CARNES BOVINAS
ACÉM
É o corte constituído pelas massas musculares situadas entre o pescoço e o filé da costela, limitando-se a sua porção inferior, com o corte da costela do dianteiro.
ALCATRA
É o corte constituído das massas musculares compreendidas entre o lombo e o coxão.
ARANHA
A peça inteira está localizada no traseiro do boi, , de onde saem outros cortes igualmente apreciados, como a picanha e a maminha.
BIFE DO VAZIO OU PACU
É o corte constituído da massa muscular circunscrita, localizada no assoalho da parte posterior da cavidade abdominal, integrante do vazio.
BUCHO
Estômago ou rumem de boi utilizado em pratos como a tradicional buchada.
CONTRA-FILÉ
É o corte constituído das massas musculares compreendidas entre o acém e a alcatra, após a retirada do filé-mignon e capa de filé.
COXÃO MOLE
É o corte constituído pelas massas musculares da face interna do coxão, separado do patinho, do lagarto e do coxão-duro.
COXÃO DURO
É o corte constituído da massa muscular da face lateral do coxão, separado do lagarto.
CUPIM
É o corte constituído da massa musculares situadas dorsalmente ao acém.
CHARQUE OU CARNE SECA DO DIANTEIRO
Jerked Beef é o nome dado pelo Ministério da Agricultura ao produto popularmente conhecido como carne seca.
DIAFRAGMA BOVINO
É um tipo de carne bovina, localizada entre a parte traseira e a costela do animal, representando aproximadamente 2,62% da carcaça.
FÍGADO BOVINO
Apreciado como um alimento de primeira qualidade e rico em proteínas. É disponibilizado ao mercado individualmente ou em caixas com peso médio de 25 quilos.
FILÉ MIGNON
É o corte constituído das massas musculares à face ventral das três últimas vértebras torácicas, seis lombares, ilíaco e fêmur.
FRALDINHA
É o corte constituído da massa muscular obtida do vazio, localizada posteriormente à costela do traseiro e na parte lateral (flanco) da cavidade abdominal.
LAGARTO
É o corte constituído da massa muscular localizada entre o coxão-duro e o coxão-mole.
LOMBINHO
É um corte de carne das costas do gado bovino. É constituído de massas musculares e bases ósseas.
MAMINHA
É um corte retirado do traseiro do boi, na parte externa, aderido ao osso da alcatra. Ideal para ser utilizado em molhos, é menos macio que a alcatra.
MIOLO DE ALCATRA
Conhecida como coração de alcatra ou centro da alcatra, o corte provém do miolo da alcatra, tem fibras curtas e é mais macio que o colchão mole.
MOCOTÓ
Partes retiradas e selecionadas dos membros inferiores e posteriores, destinadas então para o preparo do Mocotó.
MÚSCULO TRASEIRO
O corte, cuja maior referência é o fato de saboroso, é indicado para o preparo de ensopados e carnes de panela. Também conhecido como músculo mole.
PALETA
Localizada na região dorsal do animal, entre a cabeça e o lombo. É uma carne um pouco dura, mas saborosa.
PATINHO
É o corte constituído das massas musculares da face anterior do coxão separado do coxão-mole, do coxão-duro e da maminha da alcatra.
PEITO COM OSSO OU PONTA DE PEITO
Também conhecido como granito. Parte do dianteiro do boi constituída de músculos e fibras grossas e compridas. Necessita de cozimento longo em calor úmido.
PICANHA
Parte macia, mais marmorizada, com capa de gordura e sabor acentuado. É de fácil preparo e muito suculenta.
RABO BOVINO
Compõe-se de diversos ossos recobertos com carne gordurosa e, como toda carne junto ao osso, bastante saboroso.