Carlos Matos,Maestro cervecero
Autor: Gonzalo Pajares.
gpajares@peru21.com

Es gerente de Investigación y Desarrollo de Nuevos Productos de Backus, la cervecería más importante del país. En su laboratorio nacen las bebidas que Backus luego lanzará al mercado… como la novísima cerveza Cusqueña de quinua. Nos cuenta que solo el 5% de las pruebas realizadas salen al mercado y que esa posibilidad de experimentar es lo que hace a su trabajo más atractivo. ¡Salud por eso!

¿La cerveza es un alimento?
Sí. Y yo me alimento seguido, ¿no ha visto que estoy en buena forma? (risas).

¿Tenemos buena cerveza en el Perú?
Muy buena. Ojalá las empresas industriales del Perú tuvieran el grado de tecnología, técnica y cuidado con los que Backus elabora sus productos: seríamos un país del Primer Mundo.

¿Cuál es el mejor momento para una cerveza?
Cada cerveza, cada bebida, tiene su momento. Por ejemplo, por la noche, al llegar a casa, es un buen momento para una cerveza. Siempre repito que una prueba de que Dios nos quiere mucho es que la cerveza existe (risas).

¿Lanzamientos como la Red Lager, luego la cerveza de trigo y, hoy, la de quinua, responden a una exigencia del mercado que está apostando por lo artesanal?
Una cerveza artesanal no siempre es mejor. Hay que ver cada caso. Además, en la variedad está el gusto. El público peruano se está sofisticando. La Red Lager nació a partir de un Oktoberfest: nos pidieron una cerveza especial y la creamos. Fue tan exitosa que decidimos que se quede permanentemente en el mercado. Y también había un espacio para tener una cerveza de trigo. Se hicieron los respectivos estudios de mercado, y vimos que la gente estaba dispuesta a comprar un producto así. Son nichos de mercado, responden a gustos específicos de algunos consumidores.

Hábleme de la Cusqueña Quinua.
Esta cerveza es un homenaje de Backus a una de nuestras principales materias primas. La quinua es un alimento muy completo, con muchas proteínas, vitaminas y minerales, que benefician a nuestro organismo… y siempre será mejor consumir la quinua en grano, no en cerveza (ríe). Quien se banquetea con la quinua es la levadura. Ya sea de trigo, malta o quinua, para nosotros el alcohol es igual, pero quien distingue las bondades del producto, de la materia prima, son las levaduras que se forman en la fermentación.

¿Ustedes quieren hacer productos para el Perú o para el mundo?
Tenemos marcas muy fuertes en el mercado local. Por ejemplo, Cristal es la cerveza preferida de los peruanos. A la Pilsen Callao también le va muy bien. Con estas dos marcas hemos conquistado el paladar de los peruanos…

Yo diría que nos han mal acostumbrado…
(Risas). Pero también tenemos a la Cusqueña y sus variedades. Una prueba de la innovación que practicamos es que siempre sacamos nuevos productos.

¿Cuán arriesgado es el consumidor peruano?
Repito, el paladar peruano se está sofisticando, por eso nuestra área siempre está activa. Es más, le cuento, nosotros mismos apoyamos a los cerveceros artesanales, aquellos que hoy están apareciendo con mucho ímpetu, son nuestros amigos, y juntos estamos haciendo que la cerveza peruana sea grande, más grande de lo que ya es. Competimos con otras bebidas, pero la cerveza es más saludable.

¿Más saludable que el vino?
Tomar alcohol hace daño… sobre todo si se lo hace sin moderación. El exceso es lo que hace daño. Tomemos un ejemplo: el whisky tiene 40% de alcohol; la cerveza, 5%.

El vino y la cerveza nacieron como bebidas para cuidar la salud: fermentar las bebidas era una manera de eliminar elementos nocivos.
¡Quienes fabricamos las bebidas hemos inventado tantas excusas para beber! (ríe). Usted tiene razón. Es más, le cuento una anécdota. Hace siglos, para conseguir esposo, las mujeres vikingas debían aprender a hacer cerveza. Los hombres salían de sus puertos y no se sabía cuándo iban a regresar y, cuando volvían, obviamente no bebían agua… y allí estaban las mujeres con la cerveza que habían preparado. Entonces, las más duchas en cervecería eran las que más rápido conseguían marido (ríe). Y, como usted dice, pocos tomaban el agua en estado natural porque, generalmente, estaba contaminada. Eran otros tiempos, otras formas de salubridad. Dicho esto, la cerveza, al igual que todas las bebidas alcohólicas, no es del todo saludable porque tiene alcohol.

En cuanto a tipo, la cerveza del tipo ‘lager’ es la que más tomamos en el Perú…
Es la que más gusta en el mundo. Son cervezas suaves, frescas, sin mucha carga alcohólica, fáciles de beber. En Backus solo hacemos cervezas ‘lager’. Muchas artesanales usan el sistema ‘ale’, que tiene otra levadura. Hoy este tipo de cerveza está de moda, pero, repito, no todo lo artesanal es bueno.

AUTOFICHA

- Nací en Arequipa. Por una novia entré al mundo de la cerveza, su papá trabaja en la cervecería de Arequipa. Estudié en la Universidad Técnica de Berlín (Alemania).

- Me gusta la cerveza. La primera la tomé a los 14 años. Trabajo hace 33 años en Backus, antes estuve en la Compañía Nacional de Cerveza.

- Apoyamos a los cerveceros artesanales, son nuestros amigos, y juntos estamos haciendo que la cerveza peruana sea más grande de lo que ya lo es.