Företagets egen kontroll

Lyssna

På den här sidan

Din egen kontroll

Du som livsmedelsföretagare ska veta att maten är säker och rätt märkt. Du ska också se till att kraven i lagstiftningen är uppfyllda hela tiden. Därför måste du kontrollera din egen verksamhet. Det finns inga krav på hur företaget strukturerar, organiserar eller dokumenterar sin egen kontroll. Det finns nationella branschriktlinjer inom flera olika branscher som du kan ta hjälp av för att strukturera kontrollen av din egen verksamhet. Ett generellt exempel på struktur av ett företags egen kontroll finns under rubriken Läs mer till höger.

För att din egen kontroll ska bli bra måste du först och främst tänka på hur du arbetar för att uppnå goda grundförutsättningar. Det är oftast tillräckligt med goda grundförutsättningar för att producera säker mat.

Grundförutsättningar

Goda grundförutsättningar är grunden för all livsmedelshantering. Det innebär att verksamheten har bra lokaler, lämplig utrustning och goda arbetsrutiner.

Din egen kontroll omfattar alltså alla de rutiner, den dokumentation och de journaler som behövs i en anläggning för att uppfylla livsmedelslagstiftningens krav. Alla rutiner och resultat behöver inte dokumenteras. Det viktiga är att du kan visa för myndigheten hur du kontrollerar att lagstiftningens mål uppnås, inte bevisa.

Följande områden utgör grunden för den egna kontrollen:

Personalens utbildning
Personlig hygien
Anläggningens lokaler, utrustning och underhåll
Rengöring
Skadedjursbekämpning
Temperaturövervakning
Vattenkvalitet
Varumottagning
Information: märkning, redlighet
Spårbarhet
Mikrobiologiska och kemiska kriterier (för mikrobiologiska kriterier, se förordning (EG) nr 2073/2005 under fördjupad information på denna sida)
Specifika krav inom vissa specialområden
Faroanalys och HACCP

Faroanalys och HACCP

När du vet att grundförutsättningarna är goda inom alla ovanstående områden är det viktigt att gå igenom vilka faror som kan finnas i verksamheten. För varje råvara och tillverkningssteg tänker du igenom mikrobiologiska, kemiska, fysikaliska och allergena faror. När du har gjort det, vet du vilka faror som ni måste ha kontroll över. Detta är den första delen i ert HACCP-arbete. Den som på ett företag som ansvarar för HACCP ska ha utbildning i detta. Mer information om HACCP finns via länk till höger på sidan.

Nationella branschriktlinjer

Den gällande livsmedelslagstiftningen är inte detaljreglerande, utan målstyrd. Orsaken är att den ska kunna täcka alla former av livsmedelsföretag. Branschorganisationerna har därför uppmanats att ta fram nationella branschriktlinjer. Det är branschens egen beskrivning av hur företagarna kan uppnå hygienkraven i förordning (EG) nr 852/2004 och nr 853/2004. Riktlinjerna kan bland annat innehålla råd om lämplig utbildning för olika personalkategorier, vilka faror som ska beaktas i faroanalysen, riskvärderingar, kritiska styrpunkter och övervakningsprocesser. Vissa riktlinjer innehåller även råd om märkningen för olika produkter.

Branschen kan ha tagit ställning till innebörden i uttrycken "när det är nödvändigt", "när så är lämpligt", "adekvat" och "tillräckligt" för olika krav i lagstiftningen. Branschriktlinjerna kan innehålla detaljuppgifter som inte finns i lagstiftningen och som genom att vara mycket konkreta kan underlätta för den enskilda företagaren. Ett företag som gör som det står i en för verksamheten relevant nationell branschriktlinje behöver inte ha en egen faroanalys eller validera sin egen kontroll. Företag som följer branschriktlinjer eller andra standarder kräver också oftast mindre offentlig kontroll, vilket i sin tur kan leda till lägre kontrollavgift.

Det är inte obligatoriskt för livsmedelsföretagaren att följa en branschriktlinje. Företagare som inte följer någon branschriktlinje måste visa kontrollmyndigheten hur de på annat sätt uppfyller målet - säkra livsmedel.

Livsmedelsverket granskar och bedömer nationella branschriktlinjer. Bedömda riktlinjer publiceras fortlöpande på Livsmedelsverkets webbplats, länk finns till höger på denna sida.

Uppdaterad: 2012-08-22