Ben jij dol op balsamico? Een aantal leuke feiten over je favoriete dressing op een rij:
1. Aceto balsamico betekent heilzame azijn
Aceto balsamico is een wereldberoemde azijnsoort uit Modena in Italië. De woorden betekenen letterlijk: heilzame azijn. De Romeinen maakten al balsamico en in onze tijd zijn er in (de omgeving van) Modena vele acetaia’s, ofwel azijnhuizen, die balsamico produceren. Vele daarvan zijn eeuwenoude familiebedrijven. De betere acetaia’s zijn aangesloten bij een van de twee consortia (Consorzi) die Modena rijk is; deze houden streng toezicht op de kwaliteit. Balsamico’s die aan de kwaliteitseisen van een consortium voldoen mogen een garantiezegel op het etiket zetten.
2. Hoe ouder hoe zoeter en rijker
Een goede balsamico is een uniek product: zoet en zuur zijn in balans, de smaak is complex en je proeft en ruikt het hout van de vaten waarin het heeft gerijpt. De textuur is heerlijk fluweelachtig. Oudere balsamico’s zijn zoeter, rijker van smaak en stroperiger dan jonge.
3. Bereiding met most in plaats van alcohol
In tegenstelling tot gewone azijn wordt balsamico niet uit alcohol bereid, maar uit most: het onvergiste sap van laat geoogste witte Trebbiano- en/of Lambruscodruiven. Balsamico is er in vele soorten en kwaliteiten. Hoe minder wijnazijn aan de most is toegevoegd en hoe langer de balsamico heeft gerijpt, hoe beter. De allerbeste en allerduurste, de balsamico tradizionale, bestaat uit pure druivenmost (zonder wijnazijn) en heeft minstens 12 jaar gerijpt.
4. Rijping volgens de Solermethode
De beste balsamico’s worden gemaakt volgens de Soleramethode. Hierbij gebruikt de azijnmaker een reeks vaten (batteria) met een afnemend volume. De jongste balsamico zit in het grootste vat en de oudste en meest kostbare in het kleinste. Telkens wanneer in het kleinste vat voldoende vocht is verdampt, wordt het aangevuld met balsamico uit het op een na kleinste vat. Dat wordt weer aangevuld met balsamico uit het op twee na kleinste vat, enzovoorts. Als de balsamico in het kleinste vat voldoende is gerijpt, wordt hij gebotteld. De vaten liggen op grote, tochtige zolders en staan bloot aan natuurlijke temperatuurwisselingen. De houtsoort van de vaten bepaalt mede het aroma. Er zijn vaten van eiken-, kastanje-, kersen-, moerbei-, essen- en jeneverbeshout.
5. Soorten balsamico’s
- Witte balsamico: witte balsamico is gemaakt van ongekookte druivenmost en daarom licht van kleur. Chefkoks kiezen voor deze soort als ze een gerecht niet donker willen laten kleuren.
- Indicazione Geografica Protetta: dit zijn zogenoemde IGP balsamico’s met een Modena kwaliteitskeurmerk. Bij de Nederlandse balsamico specialist Oil & Vinegar hebben deze een speciale medaille om ze te herkennen: van rood tot goud, van goed tot geweldig!
- Extra vecchio: deze balsamico heeft minstens 25 jaar gerijpt in eeuwenoude vaten. Hij is buitengewoon complex en krachtig van smaak. Een paar druppels zijn voldoende.
- Met toevoeging: er zijn diverse balsamico’s met prachtige smaakaccenten, zoals framboos, truffel, bloedsinaasappel enzovoorts. Kortom voor elk wat wils.
6. Balsamico azijn in de keuken
Balsamico is ongelofelijk veelzijdig in de keuken. Je kunt het gebruiken als brooddip (combineer met een goede extra vierge olijfolie), bij gebakken of gegrild vlees, in salades (combineer balsamico met een kruidenolijfolie), bij gekookte groente (groene asperges, sperziebonen, witlof, broccoli enz.), bij gegrilde groente (aubergine, courgette, paprika), over harde kazen zoals Parmezaanse kaas of pecorino maar ook over mozzarella, over desserts zoals vruchtenijs en panna cotta. Op zoek naar een lekkere balsamico? Bij Oil & Vinegar hebben ze een flinke collectie kwaliteitsbalsamico's.
Bron: Oil & Vinegar
