых тубах и таре из термопластичных материалов - 6; варенья - 6; джема и конфитюра - 3; цукатов^для розничной продажи - 6.